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中国生鱼片简史：切得要薄，吃得要野( 二 )



切的薄厚要根据鱼的种类和肉块薄厚来定 ， 太薄蘸酱油后口味重咸 ， 吃不出味道；太厚不好咀嚼且口味淡 。日本的三文鱼追求肉感 ， 经常吃日料的人常喜欢点厚切 。 而中国的生鱼片则是追求薄 。 因为薄才能尝出鲜味 。中国生鱼片简史：切得要薄，吃得要野

当然 ， 其实日本也有薄切 ， 比如河豚薄生鱼片 ， 但日本料理中的剌身 ， 多数是生鱼肉条块 ， 只有河豚剌身等几种 ， 才切得其薄如纸 ， 可以透视盘面的花纹 。中国生鱼片简史：切得要薄，吃得要野

日本和中国在鱼生上选择的鱼的种类也不同 。 日本靠近海洋 ， 可以很容易的吃到海鱼 。 而中国从历史上来看 ， 生吃的鱼多是淡水鱼 。很多海鱼脂肪丰满、香气馥郁 ， 简单蘸盐点化一下 ， 反而能引出深味 ， 但草鱼这类淡水白肉鱼 ， 占优势的是口感 ， 有佐料的辅助才更相得益彰 。在中国 ， 最初 ， 我们吃的芥末是黄芥末 ， 用芥菜籽做成 。 后来流传下来后 ， 传统的鱼生蘸料其实非常简单 。 只有油和盐 ， 生鱼片上来之后 ， 只要用筷子把油和盐拌匀就能吃 。 但注意一定不能“搅” 。 否则盐会渗进鱼片导致水分流出 ， 鱼片会变得不好吃 。 而现在的酱料有的会加入姜丝 ， 蒜片来去腥 。而在日本 ， 吃法上有的蘸芥末 ， 有的蘸酱油 ， 有的酱油里放柠檬汁、菊花叶 ， 带酸味；也有用清酒泡红酸梅的汁；也有将鱼肉放海带上腌一下等方法 。中国生鱼片简史：切得要薄，吃得要野。中国生鱼片简史：切得要薄，吃得要野

但说到底 ， 其实不论是鱼生的制作 ， 还是蘸料 ， 日本的刺身都受唐朝影响很重 ， 毕竟文化同源 。中国生鱼片图鉴其实在唐朝吃生鱼的巅峰后 ， 很快吃生鱼就随着朝代的变更 ， 人们饮食习惯的变化而变得不那么主流 。 事实上 ， 直到今天 ， 中国北方满族和赫哲族的一些村落 ， 以及中国南方某些汉族聚居区 ， 乃遗留吃生鱼片的习俗 。 生鱼片在中国至今没有断绝 ， 但已经不是主流饮食的组成部分 。很少有人会把生鱼片和中国菜联系在一起了 。广西生鱼片广西有个地方叫横县 ， 而横县有一道名菜就是鱼生 。 这种生鱼片属于广西非常独特的一道菜 ， 取清水水库鱼剥净切片后 ， 配以纯花生油、胡椒粉、酱油、木瓜丝、酸荞头、酸姜、柠檬和洋葱、花生、紫苏等香料搅拌后进食 。中国生鱼片简史：切得要薄，吃得要野

这种吃法 ， 和广西人腌水果吃很像 ， 就是“酸嘢” 。中国生鱼片简史：切得要薄，吃得要野

潮汕生鱼片现在要在中国吃鱼生 ， 十个人九个会往潮汕跑 。 潮汕的美食太出名了 ， 各地的博主都要去打卡 ， 所以知名度最高 。潮汕人吃鱼生(即吃生鱼片)由来已久 。 清 。 李调元《南越笔记》载：“粤俗嗜鱼生 ， 以鲈以鲤以白以黄鱼以青鲚以雪魿以鲩为上 。 鲩又以白鲩为上 。 以初出水泼刺者 ， 去其皮刺 ， 洗其血腥 ， 细脍之以为生 ， 红肌白理 ， 轻可吹起 ， 薄如蝉翼 ， 两两相比 ， 沃以老醪 ， 和以椒芷 ， 入口冰融 ， 至甘旨矣 。 而鲥与嘉鱼尤美 。 ”中国生鱼片简史：切得要薄，吃得要野

潮汕厨师有着丰富的杀鱼经验 ， 在杀之前把鱼摸晕 ， 这时鱼身上的血还是正常流动的 ， 肉也比较细腻柔软 ， 这时快速宰杀 ， 便能保留这个肉质 ， 制作起来鱼生的口感会比较好 。“鱼生很考验刀工 ， 必须要切到薄如蝉翼才行 。 ”鱼生切好后 ， 差不多1毫米左右的厚度 ， 须整整齐齐地平铺在竹篾上 ， 即使微微渗出水分 ， 也能马上被竹篾吸收 ， 才能够在吃的过程中保持干爽 。中国生鱼片简史：切得要薄，吃得要野

草鱼潮式鱼生主打山塘草养或韩江里的大草鱼 ， 杀后去皮洗净 ， 取脊背的整块白肉 ， 抹干后悬挂起来 ， 让风吹一吹才行 ， 红白纹理的大棒槌悬在半空 ， 颇有烧味店橱窗中挂着的烧鸭烧鹅之感 。潮汕人吃鱼生 ， 还会制作丰富多样的佐料 。 佐料分两部分 ， 一部分是酱料 。 酱料一般是由蒜头、豆酱、花生酱、精选花生油一起煮成的;另一部分是什锦配料 ， 一般由生切白萝卜丝、红辣椒丝、白蒜头片 ， 芹菜等组成 。除了生鱼片外 ， 冰镇鱼鳔和鱼皮 ， 皆是脆生生的口感 ， 还有虾肉也能做成刺身 。顺德生鱼片顺德有好吃的生鱼片 ， 一点也不稀奇 。 因为《寻味中国》等各大美食纪录片早已把顺德塑造成了中国的美食之都 。广东饮食清淡 ， 在烹饪上不论是煲汤还是做鱼 ， 都会遵从食物的鲜味 。在顺德 ， 每天2万名游客专程来顺德吃美食 ， 吃得最多的就是鱼生 。 每到夏天 ， 高档酒楼乃至街边排档中 ， 厨师们纷纷展露做鱼的厨技 ， 一条条淡水鱼在精湛的刀工下 ， 化为盘中艺术品 ， 成为食客口中不可多得的美味 。中国生鱼片简史：切得要薄，吃得要野


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