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野菜■青团、野菜、明前茶……哪样你最中意？


明前茶、
明前的长江三鲜、洲八样野菜、明前螺……
扬州的春天里 ， 清明节是一个完美的转折点 ， 清明节前的一切风物都具有完美的风味 ， 洋溢着舌尖的寒与暖 。
快来看看 ， 哪样是你的心头好？
青团
与粽子一样有了甜咸之争
野菜■青团、野菜、明前茶……哪样你最中意？
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冬至后105天为寒食 ， 先寒食 ， 后清明 。 青团是寒食节的代表之一 。 今年 ， 作为清明节前的美食之一 ， 青团也像粽子、豆腐脑一样 ， 有了甜咸之争 。
寒食有凄风苦雨 ， 以断火、冷灶为气氛 。 早时民俗中的断火三日 ， 其实是为了清灶 ， 以新火换旧火 。 三天不用火 ， 称为冷节 ， 吃冷食以清理肠胃 。 传统的青团是豆沙馅 ， 是单纯的素食 ， 如今最常见的咸味青团是肉松咸蛋黄馅 ， 与蛋黄酥同馅料 。
今年 ， 芥末鱼松、刀鱼、芝士牛肉、培根芝士鸡丝、咸蛋黄流心等是咸味青团中的新宠 ， 甜味青团中有黑芝麻、榴莲、草莓、奶黄椰蓉等 ， 一时间有青团、粽子傻傻分不清楚的感觉 。
据记载 ， 青团一词在清初诗人袁枚所著的《随园食单》中正式出现 ， 语句用得极为简洁干练：青糕、青团 。 捣青草为汁 ， 和粉作糕团 。 色如碧玉 。 袁枚是出了名的才子 ， 他用短短18个字描述了青团的制作过程后 ， 还不忘带一笔色如碧玉 。 传统的青团色是用新鲜艾叶加小苏打焯水后打汁和面染色 ， 时尚的青团是用大麦若叶青汁等着色 。
然而 ， 这一切都不影响青团在清明美食中时令点心的主导地位 。
野菜
荠菜、香椿、野蒜出镜率最高
野菜■青团、野菜、明前茶……哪样你最中意？
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荠菜、香椿、马兰头、枸杞头、野芦蒿、野芦笋、野茭白、洲芹菜、鲢鱼苔、地藕、柴菌、蒲公英、菊花脑……清明时节 ， 各种野菜上市 。 野芦蒿炒火腿、野芦蒿炒香干、红油野芦笋、野芦笋炖汤、野茭白火腿蛋汤、凉拌野茭白、鲢鱼苔烧肉等野菜做法 ， 让人垂涎三尺 。

