红烧猪蹄、金银蹄、蚝皇凤爪、鸡蹄花；水晶凤爪、爆炒腰花……这一道道美味佳肴听起来非常诱人，令人垂涎欲滴 。尝一尝 ， 味道也确实很香哦 。可你知道是什么成就了这些美味的口感吗?除了原料、佐料、高超的烹饪技术外，这些动物性食物中含有的胆固醇也是功不可没的，它可以明显地提高食物的口味 ， 还有一种特殊的香味 。胆固醇提起胆固醇，大家一定不陌生，因为它是现代人的常见?。?如动脉粥样硬化、心脏病、脑血管疾病等多种疾病的罪魁祸首 。有些人甚至对其敬而远之，不敢沾也不敢碰 。值得注意的是胆固醇属于脂类物质，作为人体重要的营养素，本身具有很多生理作用 。首先，胆固醇是细胞膜的重要成分，人体内90％的胆同醇存在于细胞中，如果没有胆固醇，细胞就会死亡；胆固醇还是人体内许多重要生物活性物质的合成材料，如胆汁、性激素(如睾酮、雌二醇)、肾上腺素(如皮质醇)和维生素d3等；美国、瑞士的科学家们认为，血液中正常的胆固醇含量有一定的抗癌功能 。因此 ， 胆固醇作为食物中的一种成分对保持身体健康也是必要的，我们不能对其绝对排斥 。胆固醇是人体必不可少的物质，但摄入过多的确害处不少，它会使血清胆固醇升高，增加心血管疾病的危险性 。血清胆固醇达到或超过6.2摩尔每升时，冠心病发病的相对危险将增加2倍 。我国居民平均血清胆固醇水平虽然较西方国家为低，但其对冠心病发病的作用仍呈剂量反应关系，说明随着血清胆固醇水平的升高 ， 冠心病发病率必然增高 。胆固醇的食物来源为动物性食物，肥肉含量比瘦肉多，脑中的含量尤其多，高达3100毫克每100克；蛋类的含量也不低，一个鸡蛋的含量就近300毫克；鱼类除少数外，一般和瘦肉的含量差不多(77毫克每100克)；小白虾的胆固醇含量虽不高(54毫克每100克)，但虾米、虾皮的含量却高出其10倍多；脱脂奶粉比全脂奶粉低4倍；海蛰的含量很少，而海参则根本没有 。美国膳食和健康委员会建议：每日胆固醇摄入量应不超过300毫克 。豆固醇：1977年，在意大利召开的动脉粥样硬化国际会议上，斯瑞托尼报告了用大豆蛋白代替动物蛋白 ， 可显著降低高胆固醇血症病人血浆胆固醇，其总有效率在90％以上 。为何大豆可以降低血浆胆固醇呢?研究发现，是因为大豆中含有的豆固醇在起作用 。顾名思义，豆固醇是存在于豆类中的固醇类 。豆固醇是植物固醇，存在于植物食品中 ， 其结构虽与胆固醇相似，但略有不同 。不仅其本身吸收很差 ， 而且还能抑制胆固醇的吸收，有明显降低人体血清胆固醇，防治脑溢血及动脉硬化的功能 。最近美国一项分析表明，每日摄入30-50克大豆蛋白能显著降低血清总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇及甘油三酯水平，而不影响对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇水平 。有人认为这种作用的原因可能是：①豆固醇竞争性抑制肠内胆固醇酯的水解，以及肠壁内游离胆固醇的再酯化，促使其由粪便排出；②豆固醇竞争性占据微粒内胆固醇的位置，影响胆固醇与肠黏膜细胞接触的机会，从而妨碍其吸收 。因此，有人主张应用豆固醇来降低血浆胆固醇的浓度 。豆类食品，是我国人民的传统食物 。我国大豆资源丰富，制作工艺多种多样 ， 而且价格较便宜，蛋白质含量丰富，其它营养素含量也较高：如钙含量(0.02％)是牛肉的20倍；铁含量(0.01％)是牛肉或牛奶的10倍；并含有3％-6％的食物纤维，具有促进肠胃蠕动、加速排泄的功效，又具有降低血浆胆固醇的作用，所以是我们首选的豆固醇的主要来源食品 。经检查发现血脂高的人 ， 可以通过经常吃一些豆腐、豆芽菜以及各种豆类食物来降低血胆固醇，并把它作为一种辅助治疗手段 。对于血脂不高的人，同样可以常吃些豆类食品 。这样，可以起到预防高脂血症的作用，对预防动脉粥样硬化和冠心病等也是大有好处的 。由此我们是不是受到一点启示呢?当我们无法抗拒猪蹄、鸡爪 ， 肝脏、猪脑等这些高胆固醇食物的诱惑时，在一饱口福的同时，可以吃些豆腐、百叶、香干等豆制品，即可减少高胆固醇可能引起的不良影响 。究其原因是这些豆制品中的豆固醇可以抑制动物性食品中胆固醇的吸收，并能促进胆固醇的代谢 。
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