银耳是传统美味，又是滋补佳品 ， 但是一旦变质，就万万吃不得 。因为变质银耳中的致毒物为酵米面黄杆菌，目前尚无有效药治疗 ， 因此必须注意识别 。外观识别，变质银耳色泽暗黄，朵形不全、呈残状、蒂头不干净、有黑斑或杂质 。（如果银耳花朵呈黄色 ， 也可能是下雨或受潮后烘干，营养价值不受影响，但商品价值降一等） 。触摸识别，变质银耳不干燥，手摸会有潮湿感 。气味与职位的鉴别：银耳受潮会发霉变质，能闻倒酸味或其他不快气味，变质银耳口感有辣味 。水发识别：好银耳泡乳温水后，体积迅速膨大５～１０倍，而变质银耳水泡后 ， 体积增大不多，如发现水泡后又银耳解体散开现象，则表明该银耳是用碎小银耳粘合而成的 。 资料来源：摘自“中华美食网”
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