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灌香肠的做法

健康知识做法香肠

原料配方 瘦猪肉35千克 肥膘15千克 白酒(通常用天津玫瑰露、山西汾酒、五粮液、或60度大曲)2.5千克 白砂糖5千克 白酱油0.25千克 精盐1.5～1.7千克 ， 发色剂(液体葡萄糖)1千克 拌料加水量3.5～5千克 肠衣0.6～0.7千克 麻绳0.65～0.75千克 水草0.2～0.25千克

灌香肠的做法

文章插图
做法
1.原料：
选择原料须注意肥膘厚度和猪身大小 ， 一般以选用膘厚而猪身又不大的细皮白肉猪为宜 。猪身大 ， 其肉质老而色泽又深 ， 影响香肠色泽 ， 以少用或不用为宜 。猪的各部分瘦肉质量不同 ， 生产特级和出口香肠 ， 通常使用大排和后腿瘦肉 。将整片白肉 ， 进行开剖、剔骨、分离出瘦肉和肥膘 。(1)瘦肉修割：将瘦肉割成小片形状 ， 修去筋膜和油分、碎骨、软骨等 ， 再用批刀顺肉纹批成1.2厘米厚度的薄片 ， 割除前后腿瘦肉中的筋膜 。(2)肥膘切丁：将整块肥膘 ， 切成0.6～0.8厘米的方形膘丁 。2.制馅：
(1)瘦肉漂洗绞碎：瘦肉经过漂洗 ， 可以渗出血水 ， 消除膻味 ， 杂味 ， 使肉色从暗变红 。漂洗方法：通常以17.5千克为单位置入容器内 ， 倒入冷水20～30千克 ， 冷天须用20℃的温水 ， 用双手搅拌 ， 上下翻动 ， 反复多次 ， 历时约5分钟 ， 将污水倒出 ， 另换新水 ， 再行搅拌 ， 翻动 ， 随即捞出 ， 置于特制的有细眼孔洞的铝盘内 ， 沥干水分 。将漂洗后的瘦肉片 ， 在绞肉机上用1.2厘米网眼绞碎 。绞碎时如发现有遗留碎骨、软骨 ， 须一一检出 ， 同时还要特别注意瘦肉片的色泽 ， 见到较黑较深色泽的瘦肉片 ， 应挑出重行漂洗 ， 如漂洗无效 ， 可搭配使用 ， 一般每1.5千克正常色泽的瘦肉片中 ， 可搭配2.5千克 。绞碎的瘦肉粒 ， 置于容器中摊凉后当即拌料 ， 不宜耽搁时间 ， 如绞碎的瘦肉粒 ， 其色泽太深太黑 ， 可重行漂洗 。
(2)膘丁漂洗去油：膘丁经过漂洗 ， 可以漂去表面油分并渗出内部油分 ， 对提高香肠质量有利 ， 其原因是膘丁中的油分 ， 如不设法降低 ， 经烘制受热后 ， 将使油分集结在肠衣内部四周 ， 影响肠内水分排出 ， 容易造成肠子发胖、发酸等变质现象 ， 并影响香肠色泽 。膘丁漂洗方法：一般以7.5千克为单位置入容器中 。膘丁漂洗须用温水 ， 方能漂去油分 ， 因此要掌握温水的温度 ， 如水温过高 ， 会使膘丁烫熟 ， 过低则难以除油 。膘丁通常有冷冻和新鲜两种：冷冻膘丁的水温以掌握在50℃为宜；新鲜膘丁以掌握在30～35℃为宜 。温水倒入后 ， 随即翻动 ， 才能漂去油腻 ， 直至膘丁变软为止 。漂选完用冷水冲洗 ， 冷天用温水 。冲洗后置入篾盘(淘篾)中沥干水分 。
(3)拌料：先将盐、糖、硝、酱油置于盛器中 ， 同时准备好拌料用的温水 ， 其温度夏天应掌握在30℃ ， 冬天50～70℃ 。在盛器中加入适量温水 ， 加以拌和使辅料溶化 ， 再用筛子滤出汁质 ， 倒入瘦肉粒及膘丁 ， 加入温水、葡萄糖(或硝酸钠25克)加以拌和 ， 最后放入酒 。酒和温水相遇 ， 易走酒味 ， 因此须在最后加入 。自拌料开始至结束 ， 使用温水数量不能超过3.5～5千克 。3.灌制：
分机械灌制和手工灌制二种方法 ， 前者使用手摇灌筒式气磅肠机 ， 工效速 ， 质量较易稳定；后者使用漏斗 ， 需要一定的经验 。灌肠时须准备物品有台板、刺针、铝盘、漏斗等 。将干肠衣浸于40℃的温水中 ， 使其还软 ， 便于灌制 ， 须随浸随用 。麻绳事先染成绿色 ， 剪成长条状 ， 并将二头扣结 ， 成为圆圈形 。先将水草剪成长条形 ， 浸于温水中 。
【灌香肠的做法】(1)灌肠：用灌肠机灌肠 ， 较为简捷 ， 一人掌握管子口 ， 另一人将肠衣套在管子口 ， 在肠衣一端打结 ， 灌满后再在末端打结 ， 摊于台板上 。手工灌肠 ， 较为繁杂 ， 须先将肉馅盛在容器中 ， 站立操作 ， 漏斗套入肠衣一端 ， 左手紧握肠衣和漏斗套接处 ， 右手将肉馅捞入漏斗内 ， 用手指将肉馅揿压入漏斗底部的肠衣内 ， 接着就从肠衣外部用手指将肉馅自上而下挤压至肠衣顶端 ， 如此反复操作 ， 直至整根肠衣灌满为止 。


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