江苏龙网

  1. 首页 > 社会 > >

跌鸡蛋下挂面

跌鸡蛋下挂面

跌鸡蛋下挂面

跌鸡蛋下挂面

跌鸡蛋下挂面

跌鸡蛋下挂面

跌鸡蛋下挂面

跌鸡蛋下挂面

北方人喜欢吃面食 ， 因为便捷 ， 挂面在塞北大行其道 。 新的研究表明 ， 远在唐代 ， 中国人就已经在食用这种“快餐” 。 专门从事敦煌饮食研究的高启安博士说：“检阅敦煌文献发现 ， 远在唐代就出现了挂面 ， 当时叫做‘须面’ 。 ”过去 ， 学术界一直认为成书于元代的《饮膳正要》所记的“挂面” ， 是中国有关挂面的最早记载 。 而在敦煌文书中不止一次地出现“须面” ， 并记述此物常被装入礼盒送人 ， 如当时敦煌的一户人家将“须面”用作为婚俗中的聘礼 。 至今中国仍有地方将挂面称作“龙须面” 。 将和好的湿面团搓成小手指一般粗的面条 ， 盘挂于木头架子上 。 下坠一个较短的圆形木棒 ， 粗面条在木棒的重力下逐渐被拉细拉长 ， 并自然风干 ， 即成为挂面 。 此法为元朝北方人首创 。 清朝大臣谢墉《食味杂咏》记载：“北地麦面既佳 ， 而挂面之入贡者更精善 ， 乃有翻嫌其太细者 。 ”这种太细的入贡挂面 ， 即所谓上用银丝挂面 。 今扬州、盐城一带 ， 亦称银丝挂面 。 相传古时 ， 军卒和百姓不分酷暑严寒日夜苦干 。 家人为使亲人能吃上面条 ， 便把擀好切细的面条挂在竹竿上晒干捆把 ， 连同调好的酸汤送往工地 。 让亲人在劳作之余 ， 下锅煮熟 ， 入酸汤食之 。 这种吃法既能充饥又能解渴 ， 被誉为上等慰劳饭食 。 后来有人将晒面条改进为手工挂面 ， 在酸汤中加入“漂稍”（鸡蛋煎饼、嫩韭菜、白菜芯切碎即成） ， 就成了如今在民间及筵席上广为流传的酸汤挂面 。 我对挂面最早的记忆就是酸汤面了 。 儿时 ， 偶感风寒 ， 姥姥就会给我做酸汤面：将铁锅烧热 ， 依次加入猪油、葱花、花椒、姜末 。 待锅中滋滋地冒起小泡 ， 香味溢出 。 然后添水 ， 加入适量老抽、米醋继续熬煮 。 与犀利的陈醋相比 ， 米醋的口味更温和 ， 有一种香甜的味道；猪油也比胡麻油口感更好 。 煮挂面也有诀窍 。 因为挂面本身很干 ， 如果用大火煮 ， 水太热 ， 容易煮成烂糊面 。 另外 ， 煮挂面时不应当等水沸腾了再下挂面 ， 而应在锅底有小气泡往上冒时即下 。 然后搅动几下 ， 盖好盖 ， 等锅内水开了再适量添些凉水 ， 等水沸了即熟 。 挂面煮得差不多了 ， 用漏勺往边上一拨 ， 跌①进去一颗形状完好的蛋 ， 很快就出锅了 。 好的酸汤面是不能油腻的 ， 否则就不能痛快地品味汤的滋味了 。 熬好的葱花油变成很小的油滴悬浮在汤里 ， 汤是清澈见底的 ， 用筷子搅动一下 ， 可以看到面一丝丝分明地盘旋、飘动在汤里 。 吸溜吸溜地吃面、咕嘟咕嘟地把汤喝完 ， 汤里的葱花也要挑出来仔细咀嚼、品尝其香味 。 热腾腾、酸溜溜 ， 香而不腻 ， 吃完 ， 全身都感到舒畅 。 儿时 ， 姥姥还给我讲过一个鸡蛋、挂面的故事：傻女婿的老婆生孩儿了 ， 去丈母娘家报喜 。 到那儿 ， 丈母娘见他就问：“添（注：生孩子）了不？”他说：“添了 。 ”丈母娘拿点儿鸡蛋、挂面 ， 叫他带回去 ， 并交代说：“翻泡打蛋 ， 滚水下面 。 ”他说：“行！”拿着就回家了 。 走到桥上 ， 他看河里水“咕嘟咕嘟”地翻泡 ， 赶紧把鸡蛋打在里头 ， 把面也下里头了 。 到家 ， 他老婆问他：“你上咱妈那儿去 ， 咱妈给你拿了点甚？” 他说：“拿的鸡蛋、挂面 。 ”他老婆说：“搁哪儿啦？