山东的杂粮煎饼是全国都有名的小吃,外表皮是一种非常特殊的存在,吃起来口感非常的脆,对于很多喜欢吃杂粮煎饼的人来说,它的表皮脆也是一个吸引他们的地方 。不过对于街边小吃在我们的固有观念当中都是不健康,或许一些摊贩他的卫生能够得到保证,但是在家长的眼中这还不够,因此在家制作杂粮煎饼脆皮的时候有一些小技巧 。
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煎饼用的原料有多种多样,一般采用小米、玉米、高粱、大米等等,也可几种原料混合使用 。共同之处是必须用煎饼鏊子,加火烧热,然后擦一层油,再做煎饼 。
一,刮煎饼 。
将细面子调成糊状,用勺子舀在鏊子上,用光滑的竹片把面糊摊开,刮平,刮均匀,刮薄 。周边自动卷起时,揭起来即可 。
刮煎饼的特点是薄、脆、酥,冷食最好 。【杂粮煎饼脆皮的做法】
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二,滚煎饼 。
将面子和成面团,在鏊子上滚动,依靠鏊子的热度把面团沾在鏊子上一层,成为滚煎饼 。
滚煎饼的特点是软乎,食用时以烤热、烤软为好 。
三,摊煎饼 。
将原料泡软(如果是玉米,要先把玉米破开有高粱米大),然后在磨子上磨成糊,再摊 。又分两种:1,甜煎饼,是磨好糊以后立即摊;2,酸煎饼,是要等糊发酵一会,稍微有点酸味时再摊,(特别助消化) 。也是用勺子,把糊舀在鏊子上,用一个T性的耙子,从中间开始,转圈的向外摊刮 。
摊煎饼兼具刮煎饼和滚煎饼的优点,可以冷食,可以烤食,也可以用开水泡食,特别好吃 。
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四,枣煎饼 。
将大枣煮熟,去皮,去核,和如面团或糊中,再做煎饼,营养丰富,口感软甜 。
五,菜煎饼 。
菜馅:韭菜、鸡蛋、豆腐共炒为馅 。
新摊的煎饼,对折,在一半处加上馅,再折过来(相当于夹馅),再折两折,在平底锅中用少量油煎过,就是菜煎饼,食用别有风味 。
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