干烧不用水淀粉勾芡,是在烧制过程中,用中小火将汤汁基本收干,让滋味渗入原料内部或粘附在原料表面上的烹饪方法,这在川菜中运用得最为广泛 。“干烧鹅掌”这道菜目前较为流行,这是在粤菜“粉丝虾煲”和“鲍汁鹅掌”的基础上,制成的一道具有川式干烧风味特色的菜肴 。首先它选用本地大鹅掌,采用粤菜中鲍汁鹅掌的加工方法,并调以干辣椒、香料将其煲制成熟,再借用粉丝虾煲的成菜形式,将煲熟的鹅掌放入砂煲中干烧成菜,整个菜品具有干香浓郁、回味略辣、滋味醇厚、色泽酱红的特点 。一:鹅掌的煲制原料:本地大鹅掌7500克老鸡块1500克瘦肉块1000克火腿块500克姜片200克大蒜50克香葱250克香菜梗200克花椒25克白胡椒粒25克干辣椒150克八角、草果、桂皮、香叶、陈皮共50克大地鱼粉[注]20克花雕酒150克蚝油200克鱼露150克精盐、白糖、老抽、味精、鸡粉各适量鲜汤6500克色拉油4000克(约耗200克)制法:1.鹅掌漂净后,沥尽水分,斩去趾尖,并于脚拐处斩去多余的骨肉,调入适量老抽拌匀呈枣红色;干辣椒、八角、草果、桂皮、香叶、陈皮、花椒、白胡椒制成香料包 。2.锅中注入色拉油烧至五成热,放入姜片、大蒜、香菜梗和香葱炸干水分捞出,待锅中油温升至八成热时,分批投入鹅掌,炸至外皮发硬时捞出,最后下入老鸡块、瘦肉块、火腿块炸至金黄皮酥 。3.在不锈钢桶中放入竹篦垫底,接着放入老鸡块、瘦肉块、火腿块、姜片、大蒜、香菜梗、香葱、香料包等,然后将鹅掌逐一在桶中排放整齐,用圆盘压好 。4.锅上火,注入少许色拉油烧热,下入大地鱼粉爆香,掺入鲜汤,用精盐、花雕酒、味精、鸡粉、白糖、蚝油、鱼露、老抽调好味,烧沸后倒入不锈钢桶内 。5.不锈钢桶上火,先用大火烧沸,然后改小火慢慢煲至鹅掌肉
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