香料中的草果、草寇、肉蔻有些相似，应如何区别呢？ _生活百科

香料中的草果、草寇、肉蔻有些相似，应如何区别呢？草果、草寇、肉蔻均为卤水中常用的植物香料，草果与果寇因一字之差，常有人弄错，草果与肉蔲因外形极为相似，也总是被人混淆。它们同作为苦香类香料，既有共性，也各具特性，在卤水中运用千差万别，不可同日而语。首先咱们先了解一下它们的各自特点，然后再分析它们的相同处和区别点。

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——何谓草果
草果为中药名，最早草果一词来源于《本草纲目》，又称草果仁、草果子、姜草果等，为姜科多年生草本植物果实，草果果实每年10～11月成熟，当鲜果由鲜红转为紫红色，种仁表面由白色变为棕褐色，并且用口细嚼有浓烈的辛辣气味时，表明草果成熟，经过烘晒后则成为咱们日常所见的草果，草果外形呈椭圆形或长圆形，表面有明显的纵沟纹，顶端有一个圆形突起，尾部附有节果柄，表皮颜色为灰棕色或者褐色。

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草果为药食两用植物，其中食用香料量大于药用量。草果含挥发油约3%～4%，挥发油中的反-S-烯醛物质为草果的主要辛香成分。除此之外还含有桉油素、麝子油醇、樟脑、山姜素、肉桂酸甲酯、橙花叔醇、芳樟醇、香叶醇、草果酮、莳萝艾菊酮、乙酸龙脑脂、豆蔻素等物质。草果辛香气浓烈，微回甘，有辛辣味，在烹饪中具有增香除膻祛异、防腐抗氧化剂作用，广泛运用于烧、炖、焖、煮、酱、卤等耗时较长的烹饪技术中，虽然用量不多，但仍属香料里的中坚力量。由于草果质地坚硬且有韧性，单从表面很难闻到它的味道，需要经过预处理，方能将它辛香和辛辣的本色突显。
——何谓草寇
草寇与草果一字之差，常常将香料的门外汉懵怔了，傻傻地分不清。事实上草寇和草果为两种完全不同的香料。草寇又称草豆蔻、草蔻仁、海南山姜，为豆蔻中的一员，也是多年生姜科草本植物的果实，每年8～11月成熟。果实呈不规则球形团子，外壳有些像圆形的小核桃，表面布满了深浅不一的似龟裂般的小裂缝，晒干后呈灰棕色或者褐黄色。

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草寇作为中药材运用十分广阔，具有祛寒止吐、健胃消食、消除口气的作用，它在卤水中亦表现优良。其种子含有挥发性油，其主要成分为桉叶素和金合欢醇，另外还有山姜素、乔松素、小豆蔻素等，草寇气味比较复杂，香、辛辣、酸、凉香、微苦等多种味道集一身。在烹饪中具有增香脱骨、除膻味异怪的功效，值得一提的是它的脱骨优势出类拔萃，成为卤水香料中的亮点。
——何谓肉蔲
肉蔲亦为豆蔻中的一员，未脱壳之前与草果相似度极高，这也是人们经常将两者混淆的原因。肉蔲全称为肉豆蔻，又名肉果、玉果等，因为豆蔻含苞待放时非常丰满，因此也叫含胎花。肉蔲为豆蔻类唯一乔木常绿植物，是豆蔻科植物肉豆蔻的种仁，一年可采收两季，夏、秋成熟。果实为黄色，成熟时左右分裂开，内含肉豆蔻（种子），外被红色不规则花边的“子衣”，称假种皮，肉豆蔻放入石灰乳中浸一天，用低温烘干即可。肉豆蔲果实呈长椭圆形，外壳十分坚硬，表面呈灰黄色，纹如槟榔纹，皱纹处有薄薄的白霜。

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肉豆蔻同上述两种香料一样，属药食同源香料，有暖脾胃等功能。其含多种挥发油，含量较其它香料高，达到8%~15%，其主要成分为肉豆蔻醚、蒎烯、桧烯、樟烯、丁香酚、甲基异丁香酚、香叶醇等。肉豆蔻的香味既清新又芳香，有松树和柑橘的气味，还有一些花儿的香气，在卤水中最大的特点是增鲜，适合搭配各类食材作增添香气之用。
——草果、草寇和肉蔲相同之处
⑴ 均属苦香类香料，需提前预处理
草果、草寇和肉蔲均为苦香类植物香料，为矛盾的一体，既有浓烈的香味，同时又有较重的异味和苦涩味，较芳香类香料出香慢，运用在卤水前，需要提前进行白酒浸泡和小火炒制预处理。尤其是草果和肉蔲果壳厚实，还需要破壳处理，香气才能充分发挥出来。
⑵ 君臣佐使料中常常处于佐料位置
在香料的领域里，草果、草寇和肉蔲在卤水配制的君臣佐使原则中，所处的位置大抵相同，用量较少。大多时候充当佐料角色，主要是配合“臣料”服务于“君料”，促使各种香辛料组合滋味相互融合及自然和谐，以平衡“君料”“臣料”的温、热、寒、凉；抵消或者减小辛料的药材气味。特殊情况下也会充当“臣料”或者“使料”角色，或者不排除在特殊的菜肴和卤水中，相对于某几种香料偶尔成为“君料” 。