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十三款秘制卤水技术配方 卤料配方


十三款秘制卤水技术配方 卤料配方

文章插图
卤制配方(十三种卤制秘方)
1.精品四川卤水
肉桂100克、白豆蔻50克、八角70克、凤仙花叶25克、罗汉果5个、草果50克、丁香15克、山奈酚20克、砂仁30克、茴香25克、陈皮15克、甘草20克、当归20克、白芷30克、香茅15克、茭白30克、花椒60克、干辣椒段30克 。香料用清水浸泡20分钟 ， 放入纱布袋中 。
人色拉油100克 ， 猪油100克 ， 鸡油100克 ， 姜片100克 ， 小葱200克 ， 葱丝150克 ， 香菜150克 ， 香菜30克 ， 人清水15升 ， 烧开后加入老鸭肉和母鸡各1只 ， 水多 ， 猪骨5公斤 ， 猪肥 。
2.辣卤鸡饲料
白芷40克、茴香35克、陈皮20克、朝天椒20克、高良姜15克、豆蔻15克、山奈10克、砂仁10克、豆蔻9克、八角8克、草果8克、肉桂8克、甘草6克、天竺葵5克、丁香、茭白、白胡椒、冬虫夏草 。
清水烧开 ， 加糖 ， 搅拌均匀 ， 加入腌料和盐 ， 煮30分钟0K 。
3.重庆王卤鸭
(制作50只熏鸭 ， 1250克/水禽鸭) ， 山奈50克 ， 茴香75克 ， 甘草20克 ， 广香35克 ， 丁香20克 ， 白芷50克 ， 肉桂50克 ， 花椒50克 ， 八角100克 ， 草果50克 ， 砂仁20克 ， 豆蔻20克 ， 十三香50克 ， 花椒35克 ， 生姜500克 。

4.红色卤菜的配方
生姜500克、八角60克、山奈40克、小茴香40克、肉桂40克、砂仁50克、草果50克、砂仁50克、高良姜30克、丁香20克、藿香30克、陈皮20克、花椒20克、桂皮20克、红曲30克、生抽40克、盐、料酒、冰糖
5.海水
八角25克 ， 肉桂15克 ， 茴香15-25克 ， 甘草10克 ， 山奈10克 ， 酒酿3-5克 ， 花椒20克 ， 砂仁10克 ， 豆蔻5克 ， 草果15克 ， 丁香5-15克 ， 生姜100克 ， 大葱(带须)150克 ， 九韶100克 ， 冰糖350-500克 。
【十三款秘制卤水技术配方 卤料配方】6.成都廖腊排骨卤水
原汁原味的蒸工艺 ， 原料直接上架空然后放入水中蒸15分钟再腌制 ， 可以去除腥味 ， 让人入味 。
八角30g、桂皮30g、陈皮100g、丁香6g、山奈15g、花椒15g、茴香20g、高良姜15g、香叶30g、草果6个、甘草20g、干辣椒500g、韭菜2000g、生姜300g、冰糖50g、九韶800g、糖色100g、盐150g、信息资源网 。

7.武汉黑鸭
(50只鸭子 ， 每只重约2.5公斤)腌制配料:秘制药粉400克 ， 开水16公斤 ， 盐1100克 ， 味精450克 ， 安赛蜜(甜味剂)15克 ， 鸭肉精250克 ， 姜、葱、蒜500克 ， 料酒500克 。
秘制药粉:花椒150克 ， 八角100克 ， 山奈75克 ， 肉桂75克 ， 茴香75克 ， 草果75克 ， 砂仁50克 ， 豆蔻50克 ， 木香50克 ， 甘草50克 ， 香叶100克 ， 全部研成粉末 。
盐水:清水15斤 ， 管骨5斤 ， 色拉油2.5斤 ， 干辣椒600克 ， 花椒500克 ， 姜葱适量 ， 乙基麦芽酚适量 。
调料:桂皮、陈皮、肉桂、木香、肉豆蔻、松枝、麻黄各50克 ， 八角60克 ， 山奈40克 ， 丁香20克 ， 高良姜40克 ， 肉豆蔻60克 ， 白芷40克 ， 豆蔻30克 ， 枳壳40克 ， 葛缕子100克 ， 茴香80克 ， 甘草65克 ， 砂仁40克 。生抽750克 ， 李锦记蚝油1公斤 ， 李锦记海鲜酱500克 ， 猪肉酱250克 ， 甜面酱700克 ， 糖色200克 ， 双焦糖色50克 。
制作:宰杀 ， 腌制 ， 出水 ， 腌制至8成熟 ， 关火浸泡(夏天；5小时 ， 冬天8小时) ， 吃的时候捞出沥干 ， 200度烤20分钟 。
8.武汉九九鸭脖
鲜鸭脖5斤 ， 干辣椒400克 ， 姜100克 ， 葱120克 ， 八角20克 ， 茴香10克 ， 桂皮8克 ， 茴香10克 ， 草果10克 ， 花椒10克 ， 丁香5克 ， 砂仁8克 ， 豆蔻12克 ， 除草5克 ， 香叶3克 ， 盐200克 ， 味精15克 。将香辛料用水浸泡 ， 香辛料煸炒 ， 加入鲜汤剩菜 ， 煮2小时 ， 腌制 ， 鸭脖浸泡20分钟 。


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