文章插图
1、熘的种类分为：脆熘、滑熘和软熘 。
【熘的种类具体包括】2、滑熘：就是先划油后熘 。原料先被加工成片、丝、条、丁、块的无骨的材质，烹制时在调味品里拌渍，蛋清、淀粉上浆，下五成热以下的油锅，划散原料 。划至八成熟时取出，投入先前制好的芡汁锅内颠几颠，让芡汁能粘在原料上 。滑熘菜肴的特点是洁白滑嫩 。
3、脆熘：又称炸熘或焦熘 。它是将加工成形并经过调味品拌渍的原料滚拌上水粉或干粉，再放入油锅里，用旺火热油，炸到原料呈黄色发硬时取出 。另起小油锅，放入葱姜、料酒、糖、盐 ， 另加湿淀粉勾芡成芡汁，淋浇在炸好的原料上即成 。这种制品的特点是外脆里嫩 。
4、软熘：是将质地软嫩的原料经过气蒸或焯水的方法加热 ， 制熟然后及时将卤汁增稠，主料再与制好的芡汁熘制成菜的一种烹调方法 。
5、“熘”是烹饪专业术语，指的是先将原料用炸的方法（或其他煮、蒸、划油的方法）加热成熟，然后调制芡汁浇淋于原料上 。
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