妈，不要再迷恋手工食品了
手工食品 ， 也可能是三无产品 。 花大价钱买 ， 真的值吗？好像每个家庭都会有一个名叫“天天好心情”或者“快乐一家人”之类的微信群 ， 自从你加入了那个群 ， 几乎就没什么好心情了 。每当要点外卖或者买零食的时候 ， 就会看到“好心情”微信群发来的温暖关怀——《惊！！！90后小伙患癌 ， 竟是因为天天吃外卖！》、《一男子猝死后尸体不腐 ， 体内含有大量食品添加剂！！！》……不仅如此 ， 群里还一定会有一个“知名科学家”加“养生达人” ， 每天以推送的方式 ， 发现一种新的致癌物 ， 并且告诉你如何在家中自制营养美食 ， 以达到强身健体甚至益寿延年的功效 。而当你终于要回去工作时 ， 爸妈也在你的行李箱里塞满了各种自家做的豆腐乳、酸菜、香肠、炸肉、梅干菜、萝卜干、红薯粉……生怕你去了大城市里吃不好 。但家中的手工酸菜、腐乳、香肠、粉条等各种美食 ， 真的比工业生产的食品更安全 ， 更健康吗？手工酱油、香肠、酒 ， 都有隐患如果你看过 “国风女孩”李子柒制作酱油的视频 ， 除了羡慕她犹如仙境一般的小院儿 ， 估计也想自己做点 。做酱油的建议当然有 ， 但最好的建议是：“没有金刚钻 ， 别揽瓷器活” 。
/ YouTube @李子柒 Liziqi酱油最主要的原料是黄豆 ， 我们常吃的非常多发酵食品都是黄豆做的 ， 比如腐乳 ， 豆瓣酱 ， 臭豆腐 ， 豆豉等 。但就是这个圆滚滚的小金豆子 ， 在制作食物的过程中如有不慎 ， 便可能会引起肉毒杆菌食物中毒 ， 进而威胁到食用者的身体健康甚至是生命安全[1] 。
2017年8月21日 ， 安徽黄山 ， 屯溪老街 ， 特色美食——徽州腐乳 。 腐乳是很多人都喜爱的美食肉毒杆菌是一种厌氧菌 ， 可以产生一种已知最“毒”的毒素 ， 叫做肉毒毒素 ， 极少量便可以使神经麻痹 ， 进而引起呼吸衰竭 ， 造成死亡[2][3] 。肉毒杆菌最适宜在低酸性 ， 无空气的环境下生存 ， 因此家庭自制的发酵豆谷类制品便成为了肉毒杆菌的理想生存场所之一[3] 。如果在操作或存储豆制品时混进了肉毒杆菌 ， 这些传统美味就会变成致命杀手 。新闻报道中经常会出现 ， 因为自制豆豉 ， 臭豆腐等豆制品造成中毒甚至死亡的情况[1][2] 。不仅是豆谷发酵制品 ， 腌肉和手工香肠 ， 一样可能会引起肉毒中毒[4][5] 。肉类同样是低酸性食物 ， 可以为细菌的生长提供充足的营养 。 大块腌肉或者灌制香肠 ， 还会给肉毒杆菌提供一个低氧环境 ， 更适合其繁殖[3] ， 因此一旦这些肉类遭受污染 ， 我们食用后就可能中毒 。
2019年01月25日 ， 成都小巷子里很多小商贩 ， 亲手制作腊肠腊肉 ， 将经过烟熏和酱泡卖给附近的居民不过 ， 肉毒毒素虽然厉害 ， 但作为一种蛋白质 ， 高温即可以破坏其毒性 。为什么还有如此多的中毒情况发生呢？主要是很多手工食物在食用前是不需要经过加热的 ， 因此增加了安全的隐患 。
比如经过油炸的臭豆腐 ， 就能减少肉毒杆菌的危害 ， 但是一些即食的腐乳等风险就会比较高其实 ， 这些食品自己做不仅不安全 ， 而且成本也高 。 如果想吃的 ， 去超市里购买正规厂家的产品 ， 享受美食的同时 ， 也保证安全 。还有一种在很多人老家都特别常见 ， 也特别危险的手工自制食品——酒 。自己在家酿白酒 ， 或者小作坊自己做酒 ， 如果工艺和质量控制不过关 ， 部分白酒会存在甲醇 ， 杂醇油 ， 以及重金属等超标的情况[6][7] 。尤其是甲醇超标 ， 如果喝了轻者可能导致恶心、腹痛 ， 重者会导致失明甚至死亡 。也有人不是自己酿酒 ， 而是将药材泡在白酒里自制药酒 。
2017年9月19日 ， 西安 ， 村民自己泡制的药酒 ， 里面有枸杞和自己在山里挖的野人参但是 ， 中药成分很复杂 ， 一些民间“秘方”的滥用 ， 也导致饮用药酒而造成中毒的案例屡屡发生[8][9][10] 。蝎子蜈蚣癞蛤蟆 ， 草乌川乌曼陀罗 ， 朱砂雄黄密陀僧 ， 这些经常出现在宫斗剧里的道具 ， 转眼进入了自己的酒缸 ， 真不知道是要酿酒还是炼丹 ， 喝了以后也不知道是会增寿还是“升仙” 。用了添加剂 ， 照样是安全食品在家手工自制食品 ， 有个很大的问题：我们无法判断食物是不是安全的。比如家里最常做的泡菜、酸菜 ， 在腌制过程中 ， 会生成一种名叫“亚硝酸盐”的物质 ， 该物质会引起组织缺氧 ， 中毒严重还会造成死亡[11][12] 。但这并不是说自己家做的酸菜不能吃 ， 而是很多人拿不准什么情况下可以吃 。
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