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『美食档案TB』中国鲁菜烹调之乡，鲁菜发源地博山菜吃出千年味道


山东博山地区 ， 古代属齐国腹地 ， 历史文化深厚 ， 是齐文化的主要发源地 。 这一地区不但历史源远流长 ， 饮食文化也十分发达 ， 是中国传统四大菜系之首——鲁菜的发源地 。 这一地区的鲁菜属“博山派” ， 也称为博山菜 。 博山被评为“中国鲁菜名城”、“中国鲁菜烹饪之乡” 。
博山菜作为鲁菜的四大分支之一 ， 成菜既有一般鲁菜咸鲜脆嫩的特点 ， 又自成一派 ， 独具一格 。 主要以博山四四席和博山特色菜为代表 。 博山特色菜中 ， 大锅全羊、博山豆腐箱、红烧鱼唇、酱汁鸭方、博山烤肉等美食菜品最具特色 。
1919年 ， 集淄潍派鲁菜于大成的博山菜代表宴席“博山四四席”在博山聚乐村饭庄中诞生 ， 从那以后 ， “博山四四席”历经百年的发展而经久不衰 ， 至今仍是当地百姓举办各种喜宴的不二之选 。 四四席 ， 简单说即四盘 ， 四碗 ， 四行件 ， 四大件 ， 四花和两道点心 ， 现代还有四四席四大“讲究”的说法 ， 包括制汤与应用讲究 ， 内容与程序讲究 ， 礼节与忌讳讲究 ， 菜品与盛器讲究等 。 四四席吸收了鲁菜“海参席”、“燕翅席”、“鲍鱼席”、“全羊席”等多家特点 ， 形成了独具一格的博山菜文化 。 其整套宴席下来 ， 规制讲究、品格高雅 ， 精于烹饪 ， 是整个淄博餐饮史、甚至也是鲁菜发展史的里程碑 。 关于四四席 ， 本公号在去年发的文章《鲁宴风俗之山东博山“四四席”》中有详细介绍 。
博山酥锅 ， 博山豆腐箱 ， 炸春卷 ， 博山硬炸肉 ， 爆炒腰花 ， 博山丸子 ， 八宝饭 ， 琉璃地瓜 ， 酸辣肉皮汤 ， 爆炒肉片 ， 博山香肠 ， 博山烩菜等等 ， 都是博山筵席菜和博山特色菜中的代表菜 。
【『美食档案TB』中国鲁菜烹调之乡，鲁菜发源地博山菜吃出千年味道】博山酥锅是非常具有鲁菜特色的菜肴 。 春节做酥锅 ， 是博山的传统习俗 ， 在各种各样的博山年节菜中 ， 著名的“博山酥锅”是必不可少的 。 博山人对于做酥锅 ， 有一种近乎神圣的意义———家家都做 。 对于老百姓来说 ， 好像没有了酥锅就不是过年 ， 即所谓“穷也酥锅 ， 富也酥锅” ， 这句话的另一层意思是说做酥锅的原料其奢俭、多寡各家可以根据自家的条件来搭配 ， 可奢可俭 ， 可多可寡 ， 所以也有“家家做酥锅 ， 一家一个味”之说 。 博山酥锅一般要放几十种材料 ， 藕、排骨、白菜、海带、猪蹄儿、冻豆腐、肉、鱼、鸡等等 。 酥锅主材多 ， 调味料却比较简单 ， 酥锅的美味 ， 来自于食材的巧妙混合 ， 绝对不是化学调味品调出来的 ， 所以酥锅才会这么火 ， 经久不衰 。
『美食档案TB』中国鲁菜烹调之乡，鲁菜发源地博山菜吃出千年味道
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博山豆腐箱历史悠久 ， 技法独特 ， 是博山名菜 。 相传 ，清乾隆皇帝南巡时 ， 曾特意到博山瞻仰康熙朝大学士孙廷铨的故居 ， 孙家用“博山豆腐箱” 款待御驾 。 乾隆吃后赞不绝口 ， 从此“博山豆腐箱” 名扬天下 。 博山豆腐箱是一道非常考验厨师功夫的菜肴 。 首先将豆腐切成立体的长方形大块 ， 过油炸至金黄捞出 ， 将炸好的豆腐块上面划开一小块做为箱盖 ， 掀开箱盖将中间的豆腐挖出做成豆腐箱 ， 挖出的豆腐剁泥 ， 加上其它食材调料调成馅料塞进豆腐箱 ， 淀粉封口 ， 上屉蒸熟 ， 然后取出装盘 ， 勾芡浇汁成菜 。 豆腐箱是博山特产 ， 需要趁热吃 ， 很多人吃过一次 ， 都会念念不忘想再吃第二次 。
『美食档案TB』中国鲁菜烹调之乡，鲁菜发源地博山菜吃出千年味道
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博山炸春卷独具地方风味特色 。 博山春卷与北京春卷相比较无论外形还是口味均不同 。 博山春卷比北京春卷大 ， 所以博山春卷在炸好之后需要进行改刀才能装盘 ， 并且要蘸着配料吃 。 春卷的包裹的材料都是时令蔬菜菜 ， 春季是韭菜、春笋、香菜等春季的新鲜蔬菜 ， 其他季节则以各季时蔬皆宜 。


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