糖醋鲤鱼挂糊怎么调,糖醋鱼如何上浆挂糊-( 二 )
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▲ 整鱼改刀后的效果
- 4 炸制的手法及油温 整鱼分割后的挂糊相对来说更容易操作，将鱼的各个部分在水粉糊中挂匀，下入7成油温炸制定型且初步成熟后用8成油温复炸至表面金黄即可 。整条鱼的挂糊相对来说要难一些，酒店常用“浇糊”的方法 。通俗来说就是左手捏住鱼尾，让其垂直倒立，右手抓糊让糊从鱼尾慢慢流向鱼头的操作方法 。整鱼浇糊均匀后用7成油温热油浇至定型后再入油锅炸至全部定型且初步成熟后捞出，再用8成油温复炸至外焦里嫩 。(或掐住鱼头和鱼尾，让鱼身先浸入热油定型，再整体炸制) 。
-->【糖醋鲤鱼】 特点：造型美观，颜色诱人，外焦里嫩 。
【一】食材准备
- 主料： 鲜活鲤鱼一条，1千克左右 。
- 辅料：大葱1根、生姜片若干 。
- 调料：盐5g、鸡精3g、胡椒粉少许、料酒15g、白糖200克、白醋200克、番茄酱1汤匙、玉米淀粉适量、面粉少许、色拉油适量 。
- 1 将鲤鱼去鳞、鱼鳃、内脏、双侧腥线（不去也可），清洗干净备用 。
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- 2 在鱼身两面分别改刀（如图），先直刀触骨，然后平切，使鱼肉能翻出大片即可（注意间隔），加盐、鸡精、胡椒粉、料酒、大葱段、生姜片腌制20分钟备用 。
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- 3 调制水粉糊适量备用（注意糊的浓稠度） 。
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【三】开始制作
- 1 锅烧热油，至7成油温 。
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- 2 将鲤鱼垂直倒挂，均匀挂满水粉糊，用热油浇至表面水粉糊凝固 。（或鲤鱼挂均匀水粉糊后掐住鱼头和鱼尾，让鱼身入热油局部定型）
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- 3 初步定型后下入油锅继续炸，全部定型且初步成熟后捞出 。
- 4 油温升至8成热二次复炸至酥脆金黄，捞出控油，摆入盘中 。
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- 5 锅内加少许油，放入番茄酱、白糖、白醋、盐，熬糖醋汁，熬制粘稠后表面打入适量熟清油 。
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- 6 将熬好的糖醋汁均匀浇到鲤鱼上，稍加点缀，糖醋鲤鱼就做好了 。
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【糖醋鲤鱼】的制作小技巧
- 1 鲤鱼选择适中的大小，居家制作1.5斤至1.8斤左右刚刚好，太小的肉质少制作效果不好，太大的居家操作不方便 。
- 2 鱼肉光滑的表面不利于挂糊的操作，腌制后的鱼肉要处理干净多余的水分，可以选择用干净吸水性强的布料擦拭或均匀的拍上少许淀粉（淀粉的使用量要少，薄薄一层就够了），这样做的目的就是为了让光滑的鱼肉表面增加更多的阻力，使水粉糊更容易附着在鱼肉的表面，有利于居家挂糊的操作 。
- 3 居家制作糖醋鲤鱼如果想要跳起的造型，挂满水粉糊后可以用筷子串过鱼嘴和鱼尾，让鱼身成U型，拿着筷子中部过油定型更不容易烫手 。
- 4 糖醋汁最后加入的熟清油是诱人光泽的所在，最好是提前准备的凉油 。
- 5 如果担心鱼头后面最厚的部位不易熟，可以全部定型后用筷子插几个深的小洞 。
- 6 如果不喜欢酸甜口味太浓润的可以减少糖醋的使用量，用水淀粉勾芡也可 。
- 7 复炸可以使鱼肉吃起来更加酥脆可口 。
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【糖醋鱼】挂糊技术总结
- 1 选择水粉糊，水粉糊质地相对坚韧，不易被汁液侵蚀，有利于保持外焦里嫩的口感，更适合糖醋鱼的制作 。
- 2 调制糖醋鱼的水粉糊时，淀粉需要提前用水浸泡，要掌握好水粉糊的浓稠度，以挂住鱼肉缓慢流淌为佳 。
- 3 直接用淀粉调制水粉糊可以加入少量面粉来缓解炸制后过硬的口感，要充分调匀，不能有干质颗粒，否则容易溅油 。
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