十二圩迎春酒楼的王双喜介绍 ， 十二圩洲八样在清明节前后品种最为齐全 。 目前 ， 野菜中 ， 荠菜上市最早 ， 最为耐寒 ， 香椿紧随其后 。 野菜在春天回暖之时上涨最快 ， 本地居民生活餐桌上 ， 荠菜、香椿、野蒜出镜率最高 ， 其次是马兰头、枸杞头、菊花脑等 ， 它们的最佳搭档有香干、鸡蛋等 。 今年 ， 由于长江禁捕 ， 野菜还成为各大酒店主打时令菜 ， 疫情带来的分餐制又让野菜有了更漂亮的摆盘 。
苏北医院营养科医生赵绮华提醒 ， 野菜虽好 ， 车流量大的马路边或是靠近工业厂房附近的最好不要挖 。 吃一点对身体有保健作用 ， 但多吃不宜 。 建议吃之前用沸水加盐泡一泡 ， 既可去除苦味 ， 又可杀菌消毒 。
明前螺
赛大鹅 ， 此时还能艳压小龙虾
清明前后 ， 春暖花开 ， 大地复苏 ， 潜伏在泥中休眠的螺蛳纷纷爬出泥土 。 此时螺肉肥美 ， 是食用螺蛳的最佳时令 。 俗话说清明螺 ， 赛过鹅 ， 青壳螺肥而不腻、韧而不老、不受污染 ， 是螺蛳中的上品 。
据了解 ， 清明螺 ， 赛只鹅 ， 这个说法来源于过去穷、买不起鹅的人家 ， 每到清明前后就下河塘摸半盆螺蛳 ， 用清水养两天、然后夹去尾端 ， 放点葱姜辣椒煮熟 ， 肥美的螺蛳也能抵得上鹅肉的鲜美 。
在物资丰富的今天 ， 明前螺蛳因为寄生虫少、肉质肥美而受到欢迎 。 此时 ， 扬州本地产的小龙虾还只有1块钱硬币大小 ， 从风味和口感上说 ， 明前螺蛳还能艳压小龙虾 。 扬州螺蛳最有特色的地方是江都宜陵镇 。
刀鱼
疫情和湖刀迎来刀鱼馄饨时代
作为长江三鲜之首 ， 刀鱼中的江刀一直是佼佼者 。 如今长江禁止捕捞 ， 不过 ， 疫情和湖刀迎来了刀鱼馄饨时代 。
刀鱼有江刀、湖刀、海刀之分 ， 品质也有区别 。 江刀进入保护期 ， 湖刀成了小霸王 ， 分分钟占领市场 ， 以浙江湖刀品质最好 。 今年以来 ， 随着疫情形势向好 ， 淮扬菜餐厅逐渐复苏 ， 更多饭店看好外卖市场 ， 因此以往在很多饭店不愿意或很少做的刀鱼馄饨成为当下主角 。
荠菜刀鱼、韭菜刀鱼、纯刀鱼等刀鱼馄饨馅 ， 成为不少市民尝鲜刀鱼的方式 ， 与以往江刀动辄上千元一斤相比 ， 价格显得非常亲民 。
河豚
味道鲜美 ， 一不小心抢了刀鱼风头
河豚 ， 长江三鲜中需要拼死和拼洗品尝的江鱼 。 因为有毒的特性 ， 在食品安全领域并不支持食用 。 如今 ， 包括江都大桥镇在内的很多吃河豚的地方 ， 早就用养殖河豚替代野生河豚 。 随着长江禁捕 ， 养殖的河豚加了鸡蹄汤炖煮一样鲜美 ， 一不小心就抢了刀鱼的风头 。
清明前是河豚产仔的季节 ， 这时河豚的毒性最大 ， 但味道也最鲜美 。 苏东坡最喜欢的就是河豚烧鮰鱼 。 淮扬菜研究专家王镇介绍 ， 河豚在宋代并不值钱 ， 但也受到了不少诗人的赞誉 。
老饕们都知道 ， 按照时令 ， 清明节前吃刀鱼 ， 清明节后吃河豚 。 据了解 ， 吃河豚讲究一白、二皮、三汤、四肉的最经典顺序 ， 白的味道最鲜美 ， 其实是河豚的生殖腺；皮必须反过来小块吞咽 ， 因为河豚皮表面有刺 ， 像细沙纸般粗糙 ， 不能咀嚼 ， 否则刺会戳破嘴皮；河豚汤比肉更鲜美 ， 一般人会拿来泡饭；河豚肉的口感反而是最差的 。
鲥鱼
长江三鲜中数它最为娇贵
长江三鲜中的鲥鱼 ， 是餐饮行业消失已久的食材 ， 可见它最为娇贵 。 目前市面上的鲥鱼都是养殖货 ， 产地有如皋、南通、常州、扬州等地 。
扬州元老级淮扬菜大师薛泉生介绍 ， 以往长江出产的鲥鱼都是以清蒸为主 ， 因其鱼鳞还有丰富的钙质和脂肪 ， 清蒸时不去鳞 ， 让脂肪在清蒸过程中化开 ， 融入鱼肉中去 ， 鱼鳞可以吃 ， 但较硬 ， 一般只是尝鲜 ， 主要还是拨开鱼鳞吃鱼肉 。 如今的鲥鱼可用酒酿做糟香鲥鱼 ， 可用黄油、蚝油之类的红烧 ， 也可烤 。
据了解 ， 鲥鱼在海里叫响鱼 ， 只有在洄游到长江产卵时候叫鲥鱼 ， 此时最为肥美 。
明前茶
一芽一叶的绿杨春最完美
野菜■青团、野菜、明前茶……哪样你最中意？
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一般来说 ， 选择一芽一叶兰花形的叶子 ， 长度达1.2厘米的可采下 。 这是扬州本地春茶绿杨春的采鲜叶标准 ， 清明节之前 ， 天气回暖 ， 茶树出芽 ， 一芽一叶的绿杨春最完美 ， 被称为明前茶 。


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