红烧肉里放料酒可以代替黄酒吗,做肉用黄酒还是料酒好-
这个题目挺绕的 ， 象是五十岁以下的人提出来的……上个世纪七八十年代以前绍兴加饭酒在厨行里面就统称“料酒” ， 40斤一坛子的 。在一些有疗养灶的大食堂 ， 炒菜时用大号的铝水舀子往锅里放的 ， 热油一烹酒香、糟香四溢 。也有馋酒的经常去后厨讨上一碗酒喝……后来猪肉取消了凭票供应 ， 大部分人家腊月里要自制香肠 ， 香肠的方子里要有白酒防腐和去腥 ， 也要加大料茴香桂皮等等 ， 这个时候有些地方的酿造厂就出了一种低度的 ， 主要以白酒为基础的加了各种香料的“料酒” ， 王致和牌子的也有 。买回家倒入灌香肠的肉馅里 ， 调好淡咸就行了 ， 非常方便 。普通的人家上班吃食堂 ， 开水煮白菜 ， 出锅之前淋上油（大锅菜的一种偷工减料的做法）根本不会加绍酒烹锅 ， 所以加了“料”的白酒就被北方的大众先入为主了……江南一带不会有这样提出问题的 ， 在北方灌香肠的年代以前出生的人也许对“料酒”的渊源也是了解一些的 。
黄酒分南北 ， 南方的黄酒以糯米加粬釀制 ， 以绍兴黄酒为代表 ， 现在该是家家酿制黄酒的时候了…… ， 北方的黄酒是以黍米（大黄米 ， 含糖量高 ， 可以包棕子 ， 做年糕 。）加粬酿制 ， 以山东即墨老酒为代表 。
说到这里我这“半拉厨子”可以明确的告诉大家——黄酒可以做料酒！烧菜为什么要放料酒？一是增鲜提香 ， 酒香味 ， 糟香味是本帮菜（上海）、苏帮菜、杭州菜、淮扬菜不可或缺的味道！其实凡是用金华火腿烹制的菜肴也是很刻意的去突出它的酒香味……第二是去除膻腥 ， 烹肉类、鱼类需要用绍酒去杂味 。今年春天去杭州住了几天 ， 从楼外楼、外婆家、新白鹿、新周记……一路吃过去 ， 每家必点“西湖醋鱼” 。一点儿也不腥 ， 经过“暗访”偷师学艺了：将鱼宰杀洗净打上花刀放入酒精里洗一下 ， 再冲洗掉酒味保证就不腥了……当然这个是批量生产了 ， 在家靠绍酒足矣了！
读了近五十年的菜谱 ， 大部分写的特别“含蓄” ， 绍兴酒什么时候加呢？多数没有写 ， 最糟透的是出锅之前加上绍酒了 ， 什么味儿自己闻去！油烧热后倒入绍酒 ， 酒香味里还有烤地瓜的味道 ， 焦糖味十足 ， 为什么同样是地瓜烤了比煮了好吃？烹饪要讲究放黄酒的时机 。其实加黄酒的时候略加一点儿“保宁醋” ， 还要好……许多看菜谱做菜的人经常会纳闷 ， 为什么在家做个川菜没有四川的味道 ， 答案现在告诉你：因为你沒有加保宁醋！好了 ， 这已经是赠送的“景点”了……
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【红烧肉里放料酒可以代替黄酒吗,做肉用黄酒还是料酒好-】料酒就是黄酒的一种 。
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