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十三款秘制卤水技术配方 卤料配方( 二 )


9.武汉九九鸭脖
肉桂28克、生姜50克、白芷30克、砂仁15克、大蒜50克、重庆干辣椒100克、红豆蔻15克、花椒50克、八角30克、糖色50克、茴香30克、料酒50克、香果10克、千里光10克、大葱30克、香菜籽10克、花椒30克 。可以腌制30- 60斤鸭脖 。

10.通用盐水配方
取鸡骨架骨1500克、猪骨3000克加水 ， 加7克水 ， 小火煨8小时 ， 然后取出骨头 ， 放入卤汁袋中 ， 加生姜400克 ， 加清水10克 ， 大火烧开 ， 小火煨1小时左右 ， 以溢香为宜 。加入适量糖色(根据成品颜色增减) ， 再加入100克黄酒和盐 。
糖色法:将色拉油1.5放入锅中用小火加热 ， 加入白糖2炒至深红色 ， 然后立即加入清水0.5斤使其糖色 。。
香料包的配方为:肉桂65克、丁香45克、花椒65克、茴香65克、大茴香65克、干辣椒65克、山奈45克、肉豆蔻50克、豆蔻50克、甘草50克、苦瓜叶35克、砂仁50克、陈皮25克 。
腌制原料:取20公斤水 ， 加入花椒10克、金边瑞香5克、料酒250克、盐750克 ， 加入洗净的原料腌制6-10小时 。卤制时 ， 加入料酒、鸡精、味精、鸡泥、盐、超味王、酱王香料 ， 腌制 ， 在停止的盐水中浸泡10- 15分钟 ， 然后取出 。
上色:将适量麦芽糖加少量水在火上煮沸 ， 加入适量8滴黄色 ， 颜色变为金黄色 ， 然后在鸡、鸭等表面均匀刷一层 。用刷子 。
卤菜如何保存:将卤菜用塑料袋装好 ， 放入冰箱(注意不要和原料混在一起) ， 第二天取出6-7成热油 ， 用刷子刷一遍 ， 再刷一层香油 。
11.黄金不会改变盐水 。
卤水配料配方:茴香50 g ， 肉豆蔻(别名玉果)60 g ， 肉豆蔻50 g ， 陈皮50 g ， 肉桂75 g ， 山奈50 g ， 砂仁45 g ， 木香50 g ， 甘草50 g ， 香籽(五味子)30 g ， 当归60 g ， 桃(广东香料)50 g ， 沉香40 g 。
药水的配制方法:烧开45-50kg水 ， 将信息资源网以上的药材放入小火煮沸4小时 ， 然后过滤(此时还剩40kg左右的水) ， 另起锅加入45-50kg清水 ， 再将过滤后的药材煮沸一次(约4小时) 。再次过滤后 ， 将两种汤混合放入干净的桶中 ， 药水就做好了 。
要点:以上药材要求药材好 ， 不受潮 ， 不发霉 ， 煮的时候最好盖好:煮好的药水要和原鸡汤、老卤水配合使用；煮好的药水要用专门的勺子舀取 ， 避免脏油和生水带入汤中 ， 使其腐烂变质 。药水要长时间高温保存 。
卤汤制作工艺:将一只老母鸡、3斤管骨(断)和2斤五花肉或蹄子放入40斤清水信息资源网中烧开 ， 去除血沫污水 ， 改小火至炖烂(约5-6小时) ， 用纱布过滤药渣 ， 留下浓汤(约5斤失水) ， 再加入1.5斤盐、1斤味精、绍兴花 。

12.四川卤水配方
盐300克、冰糖250克、生姜500克、大葱300克、料酒100克、厨师鲍斯HD-6调味剂20克、美国最好的肉宝王15克、调味剂16克、厨师鲍斯五香王15克 。
山奈30克、八角20克、丁香10克、白豆蔻50克、茴香20克、凤仙花叶10克、白芷5克、草果30克、香草20克、桥皮80克、肉桂20克、花椒50克、千里光30克、香茅20克、草50克、干辣椒250个 。
做法:中药用30斤水煎成15斤 ， 骨汤45斤 ， 调料和香料 ， 煮沸后再用 。
13.武汉吴京鸭脖
干辣椒400克、大葱120克、生姜100克、八角30克、山奈10克、肉桂8克、茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、白豆蔻12克、除草5克、香叶3克、盐200克、红曲50克、料酒100 。将香料稍微浸泡沥干 ， 加入剩余材料小火炖2小时腌制 。鸭脖5斤 ， 姜片50克 ， 葱50克 ， 盐100克 ， 料酒、花椒、干辣椒适量 ， 腌制1-2小时 ， 清水洗净捞出 ， 入人卤锅腌制 ， 再浸泡20分钟后食用 。


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