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【唐三镜】白酒技术-白酒中的这些成分竟决定了酒质的好坏？


白酒的主要成分是乙醇和水 ， 二者约占总量的98%以上 。 乙醇即酒精 ， 是白酒中含量最多的成份 ， 微呈甜味 。 乙醇含量的高低 ， 决定了酒的度数 ， 含量越高 ， 酒度越高 ， 酒性越强烈 。 有些人认为酒度越高 ， 酒的质量就越好 ， 这是一种错误的看法 。 酒分子与水分子在酒53°-54°时亲合力最强 ， 酒的醇和度好 ， 酒味最谐调 ， 茅台酒就巧妙地利用了这一点 。
【【唐三镜】白酒技术-白酒中的这些成分竟决定了酒质的好坏？】
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据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也 ， 自元时创始 ， 其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅） ， 蒸令气上 ， 用器承滴露” 。 中国白酒之酒液清澈透明 ， 质地纯净、无混浊 ， 口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强 ， 饮后余香 ， 回味悠久 。 白酒中的微量成分含量不到2% ， 其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物 。 虽然含量极少 ， 但对白酒质量却有极大影响 ， 决定白酒的香气和口味 ， 构成白酒的不同香型和风格 。
1、酯:白酒中的香味物质 ， 数量最多、影响最大的是酯类 。 一般优质白酒的酯类含量都比较高 ， 平均为0.2%-0.6% 。 普通固态白酒比液态白酒的酯含量高一倍 ， 优质白酒又比普通固态白酒的酯含量高一倍 ， 所以优质白酒的香味浓郁 。
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2、酸:酸是白酒中的重要呈味物质 ， 它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香 。 含酸量小的酒 ， 酒味寡淡 ， 后味短；含酸量大的酒 ， 则酒味粗糙 。 适量的酸在酒中能起到缓冲的作用 ， 可消除饮后上头和口味不谐调等现象 。 酸还能促进酒质的甜味感 ， 但过酸的酒甜味减少 ， 也影响口味 。 一般名优白酒的酸含量较高 ， 超过普通液态白酒的二倍 。 乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸 ， 多数白酒的乙酸超过乳酸 ， 优质白酒的乳酸含量较高 。 小曲白酒 ， 如米香型的湘山酒等 ， 乳酸含量为乙酸的二倍左右 。
3、多元醇:多元醇在白酒中呈甜味 。 白酒中的多元醇类 ， 以甘露醇（即己六醇）的甜味最浓 。 多元醇在酒内可起缓冲作用 ， 使白酒更加丰满醇厚 。 多元醇是酒醅内酵母酒精发酵的副产物 。 酒醅的低温发酵有利于这些醇甜物质的生成 ， 发酵缓些 ， 发酵期长些 ， 多元醇的积累也较高 。
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4、高级醇：白酒中的高级醇是指碳链比乙醇长的醇类 ， 其中主要是异丁醇和异戊醇 ， 在水溶液里呈现油状物 ， 所以又叫杂醇油 。 各种高级醇都有各自的香气和口味 ， 是构成白酒的香气成分之一 。 多数高级醇似酒精味 ， 但有些醇有苦味或涩味 。 因此白酒中杂醇酒的含量必须适当 ， 不能过高 ， 否则将带来苦涩怪味 。 但是 ， 如果白酒中根本没有杂醇油或其含量过少 ， 酒味将会十分淡薄 。 白酒中醇、酯、酸的比便也要适当 ， 通常质量较好的白酒 ， 高级醇：酯：酸=1.5：2：1较为适宜 。
此外 ， 酚类化合物也给白酒以特殊的香气 。


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