伍氏猪脚怎么加盟伍氏猪脚 _小知识

伍氏猪脚（伍氏猪脚怎么加盟）
在长沙，全国连锁餐饮品牌伍氏猪脚可谓家喻户晓，现有300多家分店，选址皆在步行街等热烈商区。门店就餐面积60-100平方米，人均花费20元。可别小看这种貌不惊人的单品小吃店，它的“吞吐量”跟家常餐馆比起来毫不逊色，日营业额最高到达两万元。

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原料：
猪脚3000克。
调料：
秘制卤水2000克，白糖100克，熟芝麻少许。
制造办法：
（1）猪脚用针筒充水至脚趾张开，用火燎去余毛，刮洗清洁，纵向一分为二，每一半再横向砍一刀，不资源网要砍断，下刀深度约为原料二分之一，放入清水中浸泡20分钟，然后重复捣洗四遍，待水清澈时捞出入沸水焯三遍，每次焯煮的时光约1分钟，最后入清水浸泡30分钟，沥干留用。

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（2）锅入底油晃匀，然后倒掉，下入白糖100克小火加热，用手勺推着糖在锅内朝同一个方向搅至熔化，此时锅内的糖液先是冒小黄泡，继而变成金黄色大泡，待糖液炒成鸡血红（枣红）时快速下入改好刀的猪脚3000克，翻炒均匀，倒入高压锅，添秘制卤水（高度以刚刚没过原料为准），上汽后压12分钟（冬季延伸至15分钟），关火焖3分钟，捞出盛盘，装点熟芝麻即可。
制造症结：
要将糖液炒成鸡血红时再下入猪脚，此时上色快速且深透。
选料
皮薄的是公猪
带弯的是后蹄
制造伍氏猪脚，必需选择公猪后蹄。挑选时要注意：皮薄的是公猪蹄，母猪脂肪较多，皮要厚一些；形态粗壮笔挺的是前蹄，修长带弯的是后蹄，后蹄肉紧且瘦，油脂散布均匀。除此之外，千万不能“以貌取人” 。品德好的猪蹄色泽略黄，骨头上看得到血，摸上去手感发粘，闻起来有淡淡的肉腥，那些白白皙净、光滑润泽、有一股化学剂味道的则是打了双氧水的“美容猪蹄” 。伍氏猪脚所挑选的猪蹄净重在700-800克，太大了肉质老且肥，小了啃起来不过瘾。
去毛
高压注水胀开猪蹄
伍氏猪脚吃不出一根毛！细问之下，本来这不是妄夸海口，而是去毛的办法别有洞天——注水！“炙烤只能燎去一部分毛，对那些细密的绒毛，特殊是卡在趾缝间的猪毛却束手无策，食用时只能睁一只眼闭一只眼。我们的方法是借助一个超大针筒，应用气压将水注入猪脚掌心，猪脚瞬间膨胀，脚趾一下子被撑开，然后再用火烤，自然能将猪毛一网打尽。”

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早年间乡下杀猪为了便利刮毛，都是从猪脚捅一个洞，用打气筒打入气体使整只猪膨胀变大，然后再用火炙烤。相比于整猪去毛，单只猪脚的充气空间较小，无法长时光坚持膨胀，很容易就撒气了。于是伍月红将这种土方法进行改进，“以水代气”使猪脚膨胀，很好地解决了“撒气”的难题，而注入的水经过三次焯烫早已消逝。
清洗
这种手段叫作“捣”
“伍氏”的猪蹄不仅肉好吃，而且汤好喝，一勺下肚丝毫不认为油腻，这重要应归功于该店奇特的冲刷办法，老板称之为“捣洗” 。
剁成大块的猪脚不易清洗，露在表面的骨头茬子像刀片一样锐利，普通塑胶手套很容易被划破。后来，改用一种形似镐的木制工具，将泡在大盆中的猪蹄用搅、捣、搓等招式洗去油脂和污秽，虽然后果不错，但木头长时光浸泡容易变软，朽坏的木屑在“捣洗”进程中落入骨缝，留下卫生隐患。又将工具的材料换成生铁，但生铁遇水会起锈，用久了还是不卫生。于是她又改用不锈钢，这下生锈的问题是解决了，但不锈钢表面太光滑，没有摩擦力，“资源网抓”不住油脂和杂质，一番“捣洗”好似隔靴搔痒。正当百思不得其法的时候，家里的胶棉拖把让她灵光一现——她将拖把上的棉条拆下来，迫不及待地将“光杆”拿到后厨实验。果然，拖把杆前端的滚轴抓附面积更集中，摩擦力更大，去污力也更强，塑钢耐用且不易生锈，难题迎刃而解。