多少穿越女的梦想是回大唐偷食谱？( 二 )
唐代美食图（图源：插画师 焦响乐）对啦 ， 食账 。 下面我们可以开始对号入座、对名认食啦！“‘单笼金乳酥’目下如何？”您问管家 ， 他把您带到一座大灶旁边 ， 时辰正好 ， 灶上的蒸笼一掀 ， 一阵混合着浓郁奶香味的白雾热腾腾直冲您脸 。您挥开水雾 ， 定睛一看 ， 这层蒸笼上 ， 只放了一枚金黄油亮、软绵绵、松趴趴的大包子 。 听旁边厨役讲解 ， 是用黄酥油跟面粉糅在一起做出来的 ， 原来这“单笼金乳酥”就是奶黄大包啊……
单笼金乳酥这具炉灶其他火眼上 ， 还蒸制着别的食物 ， 您可以继续视察 。 “蒸”是唐朝人最常用的烹饪技术之一 ， 蒸出来的各种发面死面、有馅无馅、内馅外馅的面食（当时统称为“蒸饼”） ， 也在唐朝点心里占了重要地位 。您掀开旁边的蒸笼 ， 发现又是一笼馒头 ， 不过很膨松、很软 ， 尝一个还是甜甜的 ， 有您熟悉的蔗糖味 。 这糖馒头叫啥呢？就是您手上食账里的“婆罗门轻高面”了 。 在唐朝 ， 蔗糖制法刚从印度传来不久 ， “婆罗门”则是唐人熟悉的佛经里对印度及印度人的称呼 ， 这款点心既然以此命名 ， 那估计跟印度和佛教都有点关系 ， 制作技术也挺神秘 ， 比如说 ， 揉面是不是要用恒河水呢……
婆罗门轻高面“您看这边 。 ”厨役又掀开一个蒸笼 ， 向您炫耀他的手艺 。 这一笼里是圆形花朵状的蒸糕 ， 看上去平平无奇 ， 但听厨子吹嘘 ， 这是他用极软的面团层层抹上油膏 ， 反复折叠翻转了七次 ， 最后做成圆花蒸出来 ， 所以叫“七返膏” 。 咬上一口 ， 滋味夹纠缠结 ， 松软甜香 ， 别提多好吃了——其实就是现代的“花卷”吧 。您觉得这些蒸点的配料都太单调、太油腻了？那咱们来个华丽清素的 。 旁边那一笼 ， 挂着“天花”的签子——别怕别怕 ， 这个“天花”不是后世那种传染病啦 ， 全名叫“天花菜”或“天花蕈” ， 是生长在山西五台山附近的一种菌菇 ， 白色 ， 形状如松花 ， 很好吃 。“天花”则是一种像包子的有馅面食 ， 通常馅里包含米饭 。 米饭 ， 再配上剁碎的天花蕈粒、一种经反复调制的香料——“九练香” ， 一起做成馅 ， 包上面皮蒸熟 ， 就是这款清香四溢的珍蘑米馅包子 ， 不 ， “天花”啦 。
包子馅不但能塞在面皮里头 ， 还能摊在外面 。 您再看这一笼“金粟平” ， 扁扁平平的蒸饼面上 ， 摊铺着像金色小米粒一样的东西 ， 猜猜是什么？哎 ， 不用客气 ， 拈个咬一口吧 ， 吃出来没有？粒粒滑软在口腔中爆开 ， 浓鲜迸发……对啦 ， 这可是西元21世纪最流行的世界珍味之一——鱼子酱！鲜死人了吧 ， 哈哈……您说这不是整个一鱼子酱比萨饼吗？呃 ， 我不反对您这么叫 ， 不过跟唐朝人谈起来您还是用它的原称吧 ， 要不然还得解释马可·波罗啥的 ， 多麻烦 。
用海鲜入味的蒸点 ， 不止这一种 。 您看那边还有一笼叫“金银夹花平截”的 ， 打开看 ， 是用刀切开的一截截小蒸卷 。 取个来尝尝 ， 哟 ， 正宗螃蟹味！厨子管家在旁边介绍 ， 这是先把面团擀成皮 ， 在上面放置剔好的蟹黄、蟹肉 ， 再卷成一个长卷子 ， 用刀切（截）为小段 ， 上笼蒸熟 。 卷子的横断面呈现出黄白交织的颜色 ， 所以叫“金银夹花平截”——您觉得这老北京鸡肉卷 ， 不 ， 老长安蟹肉卷味道怎么样？您说还挺好吃 ， 就是样子太普通了 ， 蒸来蒸去不是花卷就是馒头包子 ， 看着不带劲 。 行 ， 咱们来看个形状花哨的蒸点 。开——您瞧这一笼点心！上面是一丛丛燃烧的火焰 ， 下面是浅浅的杯状 ， 像不像奥运会开幕前大家拿在手里传来传去的那个“火炬”呢？呃 ， 您说更像洋快餐店里的甜筒冰激凌？随便啦 ， 这个叫“火焰盏口” ， 也是蒸饼的一种 。再来一笼既好看又好口彩的“水晶龙凤糕” 。 这是糯米做成的糕 ， 糕面用枣子镶嵌出龙凤形状 ， 上笼大火蒸至糯米爆花就可以吃了 ， 米糕白亮如水晶 ， 配上红莹莹的枣子 ， 喜气洋溢啊 。
甑糕 ， 与唐代“水晶龙凤糕”一脉相承说了半天 ， 不是面食就是米糕 ， 有没有不带主食的蒸点？有 ， 有 ， 您看这款“葱醋鸡” ， 就是用葱和醋给鸡肉去腥解腻后上笼蒸熟的……这边还有一笼“西江料” ， 是用西江猪肩肉剁碎蒸出来的大肉丸子……那儿还有一道“暖寒花酿驴蒸” ， 是用黄酒蒸得极糟烂的驴肉 ， 冬天吃来祛寒气最妙啦 。呃 ， 您说鸡肉猪肉也还罢了 ， 您不喜欢狗肉驴肉之类偏僻奇怪的东西？那个……那您别往这边走了 ， 这边没啥“分装蒸腊熊”之类的野生动物 ， 真的……蒸制的食物我们就看到这里好了 。 话说您不是喜欢烘焙吗？唐朝也有烤出来的点心哦！虽然海绵蛋糕是不用想了 ， 但烤个饼啊面啊还是可以的 。烤炉在厨房的另外一个角落里 ， 您看看 ， 好巨大的一座呢 。 这种大烤炉叫“公厅炉” ， 很多官衙里都有 ， 是用来供给大食堂的 ， 需要一次做出大量食物来给很多官吏同时吃 ， 所以容量惊人 。 现在炉子旁边放着不少已经烤好的点心 ， 这一盘长圆形的像鸡卵一样的烤饼 ， 里面是有馅的 ， 这叫“曼陀样夹饼” ， “曼陀”又叫“风茄儿” ， 饼的形状是在模仿这种植物的果实 。 ”
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