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小院食光■简单易上手:正宗韩国烤肉配方烤肉酱料的做法


韩国烤肉腌制原料时 ， 一般都要用“五辣”原料 ， 即辣椒、大蒜、洋葱、姜、葱 。 “辣”是韩国烧烤的主要口味 ， 在腌汁和蘸汁的作用下 ， 食用时会呈现出“五味” ， 即甜、辣、咸、酸、苦 ， 其中的蘸汁主要起补味的作用 。 在色泽上 ， 用中式烧烤方法制作的菜肴 。 大多色呈金黄或棕红 ， 而韩国烧烤的颜色则相对要浅一些 ， 并且大都体现出腌汁的色泽 。 在口感上 ， 中式烧烤菜肴大都烤得比较干 ， 体现出干香的口感；而韩国烧烤菜肴一般煎至八分熟或刚熟即可 ， 体现的是嫩爽口感 。 在调味方法上 ， 中式烧烤除形状较大且厚的原料可事先腌制码味以外 ， 形状小且薄的原料和素菜一般都不需要腌制码味 ， 而常常是在烤制过程中直接调味 。 比如在烤制过程中撒上精盐、孜然粉、辣椒面、花椒面、味精等 ， 并不时刷上香油或色拉油 。 韩国烧烤的原料必须经过腌制码味 。 腌渍时 ， 一般还要加入一些水果和洋葱 ， 使成菜有香而不腻的感觉 。 此外 ， 韩国烧烤在烤制过程中不再调味 ， 只是在食用时才用蘸汁来补味 。 在就餐形式上 。 中式烧烤通常都会由厨师将其烤好后 ， 端上桌供客人食用；而韩式烧烤则是由客人自己动手烤制 ， 从而增加了就餐过程中的乐趣 。
小院食光■简单易上手:正宗韩国烤肉配方烤肉酱料的做法
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一．韩式烤牛肉制作烤牛肉的腌汁
原料：韩式汤酱油1000克 清酒200克 味汁（是一种韩国调料 ， 色呈淡黄 ， 类似于中式烹调中的料酒）100克 白糖500克 牛肉粉200克 胡椒粉150克 味精100克 大蒜100克 生姜200克 洋葱500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克 清水4000克
步骤1．将汤酱油、清酒、味汁、白糖、清水放入一容器中搅拌均匀后 ， 再加入牛肉粉、味精、胡椒粉调匀 ， 静置备用 。
步骤2．生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后 ， 用搅拌机搅打成茸状 ， 再倒入静置的汤汁中 ， 最后放入香油和熟芝麻搅匀 ， 置冰箱冷藏室保存 。 注意：掌握好汤酱油、水、白糖的用量 。 若水过多则腌制出来的牛肉颜色不好 ， 若白糖过多则易使牛肉在烤制时变焦煳 。
制作烤牛肉的蘸汁
第一种蘸汁：原料：酱油500克 清水1500克 饴糖150克 牛肉粉50克 八角15克 桂皮15克 白蔻10克 胡椒粒10克 姜片15克 蒜片15克 葱节20克 洋葱块20克
步骤：将酱油、清水、饴糖、牛肉粉入锅上火 ， 煮沸后 ， 下入八角、桂皮、白蔻、胡椒粒（拍破）、姜片、蒜片、葱节和洋葱块 ， 转小火熬煮出香味时 ， 打去料渣不用 ， 即成蘸汁（冷却后放入冰箱中保存）
第二种蘸汁（酸汁）：是把凉开水、柠檬汁、味?、盐、酱油、味精在一碗中对匀 ， 即可 。
制作烤牛肉
原料：牛里脊肉10千克 腌汁2.5千克 蘸汁、色拉油各适量
步骤1．将牛里脊肉片成长15～20厘米、宽4～5厘米、厚约0.2厘米的薄片 ， 放入腌汁中腌渍30分钟 。 步骤2．平底锅置烤炉上 ， 刷上少许色拉油 ， 将牛肉片平铺在锅底 ， 用大火炙烤至出血水后 ， 再翻面烤熟 ， 即可 。
说明：1．烤制时 ， 因牛肉要求嫩爽 ， 故一般烤至八分熟即可；整个烤制过程中只能翻动一次 。 2．食用时 ， 先用剪刀将烤好的牛肉剪成小块 ， 然后用新鲜的生菜叶 ， 包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、葱丝 ， 再蘸着制好的蘸汁食用 。
小院食光■简单易上手:正宗韩国烤肉配方烤肉酱料的做法
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二．韩国烤猪肉和烤羊肉制作烤猪肉、羊肉的腌汁
原料：韩式汤酱油1000克 辣椒酱700克 大酱300克 白糖500克 牛肉粉200克 清酒15克 胡椒粉150克 味精100克 清水4000克 大蒜150克 生姜200克 洋葱500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克
步骤：取一不锈钢桶掺入清水 ， 调入汤酱油、辣椒酱、大酱、白糖、牛肉粉、清酒和胡椒粉、味精 ， 上小火 ， 不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混匀后 ， 离火晾冷 ， 再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅打成的茸 ， 最后放入香油和熟芝麻搅匀 ， 即成腌汁 。 （注意：腌汁中的汤酱油不宜放得过多 ， 否则烤出来后色泽会过深过黑；掌握好大酱、辣椒酱、白糖的用量 ， 若过少则制出腌汁的酱香味不足 ， 若过多则烤制出的原料太腻口 。 另外 ， 因猪肉和羊肉在腌制时就加有大酱、辣椒酱等酱汁 ， 主要突出酱香味 ， 故食用时通常不再辅以蘸汁 。 ）


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