糖醋鲤鱼挂糊怎么调,糖醋鱼如何上浆挂糊- _生活百科

鱼是生活中最常见的水产品之一，其肉质鲜嫩，营养丰富，深受人们的欢迎和青睐。俗话说“无鱼不成宴”，无论是居家辞旧迎新的年夜饭，还是婚丧嫁娶的招待宴，都可以看到鱼的身影。因为人们对鱼的钟爱，常常被用于各种烹饪方法中，赋予了鱼各种各样的做法，产生了丰富多滋的味道，让人百吃不厌，回味无穷。

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导读糖醋鱼如何上浆挂糊？

在解答问题之前，我们首先来了解下烹饪的基础知识，以至于能够正确的解答问题，字有些多，需要您的耐心，个人认为这是很有必要的，含糊其辞的回答还不如不去回答，您觉得呢？

什么是“上浆挂糊”？

“上浆挂糊”是我们生活中习以为常的称呼，通常被人们误认为是一种烹饪技法，这是不对的，而“上浆挂糊”是两种不同的烹饪技法，有着不同的操作流程和口感目的。

1 上浆上浆通常是使用淀粉和鸡蛋清通过抓拌来包裹住食材，形成一层比较薄的保护膜，使食材自身的水分不流失，通过低油温（3成油温，90℃左右）或高水温（响边水，90℃左右）烫熟来改变食材的口感，从而达到更加滑嫩的口感目的。上浆的代表菜品：滑溜鱼片、水煮鱼、京酱肉丝等。

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▲ 上浆后的鱼片

2 挂糊挂糊（行业内称“着衣”）通常是使用各种粮食的粉制品加入水、油、鸡蛋等调匀成为流质状态的粉糊，用粉糊给食材挂上一层较厚的保护层，来保持食材内的水分和鲜味，以避免食材直接与较高油温（6到8成油温，150℃～200℃左右）接触，使食材表面形成相对较坚挺的质地，通过较高油温的炸制而熟，从而达到嫩、脆、松（外焦里嫩）的口感目的。挂糊的代表菜品：软炸里脊、熘鱼段、锅包肉等。

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▲ 挂糊后的鱼片
综上所述，显而易见“上浆挂糊”应该是上浆与挂糊，二者是不同的烹饪技法，虽有相同之处，但使用效果确各有千秋。而糖醋鱼是鲁菜中的代表佳作，尤以糖醋鲤鱼广为人知，其特点酸甜可口，外焦里嫩。故而言之，糖醋鱼是不需要上浆的，所以准确的来讲题目应该是“糖醋鱼如何挂糊？”，而不是“糖醋鱼如何上浆挂糊？”，下面就聊聊糖醋鱼如何挂糊。
糖醋鱼如何挂糊？糖醋鱼因其酸甜可口的味道，外焦里嫩的口感，鲜艳诱人的色泽深受人们欢迎，而制作糖醋鱼的核心难点就是挂糊，既要保证食材外焦里嫩的口感，又要兼顾菜肴造型的美观，糖醋鱼该如何挂糊，需要怎么做呢？

1 选择水粉糊糊的种类有很多，常见的有蛋清糊、雪衣糊、蛋黄糊、全蛋糊、脆皮糊、水粉糊、拍粉拖蛋等等。其中蛋清糊、雪衣糊是以软嫩为目的，显然不适用于糖醋鱼的制作。而蛋黄糊、全蛋糊、脆皮糊虽然能达到外焦里嫩的效果，但糊的性质以突显酥脆为主，不耐汁液的侵蚀，也就不适合糖醋鱼的制作。拍粉拖蛋一般都适用于直接炸制而成的菜品，汁液会直接破坏菜品的口感，变得软塌，所以不被采用。水粉糊，质地相对坚韧，接触汁液后会较久的保持糊的本性，从而能更长久的保持外焦里嫩的口感，更适合糖醋鱼的制作。