竹笋一定要用开水焯过再炒吗,鲜竹笋炒之前需不需要过水- _生活百科

炒竹笋要过水煮吗？

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我有个朋友小文就是做酸笋的，专供各螺蛳粉店，夜宵店。每年春天，小文都请人到自家承包的竹林挖笋，我休息时也去帮忙，其实是“帮望”，挑几条最嫩的带回家炒五花肉，腊味。
小文的家挺宽大，占地面积几百平方，园子里有十几个大水缸，里面泡着酸笋。空气倒是挺新鲜，唯一不足的是蚊子太多了，当地的一种蚊子叫“小咬”，见人特别是初到之人，毫不留情猛扑过来，一会功夫就满身是包，奇痒无比。
扯远了，说回正题。小文以专家的身份说：任何鲜笋都应该焯水，烧开水后倒入切好的笋片，等水重新烧开，捞出笋片，倒入盆子里，加入大量清水浸泡12个小时以上，期间勤换水。
竹笋为了生存，进化出了一种化学物质自卫，说人话就是有苦涩味，这种物质遇到高温就会渗出，所以焯水时会看到锅里的水转黄色。而浸泡是为了把涩味彻底的清除干净。

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鲜笋炒五花肉
食材：五花肉200克，鲜笋300克，料酒10克，蒜蓉0.5克，姜米1.5克，盐1.5克，湿生粉5克，胡椒粉0.1克，芝麻油0.5克，芡汁35克，生抽10克，青红椒15克，食用油5克。
制法：五花肉切片。鲜笋按照上述方法处理好。
茨汤中加入湿粉，生抽，胡椒粉，芝麻油，调成芡汁。
烧锅倒入食用油，放入五花肉翻炒至出油转色，盛出。
倒入鲜笋炒至干水，倒入漏勺控油。
锅留底油，放入姜米，蒜蓉，青红椒，鲜笋，肉片，料酒，盐略炒，加入芡汁拌匀，加少量包尾油，出锅。

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鲜笋炒牛肉
食材：牛肉150克，鲜笋100克，生粉6克，盐5克，生抽5克，蒜蓉，姜片，料酒各2.5克，青红椒20克，食用油500克。
制法：牛肉切片，加入生粉3克拌匀腌制。笋切丝。辣椒切条。
烧锅倒入食用油，放入牛肉，笋丝拉油至转色，倒出控油。
锅留底油，放入姜蒜炒香，加入牛肉，笋丝，料酒，盐，辣椒，生抽炒匀，用生粉水勾芡，加尾油出锅。

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鲜笋菌菇汤
食材：鲜笋100克。虫草花几根。金针菇，海鲜菇，褐菇，口蘑，茶树菇，香菇，杏鲍菇，平茹各适量。小葱20克，生姜3片，盐20克。
制法：鲜笋切片处理好。菌菇们洗干净，切片或撕开。
烧开一锅开水，放入姜片，葱段（留一点），菌菇焯水。
重新起锅，倒入适量清水，鲜笋，菌菇，虫草花加盖烧开，转小火熬45分钟，加盐调味，撒入葱段。
鲜笋其实是百搭食材，可以和腊味，鸡肉，鸭肉，猪肚，水鱼，虾等等合做。素炒，凉拌也很好吃的。

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你好我是美食黎小哥，很高兴回答你的问题。
1.新鲜的竹笋没加工过是有苦味的，要用开水烫20-30分钟左右，烫至没有苦味，可以试试，烫好了要泡凉水。
2.哪怕是已经烫过的笋，要炒前还是用开水再次烫一下比较好，烫后捞出滤干水分，再清炒或搭配其它食材翻炒。
3.烫过的笋，放些辣椒蒜蓉再搭配些青椒段翻炒，调味：耗油，盐，鸡粉，生抽，这样做法味道是很香的。