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【腐乳比咸菜营养高很多】现在的早餐，早已不是以往豆浆、油条、咸菜的老三样，从广式早餐到上海馄饨，少说也有上百种 。但有人却一直怀念“吃糠咽菜”的日子，一碗粥加点咸菜腐乳，一样有滋有味 。不过，虽说咸菜和腐乳都是用来“提味”的 ， 但它们的营养差的还真是十万八千里 。
吃咸菜可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维 ， 但其中的健康隐患也不少 。新鲜蔬菜在腌制时，所含的维生素c几乎会“全军覆灭”，因而腌咸菜的营养价值远比鲜菜要低 。更严重的是，咸菜中含有较多亚硝酸盐，进入人体后会生成致癌物亚硝胺，让人吃时总有后顾之忧 。
比起咸菜来 ， 腐乳的营养价值则高了许多 。腐乳的原料――豆腐干，是营养价值很高的豆制品 ， 蛋白质含量达15%―20％，与肉类相当，同时含有丰富的钙质 。腐乳在制作过程中经过了发酵，从而生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能 ， 对身体健康十分有利 。发酵也使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富 。在发酵过程中，因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收 。
虽然从营养的角度讲，腐乳的价值要高于咸菜，但两者同属于高盐食品，不宜多吃和长期食用，否则会易引起心脑血管疾病和骨质疏松 。在日常生活中，最好控制每天最多吃20克咸菜或一块腐乳 。如果有条件的话，最好选择那些低盐的产品 。
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