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灌香肠的做法( 二 )

健康知识做法香肠


(2)刺孔：灌好的肠子 ， 由于肠衣长 ， 肠子各部分的肉馅有紧有松 ， 甚至有空气 ， 须对紧松用手拉方式进行调整 ， 并用针刺孔放出空气 。刺孔过多 ， 将使肠内辅料流失过多 ， 从而减少盐分 ， 在烘制高温中易于变质 。
(3)扎草：香肠的规格是一束二条 ， 扎草工序决定香肠的长度 。用长24厘米的木尺置于台板上 ， 将肠子和木尺平行排列 ， 按木尺长度扎上水草 ， 将肠子分成若干段 ， 这就是后来二根香肠的长度 。
(4)束绳：在扎好水草的一段肠子中间 ， 系上麻绳 ， 形成香肠一束二根的规格 。在台板上空搁置铁杆一条 ， 另备s型铁钩挂在铁杆上 ， 但须间隔悬挂 ， 以便烘制时 ， 上下调换 ， 受热均匀 。
(5)洗肠串挂：以铁钩为操作单位 ， 将肠子在30℃的水温中(夏天用冷水)洗涤 ， 用手翻动 ， 洗净肠子表面汁液和咸味 ， 否则烧制后将会出现“盐花” ， 而影响质量 。4.烘制：
香肠的烘制时间长 ， 烘制期间又要上下调头 ， 逐日升层；同时又往往受气候影响 ， 使质量难以稳定 ， 因此烘制是香肠质量的关键 。
(1)底层湿烘：将潮肠以竹竿为单位搁入烘房底层 ， 竹竿之间保持一定距离 ， 每层可搁置约38～40根左右 。用麻布遮挡烘房四周 ， 关闭烘房门窗 。随即升温至55℃左右 ， 烘制3小时 ， 将潮肠取出放在烘房外部木架上 ， 使其散发热气 ， 然后进行调头 ， 变动上下位置 ， 使潮肠受热均匀 。调头后再度放入烘房时 ， 温度须下降至40～50℃ ， 再烘制4～5小时 。第二次取出调头 ， 再放入烘房时 ， 其温度须下降至35～40℃ ， 烘制约4～5小时 。
(2)升层干烘：潮肠经过底层二次调头烘制4～5小时后 ， 水分蒸发 ， 肠身收缩 ， 具有皱纹 ， 即可由烘房底层上升至第二层 ， 烘制24小时后 ， 再升至第三层 ， 再烘制12～18小时 ， 前后烘制头尾共4天 ， 实际烘制70小时后即为成品 。5.成品整理：将出烘房的成品 ， 修剪成为一束二条的规格 。用布揩净肠上灰尘 ， 拣出头子、半支、单支 ， 以及形状弯曲的肠子 ， 剩下的即为一束二条的正品 。6.包装：香肠的包装分市销和出口包装两种 ， 市销采用食用塑料袋定额包装并封口 ， 麻绳可以剪去亦可保留；出口包装通常以2.5千克为一小包 ， 先以1.25千克为一捆 ， 二捆对接用蜡纸包成一包再装箱 ， 每箱8包共20千克(如用麻版纸箱装 ， 每箱15千克) ， 出口至欧美等地 ， 可采用植物油(菜油)浸润包装法 ， 即将香肠装听 ， 灌以植物油 ， 不易变质 。7.保管：香肠以在干燥通风处用悬挂方式保管为主 ， 如遇雨天或潮湿天气 ， 须关闭门窗 ， 以防受潮 。香肠装箱后 ， 冬、春二季一般可保管1个月左右 ， 夏季则须存放在冷风间 。产品特点 红白分明 ， 油润美观 ， 香甜可口 ， 酒香绵长 ， 长短整齐 ， 粗细划一 ， 皱纹明显 ， 一束二条 ， 麻绳绿色 。


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