妈，不要再迷恋手工食品了( 二 )
2017年10月 ， 沈阳市民忙晒秋菜 。 没有一个东北人能拒绝酸菜 ， 但如果不是制作酸菜的老手 ， 可要当心了影响酸菜中亚硝酸盐含量的最重要因素 ， 是腌制时间 。 在腌制的7-14天 ， 酸菜中会出现亚硝酸盐含量的高峰 ， 随后亚硝酸盐会在酸性环境下分解 ， 其含量下降 ， 就可以安全食用了[13] 。除了腌制时间 ， 在腌制过程中选用合适的菌种 ， 控制适宜的温度 ， 以及适量添加抗坏血酸 ， 也就是我们俗称的维生素C ， 也可以有效的降低亚硝酸盐的含量 ， 让你放心大胆地吃[14] 。不过 ， 在家里自制时 ， 酸菜中亚硝酸盐的含量难以检测和控制 。 而且光是选菌种 ， 控温度 ， 加VC估计很多人都已经头大了 。如果选择正规厂家生产的袋装食品 ， 亚硝酸盐的含量明显低于自制酸菜[15] 。图片: https://uploader.shimo.im/f/ayZErux0FvIBlkXk.png
2018年5月6日 ， 郑州一超市 。 我们在超市里可以买到各种酱菜 ， 比在家自己做方便很多很多人觉得 ， 工业食品会有大量的食品添加剂 ， 怎么会比我们自己做的更安全健康？在很多人的想象里 ， 食品添加剂吃下去就会导致我们血液不通 ， 甚至“尸身不腐” 。 但其实没有这么可怕 。根据《中华人民共和国食品卫生法》 ， 食品添加剂是指“为改变食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质[16] 。
2019年3月19日 ， 上海 ， 中国食品添加剂和配料展览会 。 苯甲酸钠是防腐剂 ， 在标准用量下毒性几乎可以忽略不计 。 随着对食品安全的重视 ， 一些食品商也在选用比苯甲酸钠更安全的防腐剂从审批到使用范围、使用量都做出了相应的明确规定[16][17] 。不仅如此 ， 在中国 ， 食品营养强化剂也属于食品添加剂范畴 。 食品营养强化剂“指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”[16] 。
2018年02月07日 ， 西安回坊风情街美食印象：鲜红诱人的石榴汁 。 你喝的果汁里可能就有人工色素比如 ， 工业制作发酵酸菜 ， 在制作前会对蔬菜表面进行全部或者部分消毒 ， 并选用合适菌种 ， 加入合理的添加剂 。工业化的生产中 ， 有专业科技人员负责添加剂的用量、用法控制 。 生产也有标准流程 ， 对发酵时间 ， 温度等多种条件进行控制 ， 以减少有害物质的产生[18] 。 在生产过程中和进入市场前 ， 还要根据国家标准 ， 对产品进行质量检测 。
2017年8月2日 ， 广东省惠州市 ， 进一家食品加工厂正在加工月饼 。 通常 ， 合格的食品加工厂对工作人员的卫生都有极高的要求以上这些 ， 无论生产加工 ， 还是质控 ， 都是家庭自制食品无法实现的 。所以 ， 在工业化的生产流程下 ， 添加剂的使用不仅没有危险 ， 还会让食物有更好的色香味 ， 更安全、更营养 。有句话说 ， “食品添加剂是食品工业的灵魂” ， 这是真的 。但是要提醒大家的是 ， 在选购食品时 ， 一定要通过正规渠道 ， 选购正规的工业食品 ， 这样才能保证食物安全 。网红手工美食 ， 慎重购买除了自己家的手工食品 ， 还有很多网络美食都打着纯手工、纯天然 ， 无添加、原生态的招牌来吸引消费者 。但是 ， 这些所谓的“健康手工自制美食”真的能够保证安全吗？安不安全 ， 主要不是看网红怎么吹 ， 而是看生产厂家是不是合格、生产流程够不够标准 。
2011年5月21日 ， 福州市一位村民在作坊包装线面 。 本地小作坊大家比较熟悉 ， 所以能够信任购买 。 如果是网上购买 ， 对生产环境更不知底细一些网红食品 ， 可能请了厉害的营销团队 ， 但产品却可能是一些无生产地址、无生产许可证、无生产日期的“三无产品” 。如果这些食品的生产环境不卫生 ， 原材料来路不明 ， 添加剂使用不当 ， 包装消毒技术不可靠 ， 以及运输过程中无法做到低温运输等 ， 都可能让“美食”变成有害食品。当你只要加个陌生的微信就能到时 ， 更无法查到这些食品的生产地、生产日期等信息 。尤其是一些开袋即食的食品 ， 在食用前无需采取如加热一类的杀菌措施 ， 因此更有可能存在安全隐患[19][20] 。一份2015-2016年网售自制即食食品的待查发现 ， 需要冷藏保存的自制即食食品中 ， 87%以上的样品无法做到低温运输 ， 且运输时间过长 ， 影响到食品的品质 ， 引起食物腐败变质[19] 。
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