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喜头鱼汤的做法--喜头鱼是什么样子啊？( 三 )


烹制：
先把鲫鱼洗净、宰净去肠脏，用慢火稍煎至微黄；莲子去芯和眉豆一起洗净，用清水漫泡片刻；木瓜洗净后去皮，切成块状，然后一起放入瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，先用武火煲沸后，改用文火煲至2个小时，调入适量食盐和少许生油便可，此量可供3－4用 。木瓜、莲子、眉豆、鲫鱼可拌入酱油佐餐用 。
七、豆腐鲫鱼
用料：鲜活鲫鱼2条(约400克)，菜籽油200克，豆腐1块，郫县豆瓣100克，红辣椒粉50克，花椒粉10克，花椒5克，老姜20克，大蒜10克，蒜苗20克，味精5克，精盐适量，料酒适量，水豆粉适量 。
制作方法：
1.鲫鱼去鳞剖杀洗净，鱼身两面各斜剖三刀，抹一点盐待用；郫县豆瓣用刀铡细；老姜洗净切成指甲片；大蒜切成小片；蒜苗洗净切成段 。
2.豆腐切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方块，用开水煮5分钟，移至微火上待用 。
3.炒锅下油50克烧至六成热，下鲫鱼两面煎黄起锅 。炒锅洗净下油150克烧至五成热，下郫县豆瓣、姜片、蒜片、花椒、红辣椒粉，南出红油香味，掺汤再放入鱼、豆腐、料酒、味精、蒜苗同烧入味 。用筷将鱼夹出放在大窝盘内，锅内下水豆粉勾芡，然后将豆腐淋在鱼面上，撒上花椒粉即可上桌 。
特点：鱼肉细嫩，豆腐滚烫嫩而不烂，麻辣鲜香 。
另外还有几款：
菜名:凉粉鲫鱼
特点:色红亮，味麻辣，香味浓，鱼细嫩，造型质朴 。
原料:鲜活鲫鱼一条（约750克） 。白凉粉250克 。料酒15克、薄猪膘200克、盐5克、红油15克、豆豉10克、蒜泥5克、芽菜末10克、葱花5克、花椒油5克 。
做法：
①将净鲫鱼两面各刻3刀，抹上料酒、精盐 。取碗一只，鱼用薄猪膘包好放入碗中，加葱、姜、花椒上笼蒸15分钟至熟 。
②葱切花，芽菜、芹菜切细、大蒜、豆豉捣茸，同盛入碗中，辣椒油、花椒油、味精、芝麻油对成味汁 。
③凉粉切成3厘米见方的丁，同清水一起下锅煮沸捞出滤干，倒入味汁内调匀 。
④将蒸好的鱼取出，揭出薄猪膘，摆入盘中，把拌好的凉粉连同味汁倒在鱼上，撒上香菜即成 。
菜名：豆瓣鲫鱼
特点：颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸 。
原料：活鲫鱼2条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）
做法：
1、将鱼治净，在鱼身两面各刻两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌 。
2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起 。锅内留油75克，放郸县豆瓣、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中 。
3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成 。注意:必须用新鲜鲫鱼为原料 。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味 。
【喜头鱼汤的做法--喜头鱼是什么样子啊？】菜名：干烧鲫鱼
特点：色泽焦黄，口味香辣，鲫鱼肥嫩
原料：活鲫鱼2条（约75克），花生油150克，精盐2克，醋6克，酱油2克，白糖8克，料酒8克，胡椒面1克，大酱50克，辣椒酱6克，大葱10克，大蒜15克，生姜35克，芝麻油5克，味精3克，淀粉5克 。
做法：
1、将鲫鱼去鳞、鳃和内脏，洗净后鱼身两侧斜刻数刀，用3克料酒、1克酱油、1克胡椒面腌15分钟 。
2、大葱、大蒜、生姜均切成碎末 。
3、炒锅烧热，下入花生油，烧热，将鱼投入锅中，煎炸，待一面煎黄时，再翻煎另一面，煎好后，捞出，控油 。
4、炒锅放入花生油，将姜末、蒜末、大酱、辣椒酱一起投入锅中，煸炒均匀，加入料酒、盐、酱油、糖、味精、胡椒面和400毫升清水，投入鲫鱼，盖上盖，用小火焖20分钟后，改大火收汁，放入葱末、芝麻油和醋即可 。
菜名：蛤蜊鲫鱼
特点：滋味鲜美,原味醇香
原料：
原料：活鲫鱼1尾，约6两，活蛤蜊6两，熟火腿、笋肉、水发香菇、绿叶菜等各适量 。调料：绍酒、胡椒粉、精盐等各适量 。
做法：
1.将净鲫鱼在背肉上刻几刀 。下清水锅中加调料和葱结、姜片、笋片烧开，再改用小火煮熟 。
2.将蛤蜊下清水锅中烧开，烹入绍酒，待其外壳张开后捞出置汤盆中 。
3.将煮蛤蜊的汤倒入鲫鱼汤内，加入香菇、熟火腿片、绿叶菜和调料烧开，注入蛤蜊汤盆内，放入煮好的鲫鱼，其上排放笋片、熟火腿片和香菇即成 。


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