香料中的草果、草寇、肉蔻有些相似，应如何区别呢？( 三 )
解决方案：a、用白酒泡制消除自带的异味；b、炒制时控制温度，用小火低温慢炒，勤翻动防止焦化 。c、合理搭配其它香料 。以草寇为例：当与丁香、荜菝、砂仁、辛夷这些霸道的香料组合时，虽然内香不错，每一种香料的用量上一定要慎重，宁少勿多 。
问题三：卤水变黑
卤水变黑，卤肉自然跟着变黑 。造成卤制品变色的原因有多种，其中有一个原因确实与香料相关，草果处理不当也将使卤水变黑 。因为草果缝隙中隐藏着一些杂质和灰尘，再加上未经过泡制的本身色素都溶解在卤水中，卤水颜色会越来越深，最后造成卤水发黑 。
解决方案：草果在未用白酒浸泡前，先需要用温水浸泡20～30分钟，然后再用牙刷将缝隙刷一遍，最后用清水清洗几遍，直到没有黑水流出为止，这样能避免卤水发黑 。
——题外拓展
● 肉蔻是不是迷药？
豆蔻并不是迷药，但因从肉豆蔻油中分离出一种叫肉豆蔻醚（myristicin）活性成分，食用过量会让人产生时间和空间定向错误，超越实际，视听幻觉和其他幻觉，甚至麻醉，导致身体僵硬等中毒症状，食用量大的可能会造成瞳孔放大或昏迷，所以在用量上一定要控制，控制好了是增添美味的香料，否则则成了害人的毒药 。
● 为什么经常有人将罂粟认作草果呢？
罂粟与草果是完全不同的两种植物，罂粟是制取鸦片的主要原料，同时提取物也是多种镇静剂的来源，罂粟壳为国家禁止生产的迷幻嗜瘾初级毒品 。尽管如此罂粟籽却是重要的食物产品，其中含有对健康有益的油脂，在世界沙拉食品中均有应用 。因为罂粟不细看果形与草果很接近，因此很多人会混淆 。罂粟外型为椭圆和瓶状，罂粟壳顶端有放射状排列呈圆盘状的残留柱头，基部有短柄，而草果顶端没有明显的放射状排列呈圆盘状的残留柱头，罂粟壳表面平滑，没有草果表面显著的沟纹，两者药性差別巨大，千万别弄错 。
文章插图
结语
草果、草寇与肉蔲在卤水中必须遵循香料的运用法则，不应喧宾夺主，用量要控制，对于卤水界的新手来说，还需遵循它们佐料的地位，不应轻易调换 。除非卤水有特殊要求，也只能由有经验的老师傅打破它们佐料的位置 。
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