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金仲兵：从共餐制到等份制，疫情引发舌尖上的革命

作者：金仲兵金仲兵：从共餐制到等份制，疫情引发舌尖上的革命
一、疫灾倒逼餐饮方式改良新冠疫情伊始 ， 关于饮食卫生中的共餐与分餐话题再被热议 。3月3日 ， 由成都市多部门共同向广大市民发出“文明餐桌·公筷公勺”行动倡议书 ， 呼吁就餐时使用公筷公勺 。此倡议十分应景 ， 有意无意间对此次爆发疫情的“武汉百家宴”模式提出了拷问 ， 并指出改良方向 ， 同时 ， 因为成都等等太多地方同此所好 ， 故有普遍意义 ， 也必应得到广泛认同 。十多年前 ， 钟南山院士即呼吁 ， 在家中也要使用公筷 。 此疫期间 ， 钟院士再次强调家庭用餐公筷制（并不可行 ， 后议） 。其实早在2003非典期间即有一波热议浪潮 ， 并且其后也曾有过一波人均一份的分餐制推广运动 ， 一度收获一定效果（若干年前还见到过一人份的小火锅） 。 随着危情远去 ， 分餐运动渐渐淡出视野 ， 共餐制再次卷土重来 ， 多人一菜的“口水餐”蔚然成风 。 至于其中佼佼者---传说中的重庆火锅的泔水油老锅底美食 ， 美味之外的卫生问题更需商榷 。从民间和成都官方的意愿来看 ， 改良多限于公筷、公勺层面 ， 本已相对比较保守 ， 加之多数人用餐习惯积习难改 ， 实践中将继续大打折扣 。 故表面是对03非典用餐版本的细化升级 ， 实是整体妥协和倒退 。想要彻底阻断交叉传染风险 ， 还需更强力方案 。金仲兵：从共餐制到等份制，疫情引发舌尖上的革命
二、改变餐饮习惯为什么这么难？成都倡议针对的是二人以上、包括家庭共餐在内的中式餐饮为主的情况 。中餐的特点是共产、共用、共享 。本文主要讨论家庭共餐之外的公共场景下的社会化共餐改良 。1、制作方式中国此前是农业文明 ， 最小的社会单元是家庭 ， 然后不断扩大 ， 依次是家族、乡亲、血缘、种族 。 在古代 ， 一般不超出“十里乡亲”的熟人社交范围 。这也是中餐的来源次序：以家庭为单位 ， 以朋友为外延 ， 以乡亲为边界 ， 天然的信任度和熟悉程度良好 ， 制作工艺上自然倾向于不分彼此和亲密无间的单品单作（也可称整作）工艺 。中餐的单菜单作 ， 还倾向于精工细作并附加艺术化风格 ， 致每单菜品出炉后具有不可分割的“大一统”特征 。由此想起前些年引发争议的范大师国画创作中的批量加流水线创作 ， 违背了艺术伦理 ， 曾饱受诟病 。 但二者适用场景各不相同 ， 区别对待 。金仲兵：从共餐制到等份制，疫情引发舌尖上的革命
2、就餐形式国人有尊权敬威的文化传统 ， 并以此为荣 ， 中式就餐中的长幼尊贵排序制就是经典体现：就餐人不平等 ， 致每单菜品无法据此平等分割 。平级之间 ， 如老乡、同学和朋友聚会 ， 也会对现有身份加以考虑：权贵居中 ， 依次排列 。 再不济 ， 还有做东与宾客之分 ， 总能找出一个等级排序的理由 。此前 ， 在有客主之别的家庭正式餐宴中 ， 妇女和儿童一般不上餐桌 ， 或餐后就食 ， 或旁食 。 三纲五常的等级制下 ， 只有尊老、敬客 ， 却不爱护幼、妇 。用餐时的习惯礼仪是先客后主 ， 时常主动代人夹食劝食 ， 不经意间形成交叉风险 。近年风行的涮锅类饮食 ， 更是互换口水的亲密接触过程 。以上是大众用餐的主流表现 。至于有各级领导或权威参加的国宴以下的公开和私人中高档宴餐 ， 出于或真或演的爱锅表达 ， 多会主动选择中餐场景示人 。 如若是有权威而无修为者居主席位 ， 其带头大哥的身份无异于强化了中式餐宴的仪式感 ， 也加巨了口水互动机率 。随着人们走出家庭、走进饭店和商务宴请频率的增加 ， 中式餐饮的共餐制已形成上行下效 ， 全民同欢的中式餐饮嘉年华 。 经济危机阴影下 ， 唯有餐馆生意一枝独秀 。从上可见 ， 相对陌生人间的共餐尚难落实公筷公勺 ， 家庭内部更无可能有此自觉 。 故 ， 钟院士的倡议可行性明显不足 。金仲兵：从共餐制到等份制，疫情引发舌尖上的革命
3、圈子文化现代社会非血缘人群接触频率的无限提高 ， 包括饮食在内的交往圈子逐渐向外扩展达至亲友的亲友、伙伴的伙伴 ， 处于陌生人相对的状态 。 传统共餐制体现出的亲密无间的团圆氛围 ， 在中国仍是一种无可替代的滥熟方案而为大众首选 。 功能包括：拉近亲友心理和情感距离 ， 增加信任催生商业机会 ， 摆脱社团文化和宗教文化不张形成的个体精神寂寞 ， 实现心理依托 。共餐制实际上如同户籍制一样 ， 在其上寄托了太多的餐饮之外的隐性和显性的社会化隐喻 ， 超越了餐饮本身 。 可见 ， 围桌共食（饮）的共餐制如同一个完美无缺的全功能媒介 ， 一个万象圆球体 ， 从全角度满足了共餐诸人的多元化需求 。外出就餐增多 ， 商务宴请成为日常 ， 强化了共餐制的地位 。 更甚至 ， 共餐后还要达到共醉、共歌、共浴、共裸、共嫖的高度堕落和透明程度 ， 以互相捕抓、交换对方的最隐私部分 ， 来相互展示诚信 ， 消除不安全隐患 。 这是共餐后的“升华” 。金仲兵：从共餐制到等份制，疫情引发舌尖上的革命


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