饭店蒸鸡蛋为什么又嫩又滑,饭店蒸水蛋为什么那么紧致- _生活百科

本期导读：为什么感觉饭店做的水蛋那么嫩？大家好我是千味山美食！蒸水蛋其实就是蒸鸡蛋羹，很多人平常在家就会制作，特别是有孩子的家庭，肯定会做这道美食！
先看看酒店蒸出来的效果：如图所示

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先说介绍一下，酒店哪个部门制作这道菜，这道菜属于北方人说的：蒸笼师傅，南方人叫：上什！主要就是负责蒸箱的师傅！菜系不同制作的东西不同，但是酒店制作这道菜的肯定是这个部门的师傅！

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我本身出身就是粤菜上什，所以我也有这个资历给你讲解一下！
饭店制作的方法有什么不同？
⑴：鸡蛋和水的比例
饭店制作这道菜如3个鸡蛋约150克，那么水就会放2倍至3倍的比例，也就是300克至450克左右的水！
为什么放这么多水？
其实很简单，要想水蛋嫩，必须多加水，鸡蛋液内水放的少，不能足够的稀释蛋液，肯定蒸出来鸡蛋会硬，但是水太多也不好最合适的比例为：2倍或者3倍的水最合适！

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⑵：时间的控制
为什么说时间很重要呢？如果前面我们准备的很充足，后面才是最关键的因素，时间长容易使鸡蛋表面起泡，就是蒸老了，那么口感自然就差！
蒸多久最合适呢？
一般情况蒸水蛋时间，8分钟至10分钟之间就可以了！时间也和火的大小有关系，火大时间就缩短，火小时间长，这个没有绝对的时间！

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说一下酒店师傅蒸这个水蛋用的方法，一般是两种方法：
第一种方法：封保鲜膜蒸
这种方法是最保险的方法，为什么这么说呢？这个方法就是多蒸几分钟也不会老，不会起泡，一般控制不好时间的师傅或者新手肯定会用这个方法，比较保险！
【饭店蒸鸡蛋为什么又嫩又滑,饭店蒸水蛋为什么那么紧致-】方法比较简单：鸡蛋加入盐味调味加入水，过滤后，封上保鲜膜放入蒸箱蒸8分钟左右即可！
第二种方法：不封保鲜膜
这个方法都是经验足，时间控制比较好的师傅用，为什么呢？因为没有保鲜膜保护，多蒸一分钟可能就会老，就会起泡，优点就是时间短！
方法和上面相同，就是不需要用保鲜膜，主要不同的地方，是中间需要打开蒸箱一次或两次！

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以上是饭店师傅制作嫩的原因，以及两种方法对比，我一般选择第二种方法，下面分享一下我的制作方法！
准备食材：鸡蛋3个，水400克
调料：盐2克，蒸鱼豉油5克，葱油适量
工具：碗1个，筷子1双，密漏1个

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制作方法：
㈠：把鸡蛋打入碗内，加入2克盐，用筷子搅拌均匀，蛋清比较不容易打碎，需要彻底搅拌一下，接着放入水再次搅拌均匀！

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㈡：用密漏过滤一遍蛋液，然后过滤好放两分钟或者直接把蛋液表面的泡面去除掉！

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㈢：过滤好的蛋液倒入盘子内，放入蒸锅内，开锅3分钟后打开一次，然后每隔2分钟打开一次盖子，在盖上锅盖一直到蒸熟即可，全程约10分钟左右！最后放入葱油，加蒸鱼豉油即可。

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制作疑问：
⑴为什么要打开锅盖？
打开锅盖就是让锅内水蒸气散发一些，防止水蛋表面受热起泡，内部没有熟！
⑵：为什么要过滤一遍蛋液？
鸡蛋清是比较不容易搅拌均匀的，过滤一遍蒸出来才更爽滑，颜色统一不发白！
制作要点：
①：水的比例为鸡蛋的2倍至3倍之间，多了水蛋不成型，少了就会发硬！
②：蒸制时火建议中火为佳，火大表面容易老，火小蒸的时间太久！
成品效果图：