【素食者补充营养宜常吃腐乳】关键字：素食 营养 腐乳
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腐乳是我国独创的调味品 ， 有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种 ， 它既可单独食用 ， 也可用来烹调风味独特的菜肴 。别看外观不大起眼，若论起营养成分来，这些东西还真不简单 。
腐乳的原料是豆腐干类的“白坯” 。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛――霉菌们大量繁殖起来啦 。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些b族维生素而已 。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳 。
腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品 。它的原料――豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20％，与肉类相当，同时含有丰富的钙质 。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高 ， 维生素含量更丰富 。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收 。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素b12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血 。
腐乳的英文名是“大豆奶酪” 。它的口感与奶酪有些类似，和奶酪一样经过发酵，一样含有丰富的蛋白质和钙 。奶酪具有特殊的浓香味道，而腐乳同样具有细腻的质地和特殊的鲜味 。可以这么说，腐乳就是中国的“素奶酪” 。在某些指标上，腐乳甚至有胜过奶酪之处，因为它的饱和脂肪含量很低 ， 又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分――大豆异黄酮 。不过，它也有不如奶酪的地方 ， 如不含维生素a、维生素d 。
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