3、调味装钵 。鸡片放盆内加入精盐、红油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均匀，装上陶罐上桌，舀一碗鸡汤配食 。
成品鸡肉不鲜亮 。钵钵鸡的色泽应该是红白相间，油亮 。调味时不应放酱油，以免有伤鸡肉色泽 。熟油辣椒炼好后，可放置一两天再用，即能使油脂红亮，成品好看 。
文章插图
藤椒钵钵鸡的制作配料
钵钵鸡的做法：
半盆晾凉的鸡汤，先调入红油辣椒，再用精盐、白糖、味精定味，淋入少许香油 ， 然后撒入花椒面、熟芝麻即成麻辣味汁 。钵钵鸡之所以好吃，主要是靠那个汤汁出味；那个汤汁主要是由鸡汤或者高汤+各种调料，在这些调料之中 ， 重中之重就当属四川南方地区一种特产的植物——藤椒
奶汤面和钵钵鸡：奶汤面因面汤如奶而得名 。店家在头天晚上将猪骨、鸡骨放进锅里，用微火熬煮，一直熬到清晨 ， 汤由清变白咸了奶状 。此时，一掀锅盖 ， 那缕缕的香气就会扑鼻而来 。用这种奶汤煮面，加上鸡丝、酸菜肉丝等臊子，吃起来非常可口 。
邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片，因过去常装在锥形的土钵里叫卖 ， 人们习惯地称之为钵钵鸡 。它是选用当地的公鸡，经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后，捞起来晾晾再剔骨去头，用快刀片成均匀的薄片，整整齐齐地摆在面盆或大盘里，然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油，味精、香料、汁水等兑好的调料，香气曰溢，让人馋涎欲滴 。由于调料的配方不同，钵钵鸡的味道也有很大差异 。听当地人讲，有些还是祖传秘方哩 。
四川邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片，因过去常装在锥形的土钵里叫卖，人们习惯地称之为钵钵鸡 。它是选用当地的公鸡 ， 经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后，捞起来晾晾再剔骨去头，用快刀片成均匀的薄片，整整齐齐地摆在面盆或大盘里，然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油 ， 味精、香料、汁水等兑好的调料，香气曰溢，让人馋涎欲滴 。由于调料的配方不同，钵钵鸡的味道也有很大差异 。听当地人讲 ， 有些还是祖传秘方哩 。
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