中国生鱼片简史：切得要薄，吃得要野
来源：末末很会吃今天你经常会在日料餐馆吃到生鱼片 ， 最常吃到的就是金枪鱼 ， 三文鱼这样的 ， 蘸着芥末吃 。江户时代以前 ， 生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼为材料 ， 这些鱼肉都是白色的 。 明治以后 ， 肉呈红色的金枪鱼 ， 鲣鱼成了生鱼片的上等材料 ， 其中河豚鱼是生鱼片中的佼佼者 。一提到生鱼片 ， 我们总是条件反射会很想到日本 ， 觉得日本的刺身很好吃 。
但如果你研究过中国的历史 ， 其实日本的“刺身”源自中国 ， 中国在三千年前的先秦时代就开始吃鱼脍 ， 这些生吃鱼肉的烹饪方法流传久远 。某一天 ， 一个东北朋友还跟我们说他们那其实现在也都有吃鱼生的习惯 。东北式鱼生 ， 带着东北人的狂野劲 ， 日本刺身 ， 讲究的是原味 ， 但中国的料理 ， 需要去除腥味 。 首先要把鱼皮扒下 ， 然后用刀顺着鱼的脊柱 ， 把两边的鱼全部给切下来 ， 用白醋泡一段时间 。 东北的鱼片切得更薄 ， 而使用蘸鱼的酱料也更特别 。
他们用自制的辣椒油 ， 拌进去很多葱姜蒜之类的入味 ， 最后再泼上刚热好的油和辣椒粉 。 这样原本已经可以吃了 ， 他们却还会加一下土豆丝洒在鱼片上 。这样的生鱼片 ， 实在很生猛 ， 也很有趣 。
中国吃生鱼片的历史 ， 比日本建国都久在没有什么佐料 ， 很多主食都还没诞生的过往 ， 古人就知道生吃鱼片了 。鱼禽牛羊 ， 最鲜为鱼 。 吃鱼的最高境界是什么吗？就是生吃 。 经考究 ， 早在上古三代的周朝 ， 中国就有了吃鱼生的习俗 。 而同一时期的日本人（弥生时代） ， 还没学会使用金属器具 ， 更不要说是用刀切鱼片了 。所以 ， 其实中国吃生鱼片的历史 ， 真的比日本建国都要久 。
鱼生 ， 是中国古代菜色中最著名的菜肴之一 ， 它不但是宫廷中常见的食品 ， 也是平民的日常菜肴 。 当时 ， 各类海陆空生肉细切成条或薄片 ， 统称为脍 ， 而秦汉之后 ， 吃飞禽走兽的比较少 ， 所以脍多指鱼脍 ， 还专门衍生出一个“鲙”字用来专指 。“在唐代 ， 食鱼生的习俗 ， 曾经达到过一个饮食文化的高峰” 。十三朝古都“长安”因水兴 ， 或许是受全民食鲙热潮的影响 ， 斫鲙（切生鱼片）成为了当时的时尚流行之一 ， 热度不亚于马球 。
当时人们吃的大多是淡水鱼 ， 鲤鱼、鲫鱼、鳜鱼……但凡是周边河湖里能抓上来的 ， 就没有古人不生吃的 。中国生鱼片简史：切得要薄，吃得要野。
石竖鱼可唐朝的卫生条件自然还没有很好 ， 淡水鱼又容易有寄生虫 ， 所以那些吃货们真的是冒着生命风险来吃鱼生 。 唐代诗人孟浩然 ， 就是因为有皮肤病还没忍住吃了鱼生 ， 最后离世了 。古人吃鱼生 ， 讲究细致 。我国古代有专门的切生鱼片刀法 ， 练到精湛的人能将鱼片切到“松散得像雪花 ， 轻得能随风飘扬” ， 因此而得名 。鱼生技艺在唐代厨师的手中 ， 已经成为一门令人称赞的绝技 。
斫鲙也是一道重要工序 ， 甚至还有一点表演性 。 厨师要在砧板上面铺上白纸 ， 以吸收鲙刀压出的鱼汁 。 表面不湿的生鱼片 ， 能够松散地摆设在盘子里 ， 无论观感和口感都好 。 刀功高明的大师傅 ， 不仅生鱼片切得极薄极细 ， 而且白纸上几乎不沾汁水 。斫脍曾是古代文人创作的素材 ， 诗人杜甫就很喜欢看斫脍 ， 还写过“落砧何曾白纸湿” 。 也有很多古代文人画过斫脍的场景 ， 比如唐人杜庭睦的《明皇斫鲙图》 。说来我也有点怀念当时的时代 ， 那时文人也爱美食 ， 食物和文化共同交织成一段灿烂的历史 ， 而不像现在 ， 很多食物依附网络流行 ， 没有太多的意思 。也是在唐朝后 ， 生鱼片由遣唐使传至日本、朝鲜半岛等地 。
中国生鱼片VS日本生鱼片如果从公元前823年尹吉甫的那次私宴算起 ， 鱼脍在中国有文字记录的历史长达二千八百多年 。 在这段漫长的时间里 ， 鱼脍见于诗词、歌赋、正史、传奇、神话、小说、戏剧、绘画、雕刻之中 ， 成为中国文化的一个组成部分 。而当生鱼片到了日本之后 ， 日本同样将它发扬光大 ， 变成了国菜 。生鱼片是日本菜中一个主要菜点 ， 厨师制作也很讲究 ， 无论是在鱼骨的剔法上 ， 还是在切鱼片的刀功上 ， 都要求有很高的技术 。 首先作生鱼片用料有金枪鱼、鲷鱼、鲭花鱼、鲈鱼和虾、贝类等 ， 其中以金枪鱼、鲷鱼为最高级 。
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