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哪种淀粉勾芡好！勾芡用什么淀粉( 二 )


三、水淀粉下锅后要顺着一个方向搅动 ， 使调料完全与芡汁融合 ， 口感也会更顺滑 。

Q4：勾芡用什么淀粉
勾芡用的淀粉 ， 主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等 。淀粉不溶于水 ， 在和水加热至60℃时 ， 则糊化成胶体溶液 。
勾芡淀粉的简介
绿豆淀粉是最佳的淀粉 ， 一般很少使用 。它是由绿豆水涨磨碎 ， 沉淀而成 ， 它的特点是粘性足 ， 吸水性小 ， 色洁白而有光泽 。
马铃薯淀粉是家庭一般常用的淀粉 ， 是由马铃薯磨碎、揉洗、沉淀制成的 ， 特点是粘性足 ， 质地细腻 ， 色洁白 ， 光泽优于绿豆淀粉 ， 但吸水性差 。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成 ， 特点是色白 ， 但光泽较差 ， 质量不如马铃薯粉 ， 勾芡后易沉淀 。

Q5：勾芡用玉米淀粉还是土豆淀粉?
米淀粉和土豆淀粉都可以勾芡 ， 但是土豆淀粉勾芡比玉米淀粉好一些 。
因为土豆淀粉粘性比较大 ， 吸水能力也比较强 ， 所以适合用来勾芡 ， 除了勾芡 ， 炒菜 ， 做汤的时候都是土豆淀粉比较好一些 。玉米淀粉适合用来给肉片 ， 肉丝上浆或者油炸 。
玉米淀粉因为它吸水性很强 ， 所以烹调过程中也经常用来给食物挂糊 ， 拿来上浆用于肉类腌制 ， 可以保持肉的鲜嫩 。土豆淀粉特点为粘性足 ， 质地细腻 ， 色泽洁白 ， 它加水遇热会凝结成透明的粘稠状 ， 勾芡多用土豆淀粉 ， 起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠 。
给菜肴勾芡的目的
第一 ， 使汤汁产生托举力
勾芡的最显著目的就是使菜肴汤汁变得浓稠 。在加热过程中 ， 淀粉液受热糊化 ， 淀粉分子游离出来 ， 分散于汁水中 ， 这些“小精灵”结合并吸附了大量水分 ， 体积膨胀 ， 彼此间存在着较强的相互作用 ， 从而使汤汁变得浓稠 ， 同时增加浮力 。
汤羹类菜品的主料便能被“托住”而漂浮在表面 ， 使卖相更加美观 ， 典型菜例包括西湖牛肉羹、酸辣蛋花汤等 。
第二 ， 把滋味裹在原料上
使汤汁变得浓稠仅是勾芡的表象 ， 其更深层目的是通过这种浓稠感来增加味汁的吸附能力 ， 使更多的料汁均匀地黏附在原料周围 ， 从而使成菜更有滋味、汤汁更加醇厚 。
第三 ， 让菜品呈现光泽度
淀粉液糊化后表面光洁润滑 ， 有一定的透明度 ， 因此 ， 经勾芡的菜肴色彩明亮润泽 ， 表面也不会因水分蒸发或氧化而干塌变色 ， 可以在较长时间内保持美观度 。

Q6：勾芡用什么淀粉好？
土豆粉好 。
土豆淀粉黏性足 ， 质地细腻 ， 糊化温度低 ， 可以降低高温引起的营养与风味损失 ， 用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味 。土豆淀粉是变性淀粉 ， 是一种良好的增稠剂 ， 被广泛用于酱类食品中 。并且 ， 它的透明度高 ， 制作出的酱料色泽通透 ， 看上去更有食欲 。
做菜时 ， 食材里的矿物质、维生素等营养物质 ， 会损失到汤中 。而芡汁就像是一件“保护衣” ， 能更多地保留维生素C 。通常勾芡要掌握好时间 ， 应在菜肴九成熟时进行 。过早会使芡汁发焦；过迟则使菜受热时间长 ， 容易失去脆嫩的口味 。
扩展资料
其他常见淀粉的用法
1、玉米淀粉吸湿性强
绝活：挂糊上浆 。玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉 ， 经过油炸后 ， 口感比较酥脆 。所以 ， 需要油炸、有酥皮的菜肴 ， 都可以加入玉米淀粉挂糊 。
【哪种淀粉勾芡好！勾芡用什么淀粉】在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹饪方式中 ， 鸡、鸭、鹅的细嫩部位 ， 猪肉、牛肉、羊肉 ， 以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉上浆 ， 烹调出来的食物十分爽滑可口 。
2、红薯淀粉吸水能力强
绝活：做点心、粉丝、粉皮等 。红薯淀粉色泽较黑 ， 颗粒较为粗糙 ， 糊化后黏度较难控制 ， 所以多用于制作中式点心 ， 如山粉饺 。由于口感爽滑有韧性 ， 它还很适合做粉丝、粉皮 ， 吃火锅时经常用到的红薯粉就是用它制作的 。


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