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上海近路小吃教程培训■卤水容易变黑的这三个原因找到了！应该怎么调回来？


卤水的质量关系到卤菜最终的成品的好坏 ， 最近很多朋友都遇到这样的问题 ， 卤水不知道什么原因 ， 很容易变黑了 ， 今天小编就告诉大家 ， 卤水容易变黑的三种情况 ， 以及应该如何把颜色调回来 ， 还不快拿笔记下来！文章结尾有全套视频教程获取方法 。
上海近路小吃教程培训■卤水容易变黑的这三个原因找到了！应该怎么调回来？
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首先 ， 造成卤水发黑的原因有多种 ， 如添加了酱油 ， 生抽 ， 老抽 ， 耗油一类的调味品 ， 这类调味品本身都是深褐色 ， 在卤水中经过高温后 ， 颜色会越来越深 ， 直至发黑 。 在川卤中是不会使用这类调味品来给卤菜调色的 。 如果是因为这个原因使卤水发黑 ， 那基本上就选择倒掉重做了 。 因为即使你稀释了卤水 ， 但是卤出的菜也会因氧化而迅速发黑 。
其次 ， 香料入锅前的处理方式不当也会造成卤水发黑 。 香料中有很多的杂质 ， 灰尘 ， 加之某些香料自身带有黑色素 ， 如草果 ， 丁香 ， 排草等 。 这些杂质 ， 灰尘 ， 香料本身色素都溶解在卤水中 ， 卤水颜色会越来越深 ， 最后造成卤水发黑 。 所以 ， 在香料入锅前用温水浸泡半小时 ， 然后再用清水清洗几遍 ， 直到没有黑水流出为止 ， 这样能避免卤水发黑 。 遇到这种情况 ， 一般是让卤水自然沉淀 ， 然后舀出面上一半的卤水 ， 兑一部分清水来稀释 。 过几天再次舀出一半卤水 ， 加清水稀释 。 几次过后 ， 卤水就稀释得差不多了 。
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【上海近路小吃教程培训■卤水容易变黑的这三个原因找到了！应该怎么调回来？】再有一种情况就是糖色炒老了 ， 卤水也会发苦发黑 。 糖色在卤水中经过高温卤煮 ， 也会再次产生焦化反应 ， 如果一开始的糖色就比较老 ， 那么经过高温卤煮后 ， 颜色会越来越深 ， 最后发黑 。 这样情况下 ， 也可以舀出部分卤水 ， 然后加清水稀释 ， 同时加入一些黄栀子来中和卤水的颜色 。
最后就是卤水经常大火空烧的原因 。 我们都知道卤水在夏天需要早晚烧开 ， 但是不能大火空烧 ， 否则 ， 卤水中的血沫 ， 肉渣等都容易糊锅 ， 从而引起卤水发黑 。 遇到这种情况 ， 可以参照上面的方法稀释卤水来处理 。
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