精炼油是指经过脱酸、脱色、脱臭等工艺处理过的油脂，包括色拉油和调和油 。其成品油酸价低、色泽淡、烟点高，更加适合现代家庭烹调需要 。有人认为精炼油油质好，可以长久存放，不会变质，这种观点是错误的 。精炼油更容易被氧化酸败，存放时间久了，其中有害的物质对健康更有害 。精炼油由于加工工序增多，油料中原有的抗氧化剂被破坏殆尽，这种油更容易被氧化，所以保质期也相对缩短 。从综合现有的研究成果来看，当油脂氧化时，其中不饱和脂肪酸即可遭大量破坏，长期食用这种油，机体可因缺乏某些必需的不饱和脂肪酸而影响其生理功能 。另外，油脂氧化时一些脂溶性维生素也遭到不同程度的破坏，如维生素e、a和d，而且这种酸败的油脂不仅破坏了油脂本身的维生素，当其与其它食品中的维生素接触时，还能使其也遭破坏 。酸败油脂还能使机体的酶系统失去活性 。有研究报告指出，油脂在高温被氧化时，会发生裂变和聚变反应，生成一些对健康有害的物质，能诱发肿瘤 。此外，运动实验表明，动物长期食入酸败油脂，会导致发育障碍 。所以，消费者在购买油脂时，一定要注意生产日期和保质期，尽可能买近期生产的精炼油，一次也不要买过多，吃完再买 。买回后尽可能地低温避光保存 。因为阳光、空气和温度对油脂酸败的影响都很大 。据测试，不同波长的光线对油脂的氧化速度是不一样的 。一般认为，紫外线、蓝色光能加速油脂的氧化，而绿色光则影响不大 。比如装在蓝色或无色的玻璃瓶中的油脂一个月内即开始酸败，而装在绿色玻璃瓶中的油脂两个月仍无变化 。就目前而言，盛油的器皿都是透明塑料桶，人们无法去寻找绿色的盛油器皿，所以油脂最好存放在阴暗避光处 。
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