江苏龙网

  1. 主页 > 生活百科 > >

红油怎么熬制 豆瓣酱怎么炒出红油( 二 )


桂皮没有就算了，千万不能用老美的cinnamon (肉桂） 代替，切记 。
熬制：将植物油2.5 Cup（约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底 。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火 。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中 。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用
刚熬好的连油带料的红油，看上去颜色很深 。
1-2天后将红油取出，这时你会看到除了香叶，葱段，花椒，八角 和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低，用筷子拣除浮在上面的香叶，葱段和八角，然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中 。杯低的“淤泥”弃去不用 。
补充说明：
1．刚熬好的新鲜红油味道最佳，这样一次熬出的红油可以拌4-5次肺片（每次可拌3-5倍饭店里一盘量），用剩的最好放冰箱冷藏室保存，并且尽量在半个月内消灭光 。见过一本制作精美的西人编纂的中餐烹调书里白纸黑字写着这四川红油熬好了要封入瓶中60天后开封取用不由大笑，作者八成对于这红油和红酒的区别没太搞清 ：）
2．三奈是红油增香的一种比较重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜 。长相类似老姜，一般分新鲜的，切片晾干的或磨成粉的三种，大家若有幸在超市看到，千万不可客气，买来每次熬红油的时候放一点 。
3．红油香料的使用可以灵活一些，但是一个重要的原则是那些味道强烈、怪异的要少放或不放，如孜然，咖喱等是万万放不得的 。
Q4：用紫草做红油的具体步骤和油温控制及配比
八角一或者两颗，三奈一片 小茴香一小撮花椒面和小茴香等量 香叶两片，
干辣椒放在锅内干炒，火要小，直至辣椒炒干，脆，后用擀面杖压成面或者片和花椒面拌匀
菜油（调合油也可以）烧至八成热 。稍凉凉 放入切好的葱段和姜片，出香味后放入药料出香味
把热油倒入装的辣椒面和两小片紫草的盛器，最好厚一点的瓷盆
边倒边搅，让辣椒面均匀受热 。辣椒面分两次放入，第一次放多部分的辣椒面是提香，第二次比第一次辣椒面放得少是提辣味
如果油很热要准备一大片姜，直接放入油温就会降下来，把炒熟的芝麻和花生《压碎》放进去，油会呈现很漂亮的红色并且很香
待辣椒与红油分离后提出红油即可 。也可如下方法来提红油：红油制好后等油冷却到盛器不烫手时趁热在辣椒钵内加入同油等到量的开水，搅动后辣椒沉底，红油浮在上面，把红油打出即可 。也可以不要这一步 。直接用这样做好的红油也很好吃 。
也可以把整个的小红辣椒直接用滚开的开水泡，最好是泡一天，辣椒发软了，也洗掉了灰尘，再剁碎放入油锅也可以提炼出红油，其他的香料和上面的方法相同 。
Q5：调制红油,用紫草还是用紫苏
调制红油要用紫草，做法如下：
准备材料：胡萝卜、洋葱、水、八角、桂皮、香叶、山奈、白蔻、草果、紫草、小茴香、干辣椒、干花椒、菜籽油、姜块、大葱1根、小葱适量、香菜、洋葱、辣椒面适量、芝麻适量 。
一、碗中加水，放入八角，桂皮，香叶，山奈，白蔻，草果，紫草，小茴香，干辣椒，干花椒，浸泡10分钟 。
二、将菜籽油烧熟，关至小火，下入姜块，大葱，小葱，洋葱，胡萝卜，香菜，用小火熬香，炸干捞出 。
三、放入香料，碗中第一次放辣椒面，4成油温浇油 。
四、第二次放辣椒面，浇油，搅匀，第三次放辣椒面，浇油，撒入芝麻 。
五、搅拌均匀后晾凉 。
六、放凉后，底料下沉，红油浮面就完成了 。

Q6：一斤红油放多少紫草
红油是什么
红油是一种烹饪材料，有辣味，是川菜中一种独特的工艺 。
红油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖）用慢火精熬而成 。
紫草在制作红油时怎么用
紫草在用量上，宜少不宜多 。紫草用多了，油的颜色会发暗，再多油就会发蓝 。只有用量适宜，才会使油呈现出诱人的红色 。


推荐阅读


上一篇：斯菲亚艾雷王、斯菲亚扎沃尔斯的原型是什么？

下一篇：硬叶林为什么硬叶—硬叶林，阔叶林有什么区别？