『白酒』白酒的哪些成分决定一瓶好酒
白酒的主要成分是乙醇和水 , 二者约占总量的98%以上 。 乙醇即酒精 , 是白酒中含量最多的成份 , 微呈甜味 。 乙醇含量的高低 , 决定了酒的度数 , 含量越高 , 酒度越高 , 酒性越强烈 。 有些人认为酒度越高 , 酒的质量就越好 , 这是一种错误的看法 。 酒分子与水分子在酒53°-54°时亲合力最强 , 酒的醇和度好 , 酒味最谐调 , 茅台酒就巧妙地利用了这一点 。
据《本草纲目》记载:“烧酒非古法也 , 自元时创始 , 其法用浓酒和糟入甑(指蒸锅) , 蒸令气上 , 用器承滴露” 。 中国白酒之酒液清澈透明 , 质地纯净、无混浊 , 口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强 , 饮后余香 , 回味悠久 。
白酒中的微量成分含量不到2% , 其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物 。 虽然含量极少 , 但对白酒质量却有极大影响 , 决定白酒的香气和口味 , 构成白酒的不同香型和风格 。
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酯
白酒中的香味物质 , 数量最多、影响最大的是酯类 。 一般优质白酒的酯类含量都比较高 , 平均为0.2%-0.6% 。 普通固态白酒比液态白酒的酯含量高一倍 , 优质白酒又比普通固态白酒的酯含量高一倍 , 所以优质白酒的香味浓郁 。
酸
酸是白酒中的重要呈味物质 , 它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香 。 含酸量小的酒 , 酒味寡淡 , 后味短;含酸量大的酒 , 则酒味粗糙 。 适量的酸在酒中能起到缓冲的作用 , 可消除饮后上头和口味不谐调等现象 。 酸还能促进酒质的甜味感 , 但过酸的酒甜味减少 , 也影响口味 。 一般名优白酒的酸含量较高 , 超过普通液态白酒的二倍 。 乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸 , 多数白酒的乙酸超过乳酸 , 优质白酒的乳酸含量较高 。 小曲白酒 , 如米香型的湘山酒等 , 乳酸含量为乙酸的二倍左右 。
多元醇
多元醇在白酒中呈甜味 。 白酒中的多元醇类 , 以甘露醇(即己六醇)的甜味最浓 。 多元醇在酒内可起缓冲作用 , 使白酒更加丰满醇厚 。 多元醇是酒醅内酵母酒精发酵的副产物 。 酒醅的低温发酵有利于这些醇甜物质的生成 , 发酵缓些 , 发酵期长些 , 多元醇的积累也较高 。
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高级醇
白酒中的高级醇是指碳链比乙醇长的醇类 , 其中主要是异丁醇和异戊醇 , 在水溶液里呈现油状物 , 所以又叫杂醇油 。 各种高级醇都有各自的香气和口味 , 是构成白酒的香气成分之一 。 多数高级醇似酒精味 , 但有些醇有苦味或涩味 。 因此白酒中杂醇酒的含量必须适当 , 不能过高 , 否则将带来苦涩怪味 。 但是 , 如果白酒中根本没有杂醇油或其含量过少 , 酒味将会十分淡薄 。 白酒中醇、酯、酸的比例也要适当 , 通常质量较好的白酒 , 高级醇:酯:酸=1.5:2:1较为适宜 。
此外 , 酚类化合物也给白酒以特殊的香气 。
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