自然门美食e族TB■“树形”配方法的实践，自制麻香红油，让凉菜口味出众的妙招
前几天给大家介绍了一下来自“香料王国”印度的树形配方法 ， 以及与我们的君臣佐使结构的一些区别 。
之后又具体分析了一些“树形配方法”的配方 ， 感觉里面的香味层次 ， 更加灵活丰富 ， 尤其是在制作直接出味的调料时 ， 这种方法还真很不错！
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我所说的直接成味的调料 ， 就是类似于拌菜料 ， 拌面料 ， 一些调味油 ， 提香油等 ， 它不是像卤肉一样 ， 通过和食材的融合达到口味标准 ， 而是直接用自身香味提升口味层次 。
这么一研究 ， 就有点喜欢上它 ， 毕竟手里多一种武器就能多好多种玩法 ， 昨天就来了一次小实践 。
昨天由于出去办事回来比较晚 ， 就在一家刚刚开放的品牌小吃店来了份儿酸辣粉 ， 媳妇评价说他家的酸辣粉口味很不错 ， 尤其那种麻香味儿 ， 我仔细品了品 ， 确实这麻香味挺诱人的 。
但以我平时的经验来说 ， 这个口味层次关键在于麻和香二者的配合 ， 回来以后就做了一款麻香红油 ， 今天早上拌个凉菜一尝 ， 还真的不错！
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我一般做一个香料配比 ， 都很讲究层次和架构 ， 因为这些必须协调有序 ， 口味才不会乱 ， 那么做这款麻香红油的话 ， 如何分配根基香、枝干香和复杂香呢？
根基香我采用了一个大胆的思路 ， 就是把红花椒和青花椒搭配作为基础 ， 因为它们虽然同属花椒 ， 但味型不同 ， 以前我总喜欢把这两种按比例混合使用 ， 麻香兼备 ， 而这次我把这二位当做两种香料使用 ， 组成根基香 。
然后再以3种香料配合他们 ， 组成枝干香 ， 最后再辅助4种香料点缀 ， 组成复杂香 ， 这样用9种香料做成这个麻香红油的组合 。
配比如下：
根基香：红花椒40克 青花椒35克
枝干香：多香果4克 桂皮5克 山奈5克
复杂香：小茴香3克 阳春砂3克 孜然3克 灵香草2克
其实后两层的香料组合 ， 就是衬托两种花椒的麻香的 ， 所以用量很少 ， 为的是不喧宾夺主 。 用法有两种 ， 一种是配制好后磨成粉用 ， 另外一种是把完整香料泡制后 ， 在油里熬出香味用 ， 我个人比较喜欢用粉料 ， 感觉出味好 ， 但就要求在磨制的时候要细 ， 并且要用小筛子过一下 ， 以免影响口感 。
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制作方法其实和我多次说过的红油程序差不多：
例如菜籽油3斤 ， 就在盆里放入中粗辣椒400克（秦椒和朝天椒1:1 ， 如果要更辣些就秦椒、朝天椒 ， 小米辣1:1:1） ， 加上麻香料粉20克 ， 香醋20克 ， 芝麻50克 ， 拌匀待用 。
菜籽油烧到220度以上关火 ， 略降温后放入蔬菜料洋葱50克 ， 姜片50克 ， 带根香菜两棵 ， 中小火熬到蔬菜料收干 ， 捞出 ， 然后测量油温 ， 待油温达到170-175度范围内 ， 把油分三次倒入辣椒粉中 ， 每一次都要充分搅拌 ， 最后点入5克高度白酒 ， 盖好静置8小时以上可用 。
麻香料可以根据自己的口味做增减 ， 辣椒也可以根据口味调整辣度 ， 不能变的是各种材料的品质要好 ， 以及油温的掌控等 。
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香料和草药
这个也不是什么秘方 ， 就是自己的一个小玩儿法 ， 有没有用的 ， 搏大家一笑 ， 也许您喜欢这种口味 ， 就能算是个小惊喜 。
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