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红油怎么熬制 豆瓣酱怎么炒出红油( 三 )


紫草在过油上也有讲究 。紫草本身很不耐炸 。一般来说，不要把紫草与辣椒一起放油里长时间炸 。而是在油烧到适合烫辣椒油的热度后，拿筷子夹着紫草，象涮羊肉那样，在油里涮一涮即可 。边涮边观察油的颜色变化，当油的红度达到以后，就把紫草拿出来 。不然涮时间长了，油的颜色就会暗 。
紫草在特性上讲，它的颜色是油溶性的 。所以把紫草直接放入卤水里，并没有上色的效果，要放在油里，紫草里的色素才能溶出 。
一斤红油放多少紫草
一斤油用三到四片紫草即可 。
红油制作方法
第一步：取朝天椒2500克、干花椒500克、八角和山柰各50克混合，放入烧热的干锅内，小火慢慢煸炒至辣椒变色，取出冷却，然后用粉碎，放入大的不锈钢盆内，加入尖庄白酒（48度）250克拌匀 。
第二步：锅内放入菜子油10千克，小火加热至冒青烟，此时油温达到了300℃，关火，待油温降低为200℃时，这时就可以用紫草为油着色了 。然后再将菜子油缓缓倒入辣椒粉中（边倒边搅拌），直至辣椒粉和油脂混合均匀，放置一夜即可使用 。

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