香料中的草果、草寇、肉蔻有些相似，应如何区别呢？( 二 ) _生活百科

⑶ 药食同源，含挥发性油
草果、草寇和肉蔲为药食两用植物，在药用上均有驱寒健胃的功效，《本草求真》中记载：“草果与草豆蔻，诸书皆载气味相同，功效无别，服之皆能温胃逐寒” 。另外，三者都含有一定的挥发性油、脂肪油和淀粉，其中草果和草寇均为姜科多年生草本植物，含有丰富的山姜素。
——草果、草寇和肉蔲主要区别
⑴ 外观差别
首先是颜色的区别：草果为黄棕色或者红棕色，而草蔻为灰黄色或者灰褐色，肉蔲较草果颜色浅，为灰色或灰黄色。另外砸开草果和草寇的外壳，它们的种子团瓣间隔膜的颜色有明显区别，草果为黄棕色，而草豆蔻多数为白色。其次是内膜种子数量：草果的每瓣种子的数量少，只有10个左右，而草寇则多，白色隔膜分为三个自然瓣，一般种子为30～200个，这一点是区分草果与草寇的重要特征。第三是形状：虽然草果与肉蔲粗看在外观上很相似，都呈长椭圆形，但仔细辨认还是有些差别，草果两端比肉蔲狭长，且外壳沟痕也较肉蔲深，再者草果的果实底部一般都有一个果柄而草寇呈核桃状的圆形，外壳裂纹深浅不一。
⑵ 气味上区别
三者剖开后气味更浓烈，明显不一样，草果是初发出的并非香气，而是奇异怪味，而草蔻则恰恰相反，虽然在卤水中反应气味复杂，但干果打开会发出的香味。肉蔲较前两者油性重，香气格外浓郁。
——在卤水中的应用及特点
尽管草果、草寇和肉蔲在卤水中均有除腥祛异增香的作用，但对于不同食材用法不尽相同。
① 草果
草果有解腻去腥的作用，因其有较强的穿透力，以及很好的出内香能力，列为霸道香料，用量不宜多，否则会发闷。草果常用于卤水中的牛、羊肉类食材，既能驱避膻臭，又能保持其清香口味。亦可用于卤水中的鸡鸭，一般2～3个足矣。值得注意的是，草果不可运用在清炖鸡和清炖的菜肴中，否则它浓烈的味道会掩盖食材原始的香味。草果与陈皮搭档优势突出，不仅可以打压牛羊肉的异味，还能使牛羊肉的口感变得软嫩，增加辛辣味，增添食欲。草果与良姜搭配，再加入陈皮制作的羊肉火锅，色鲜味美。草果搭配香果，在各类酱料、火锅底料中最佳组合。

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②草寇
草蔻有除口气的作用，在卤水中一般不单独使用，除了祛腥外，其实还有不为人知的特质，那就是脱骨，能使带骨头的肉类食材骨肉分离，从而使肉质卤品更加软糯入味，所以在卤水中尤其合适带骨的家禽类，比如猪蹄、羊腿、鸡鸭、鹅等，使之更加软糯。在民间偏方中有记载，草寇配砂仁，有芳香化浊，暖脾和胃之功效。若将香叶和少量的丁姜与草寇相配，香味便渗透到骨头里，让人连骨头都舍不得丢弃。在麻辣配方中将砂仁换成香砂，效果极好。若加入白芷和山奈的用量，则有浓郁的回香回味。
③肉蔲
肉蔻是香料中少数几种可以调节肉质的香料，主要作用在于提升肉质的鲜味度，广泛用于肉类产品。因肉蔻的渗透力欠强，往往需要生姜、良姜等渗透力好的香料来辅助。肉蔲适合运用在猪肉和牛肉上，尤其是对于纤维较粗犷和鲜度不足的肉类，不仅可以提高其鲜味，而且能改善肉质的口感。肉蔻在因为有较强的提鲜功能，对于鲜味足够的鸡类产品，可不用或者极少用，肉蔲同时也适合肉类、海鲜、禽蛋等，在卤水中经常与花椒、丁香、陈皮、山楂等香料搭配。

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草果可与草寇同用，肉蔲既可以与草果同用，亦可与草寇同用，当它们任意二者同用时，均需减量。草果、草寇和肉蔲三者一般不会同时出现在卤水中。
——在卤水运用中常见问题
问题一：出香少出香慢
草果和肉蔲都存在果实较大且壳坚硬厚实的问题，直接用于卤水中自身香味难以释放完全，导致出香少出香慢。
解决方案：提前预处理。以草果为例，先将整果用刀拍裂，不要拍碎，用高度白酒浸泡30分钟，再放入油锅中小火炒至10分钟，较芳香类香料先入卤水中，这样香味会很快溢出来，醇香浓厚。若想草果香味更浓烈，也可将浸泡后的草果用小火炒制30分钟，再碾粉末使用。
问题二：有苦涩和异味
由于草果、草寇和肉蔲都具有性温、味辛、微苦、有独特的清香味的特点，尤其是草寇味道复杂，若在卤水中处理不当则会带来苦涩和其它异味。