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南卤北酱 风靡全国

全国健康知识南卤北酱


南卤北酱 风靡全国

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酱的烹调方法盛行于北方
【南卤北酱 风靡全国】酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤” 。其实不然 ， 酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫 ， 而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原料角面经腌渍或过油等 ， 酱的烹调方法盛 行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说 。酱卤制品之所以能风靡全国各地，倍受消费者的青睐，这与它本身所具有的特色是分不开的 ， 首先是风味独特 。在调味品和腌制的作用下，制品色泽悦目，既有内外遍红，又有白里透红和保持本色而典雅古朴的制品，给人一种心理上的享受，刺激人的食欲 。酱、卤制品在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的酱、卤汁之味(以香料的香为主)发生作用，使制品滋味醇厚，其香浓郁扑鼻 。其次，实用性广 。酱、卤制品既可冷食，又可热食，老少皆宜，既能作为筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于携带 ， 又是一种理想的旅游食品 。再次，制作简便 。只要将酱、卤汁调配好 ， 然后将原料烧煮成熟就町以了，如制品存放一定的时间后，只要再入沸汁中煮沸几滚 ， 就又能保存数日 。
南卤北酱 风靡全国

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卤的烹调方法盛行于南方 经过数次使用的酱、卤汁，俗称老汤 。酱卤菜肴制品的风味质量以老汤为佳 ， 而老汤又以烹制过多次和多种原料的为佳，如用多次烹制过鸡和猪肉的老汤 ， 其制品绝佳，故常将“百年老汤”视为珍品 。酱、卤汁的配制按地域之分，有南、北之别，按调料的颜色分有红、白之差 。酱、卤汁有红、白两种，红卤的一般配方是沸水2000g，酱油400g，食盐30g，八角、甘草、桂皮各10g，花椒、丁香、姜、葱各2g ， 冰糖或白糖300g，绍酒200g；白卤的配方和红卤基本相似，只是用盐量改为100g，不用酱油和糖 。北方卤汁，一般为红卤，其配方是：沸水2000g，酱油400g ， 食盐50g，花椒、八角、桂皮各20g ， 葱100g，姜50g，白糖200g，绍酒300g 。不少地区在红卤中添加红曲或糖色 ， 酱油的用量酌减，食盐的用量酌增，有的在配制卤汁中以茶叶、咖喱粉，“ok"汁等调料为主，又形成了许多风味的卤汁 。酱汁的配制，一般是沸水2000 g ， 酱油400g(或面酱500g)，花椒、八角、桂皮等各50g ， 或添加糖10-50g，有时还用红曲或糖色增色，为了形成一些独特的风味，往往还添加一些香料，如陈皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、苹果等等，此外，尚有一些风味较特殊的酱汁 ， 简述如下： 焖汁酱：在一般酱汁法的基础上，除加红曲增色外 ， 用糖量增多好几倍，酱煮时先放3／4的糖，当制品软烂、汁稠出锅后，再将1／4的糖放入锅中酱汁里，用小火熬制，并不停翻炒至稀糊状，然后涂刷在制品的外层 ， 苏州的酱汁肉便属此法，如有的在制品出锅前将糖放入锅中，一同熬煮至汁稠 ， 或向出锅的酱制品上糖 。糖醋酱：糖醋味为主，运用适当火候在锅中将糖醋汁收裹于制品上，如扬州的清滋排骨便属此法，而在嗜辣的湖南一带，制作传统风味特产糖醋排骨时，还须糖醋酱汁中添加辣椒粉，形成酸甜辣具备的特色，亦称糖醋酱，也可称糖醋辣酱 。蜜汁酱：制品如上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等 。在制作中应保留老汤，可必须注意如下几点： 1.使用后撇去汤中的浮油 ， 捞去杂质等，将香料袋挂在通风处，下次烹制时再投入 ， 将汤汁烧沸后，盛在干净的器皿中 ， 放在通风处，遮上透风的盖(防止灰尘及虫等落入) 。2.烧沸盛入容器后，不能搅动 ， 不能接触到生水等，夏天烧沸一次，冬天2-5天烧沸一次，如晾凉后存放冰箱中，保存周期可长些 。3.因加工过豆制品的汤汁易变质 ， 故加工豆制品时，只能舀出部分老汤，使用后不能再加入老汤中保存，只能另作它用 。如可当调味品烹制其他菜肴 。4.如老汤使用时间较长后，应用干净纱布或细眼筛进行过滤，去除渣质，加些香料阿魏于汤汁中起净化作用 。酱、卤菜肴时，不管使用老汤或新汤 ， 在制作中均必须注意以下几个方面： 1.对形状较大的原料，一般要进行改刀，如畜类原料须切成250-1000g左右的块状，禽原料需剁下爪、翅 。2.对血污、腥膻味较重的原料，需通过腌渍、刮洗浸泡、焯水等方法治净 。3.制作酱、卤菜时，以长颈砂罐或砂锅为佳，酱菜要改稠汤汁，翻炒时再改用铁锅，为了防止出现焦煳 ， 应阻止原料和锅底接触，在锅底放上一只圆盘或自制的底垫 。4.投入原料后，用大火烧沸 ， 撇去浮沫后，用一只圆盘将原料压?。?蝗迷?厦奥对谔乐??希?然后盖紧锅盖，尽量不要漏气，改中小火焖煮，保持汤汁微沸，中途尽量不要揭盖，如火力难以调小 ， 则应酌情多放些清水 。5.同一种原料，往往由于产地、季节、部位、质地老嫩的不同 ， 原料加热至成熟的时间也有所不同，故在烹制过程中，应引起注意 ， 如多种原料一锅制作时，应先将质地老、难成熟的原料先下锅，根据具体情况，再分别放入其他原料，尽量使各种原料一起成熟 。6.如使用高压锅，必须将焖煮的时间缩短4-5倍以下 ， 离火后不可立即拿掉气阀盖，制品仍需在汤汁中浸一段时间，一般使用高压锅烹制的制品风味略次 。7.应注意保持原料的特色 ， 如制作盐水黄豆生仁时，就必须焖煮至酥烂；而猪肚则不宜过烂，应保持一定的韧性；鸡肉应保持皮脆肉嫩，如时间过长，鸡皮易破烂 ， 肉发柴，少鲜味 。8.酱、卤制品一般多冷食，故要注意卫生，防止细菌污染 ， 制品出锅后，要防止苍蝇、蚊虫等叮咬，接触制品的手和器具必须干净 。9.香料在装入袋中之前，应用温水冲洗，尤其是白卤的制品 ， 更应注意，否则会影响制品的色泽，使汤汁带灰暗感 。


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