红肉是什么肉(致癌的红肉指哪些肉)
与淡而无味的蔬菜相比 ， 人们似乎更喜欢色香味俱佳的肉类 。但是最近的研究表明 ， 经常吃肉可能会给你带来疾病 。
本月 ， 由牛津大学研究小组领导的一项发表在BMC医学杂志上的调查显示 ， 经常吃肉与糖尿病和缺血性心脏病的高风险有关 。[1]
这项研究评估了47.5万名成年志愿者8年的饮食习惯和健康状况 。分析发现 ， 食用未加工红肉和加工肉类的人越多 ， 患糖尿病、心脏病和结肠息肉等25种疾病的风险就越高 。
经常食用红肉(尤其是加工红肉)有害健康 ， 这已经不是第一次了 。去年年底 ， 英国著名医学杂志《BMJ》发表了一项研究 ， 评估了红肉总量、加工红肉和未加工红肉与冠心病风险的关系 。
研究小组随访了4万多名健康的美国男性(他们在参与时没有心血管疾病或癌症) ， 并在30年内每四年调查一次他们的饮食习惯 。随访结果显示 ， 每天吃红肉多的人比普通人患冠心病的风险高12% 。
一、红肉已经多次被“点名批评”红肉 ， 原本是营养学上的专有名词 ， 是指烹调前的生的、深色的、红色的哺乳动物肉 ， 包括我们日常生活中经常吃的猪肉、牛肉 ， 都属于红肉 。
加工红肉 ， 即通过人工处理改变风味或达到延长保质期目的的红肉 ， 常见于腊肉、熏肉、火腿肠中 。在一份关于红肉和加工肉制品的评估报告中 ， 世界卫生组织下属的国际癌症研究机构将加工肉制品列为一级致癌物 ， 而未加工的红肉是2A一级致癌物 。
加工红肉的主要方法是烟熏、腌制等 。这些加工过程都需要大量化学物质的参与 ， 肉在这个过程中也发生了“变质” ， 产生了对人体有害的物质 ， 比如亚硝酸盐 。
另外 ， 红肉所含的胆固醇基本偏高 ， 人体消化高胆固醇食物时产生的胆汁酸代谢物和胆固醇代谢物容易刺激大肠黏膜 。在一项关于结直肠癌风险因素的研究中 ， 摄入红肉和加工肉类是风险因素之一 。
【红肉是什么肉(致癌的红肉指哪些肉)】
根据世界癌症研究基金会的报告 ， 每天摄入50g加工肉类和100g红肉 ， 患大肠癌的风险会增加12%~16% 。[2]
二、不能吃了？红肉的营养无可替代一类致癌物 ， 即能明确对人体致癌的物质 ， 而以红肉为代表的2A类致癌物是指有可能致癌的物质 。动物实验有确凿证据 ， 但对人体仍无致癌证据 。
国际癌症研究机构官员库尔特·斯特雷夫(Kurt Streiff)在一份公开声明中说 ， 对于健康个体来说 ， 食用普通量的加工肉制品导致结肠癌的风险很小 ， 但这种风险会随着食用量的增加而增加 。
红肉富含人体所需的各种营养素 ， 如维生素B1B2、维生素A、维生素D、微量元素铁、锌等 。它是许多人重要的营养来源 ， 尤其是铁 。铁是参与体内氧运输和造血的重要营养物质 。长期缺铁会导致全身乏力、头晕心悸 ， 甚至缺铁性贫血 。
所以 ， 对于平时吃红肉的人来说 ， 摄入量要适当减少；但是对于普通人来说 ， 并不是说红肉根本不能吃 。适量食用可以获得营养 。
三、送你一份健康吃红肉指南根据中国《中国居民膳食指南》的建议 ， 成年人每天大约食用40~75克的畜肉 。虽然指南中没有区分禽肉和牲畜红肉 ， 但人们平时可以减少红肉摄入的比例 ， 每天摄入25g左右为宜 。
既然红肉仍然是很好的营养来源 ， 那我们吃得“健康”就更重要了 。建议红肉的烹饪方法宜清淡 ， 煮、炖、焖、少油炒等 。 ， 并且应避免油炸、烧烤等高温烹饪方式 ， 这样容易破坏肉类中原有的营养成分 ， 还可能产生致癌物质 。
总之 ， 癌症的发病率与饮食结构和烹饪方法密切相关 。建议在摄入人体必需的动物脂肪的同时 ， 增加高纤维食物的摄入 ， 同时选择炖、蒸等方法烹饪 。此外 ， 高危人群积极开展癌症筛查 ， 最大限度降低癌症发病率 。
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参考资料:
[1]研究表明 ， 吃肉与许多疾病有关 。新华社. 2021-03-07
【2】国家癌症中心权威发布！结肠癌的危险因素和保护因素有哪些？怎么筛选？起止年龄是多少？知道全部13个关键问题！ 。今日中国医学论坛报癌症 。2021-02-08
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