煮开的牛奶表面为什么会有层皮?
牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等物质,有的溶于水,有的分散在水中,形成稳定的体系 。牛奶沸腾时,粘度下降 。在静态冷却过程中,脂肪等一些营养物质会上浮 。在蒸发冷却过程中,这些漂浮的营养物质会在表面形成一层薄膜,俗称奶皮 。
【煮开的牛奶表面为什么会有层皮?】奶皮主要是由浮脂形成的,但它的成分不仅仅是脂肪 。牛奶在加热过程中,乳脂会膨胀,乳液的粘度会降低 。这些反应促进了脂肪的漂浮,使其聚集在牛奶表面 。随着持续加热,脂肪球膜蛋白变性,使脂肪不稳定,容易凝结在一起 。
同时,炼乳中的脂肪也会吸附牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白,牛奶表面的张力会降低,最终形成更稳定的皮膜,也就是我们看到的牛奶皮 。所以从成分上来说,奶皮里面有脂肪,还有一些蛋白质被吸附了,吃是可以的,但是营养不多 。
牛奶皮虽然是脂肪形成的,但不影响减肥 。牛奶皮和大豆皮脂肪较多,但吃了不影响减肥 。喝牛奶和豆浆时不需要去除这层 。无论是牛奶还是豆浆,这样浮在表面的脂肪含量是有限的 。通常一袋牛奶的脂肪含量在4%左右,浮在牛奶表面的脂肪只是其中的一小部分 。
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