叫我看看 。 ”他说：“唉 ， 咱妈说‘翻泡打蛋 ， 滚水下面’ ， 我都下在河里了 。 ”他老婆说：“那咋下到河里啦？”他说：“我看河里的水‘咕嘟咕嘟’地翻泡动弹 ， 不是在滚嘛 ， 我就把鸡蛋打在里头 ， 面也下在里头了 。 ”他老婆骂他说：“你这个活死人 ， 愣圪跑 ， 甚也不知道 ， 赶紧去给我捞回来！” 傻女婿拿个笊篱去捞 。 他边捞边说：“河里水稀不？稀稀 ， 上笊篱 ， 回家老婆子还要你 。 稀稀 ， 上笊篱 ， 回家老婆子还要你 。 ”他在那儿喊了半天 ， 自然啥也没捞到 。 他丈母娘听说这事给气病了 。 他老婆叫他去眊眊 ， 对他说：“你先去看看咱娘 ， 我晚些再去 。 ”他说：“行！” 他丈母娘看见傻女婿来了 ， 也不理他 ， 搬个凳子坐那儿 ,给女婿个脊背 ， 话没说 ， “扑哧扑哧”放了俩屁 。 傻女婿又回去了 。 他老婆问他：“咱娘咋样？好些了不？”他说：“病得很哩！”他老婆说：“咋样很啊？”他说：“脸不会扭 ， 头不会抬 ， 只会放气动弹不得 ， 像是死了没有埋 。 ” 这个故事姥姥说过无数次 ， 每次姥姥说完 ， 我俩就一起哈哈笑 。 儿时 ， 我就盼着父亲去北京出差 。 因为他只要去北京 ， 就会给我买好吃的东西 。 每次父亲回来 ， 买的最多 ， 除糖果外 ， 是挂面了 。 买北京挂面需要全国粮票 ， 父亲出差之前 ， 总要先去粮店兑换全国粮票 。 换粮票是要抵扣供应粮的 ， 还需要单位的介绍信 ， 上面清清楚楚地写着出差的天数、允许兑换的斤数 。 如果工作紧凑 ， 节余的粮票就用来买了挂面 。 我清楚记得 ， 北京挂面都是一卷一卷的 ， 包装十分精良 ， 白底绿字或者是白底红字 。 挂面有全封口的 ， 还有大半截纸包装的 。 这样的包装 ， 是为了防止断散 ， 也为了卫生 。 北京挂面雪白、精细 ， 是用富强粉制作的 ， 不像呼和浩特用八五粉制作的挂面那样粗劣 。 内蒙古西部和雁北一样 ， 男方通过媒人去女方家正式求婚时 ， 媒人必须要携带“四色礼” ， 四色礼里就有挂面(香烟、白酒、白糖、挂面) 。 去女方家求婚 ， 女方家同意便接受“落话礼” ， 并约定订婚日期 ， 否则 ， 拒收此礼 。 此地 ， 招待新女婿也有条规矩：一定要给头次上门的新女婿跌鸡蛋下挂面 。 我第一次去岳母家 ， 吃的第一顿饭就是跌鸡蛋下挂面 。 那年大学放暑假 ， 母亲让我去包头拜见岳母大人 。 进岳母家 ， 已近午时 ， 岳母急忙下厨房给我做饭 。 我说：“不饿、不饿 ， 等晌午一起吃吧！” “早起都没吃 ， 先跌颗鸡蛋 ， 下束子挂面垫补垫补哇！”岳母说 。 她走进了正房南面的凉房里 ， 那是她家的厨房 。 一进去就忙开了 ， 先是剁姜沫、切葱花 ， 然后生火、添水、拉风箱、跌鸡蛋、下挂面 。 很快 ， 鸡蛋挂面就做出来了 。 刚好这个时候 ， 我的未婚妻从外面回来了 。 “绊女子 ， 快洗洗手 ， 陪你女婿吃哇 。 ”岳母说 。 “我不饿 ， 让他先吃！”其实 ， 她是有点儿害羞 。 “不饿也得陪！”岳母没有一点松动的样子 。 “大家一起吃哇！”我说 。 “不了 ， 我们刚吃过！”岳母说 。 不一会 ， 妻子就把鸡蛋挂面端上了炕桌 。 我的碗里有两颗鸡蛋 ， 而她的碗里却一颗也没有 ， 我便给她捞了一颗 。 “你吃！”她又给我捞了回来 。 “你不吃 ， 我也不吃！”我又给她捞了过去 。 她这才说：“我吃 ， 我吃！” 岳母的手艺是一流的 ， 咸淡合适、酸甜可口 ， 加上我和她女儿的初恋味道 ， 美得不能再美了 。 ……… 以后 ， 只要我去岳母家 ， 她总要给我跌鸡蛋下挂面 ， 特别是结婚前的那几年 。 就是结婚以后 ， 我还陆续吃过几年呢 。 岳母家的左邻右舍见了 ， 都夸我说：“这后生就是实在 ， 一点作假的样子也没有 。 ” 我也就实话实说：“在岳母家吃饭 ， 还需要作假吗？”说得大家哈哈大笑 。 以前我不会跌鸡蛋 ， 每次不是粘锅就是成了蛋花 。 那次岳母亲自对我面授机宜 ， 她说 ， 鸡蛋一定要新鲜 ， 跌鸡蛋时火不能太大 。 水刚开时候 ， 要用勺子向一个方向搅动 ， 使水旋转 ， 然后把鸡蛋打在旋转的水中 。 这样做有两个好处：一、鸡蛋边旋转边煮 ， 不会沾锅；二、鸡蛋外层的蛋白迅速均匀受热而形成一层膜 。 只要你下面条时小心一点 ， 别去戳破它 ， 就可以煮成一颗完美的蛋蛋啦！ 听岳母说 ， 土合气的乡间曾走出来一位画家 ， 十几年前 ， 他炕桌大小的一幅画在京师就能卖到数十万元 。 那年他回家探亲 ， 午间母亲给他跌鸡蛋下挂面 。 他端起那碗面时 ， 激动地哭了 。 一碗面条能承载多少情思？那老屋、老炕、老灶、老锅、老风箱 ， 本来深藏在记忆中 ， 已被尘封 ， 但当它突然再现于你的面前 ， 那熟悉的味道 ， 该使你怎样的兴奋？对于离乡多年的人来说 ， 这碗面条有着对家的眷恋 ， 对童年的回顾 。 即使多年以后 ， 这段回忆仍会让你心里五味杂陈 。 岳母还说过一个土合气的故事：邻居男人 ， 每吃跌鸡蛋下挂面时 ， 总要蹲在街口 ， 面条汤上飘着两颗圆圆的鸡蛋 。 有人路过 ， 他就把跌鸡蛋推在汤面 ， 等路人过去 ， 赶紧把跌鸡蛋拨拉到碗边 ， 生怕吃到嘴里 。 因此直到挂面吃完那两颗鸡蛋还完好如初 ， 又端回家里 。 我于是想到了“面子”和“实力”的问题 ， 其实人幸福不幸福 ， 不是给外人看的 。 随着人们生活水平的大幅度提高 ， 现在新女婿到丈人家 ， 不再用跌蛋下挂面了 ， 而是下馆子招待 。 岳母现在已经高龄 ， 因脑梗卧床 。 每当我想起数十年前她给我跌鸡蛋下挂面的情形 ， 心里便充满了温馨与哀怜 。 后记： 老婆饼里 ， 肯定没有老婆 。 但鸡蛋挂面 ， 很多人都相信里面是有鸡蛋的 。 所以哪怕价格贵一些 ， 很多人还是会选择它 。 然而细心的消费者们发现 ， 大多数鸡蛋挂面的配料表里并不含有鲜鸡蛋 ， 取而代之的是一种叫做“蛋黄粉”或者“鸡蛋粉”的东西 。 蛋黄粉是什么？营养价值如何？蛋黄粉是用鸡蛋经过分离、干燥、喷雾等多种工序做成的 ， 是一种具有较好的乳化性的原料 ， 是饼干、蛋黄派、方便面、冰淇淋、膨化食品等产品的理想原料 。 虽然说 ， 用蛋黄粉作为面食中鸡蛋的替代物是安全的做法 ， 但它的营养肯定是跟我们所想的“一个鲜鸡蛋敲下去 ， 拌面粉做成鸡蛋面”的情况是不同的 。 而《东南快报》曾就此咨询过专业人士 ， 福建农林大学食品科学院陈兴煌副教授明确表示 ， 鸡蛋挂面的营养价值肯定不如在煮面时加鸡蛋的来得好 。 注①：“跌鸡蛋”的“跌”音 ， 乃是“煮”字的上古读音 。 在《上古音系》中 ， “煮”音以国际音标拼读为“tja？” ， 转换成汉语拼音“dia？” ， 就是雁北话里的入声“跌”音 。 雁北话将“煮”字的上古音保留在“荷包蛋”的做法里 ， 与一般的“煮鸡蛋”（将鸡蛋整放水中煮熟）形成了很好的区分 。


推荐阅读


上一篇：假如生命赋予如此意义，我死而无憾

下一篇：东京博士读书狼李三畏三人为什么拉黑我呢？