两道名菜制作方法公布 宁波十大名菜
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宁波十大名菜(公布两种名菜制作方法)
中国宁波网采访人员廖慧兰、徐占新通讯员邵非
在“2019宁波餐饮春晚”系列活动中，由宁波市餐饮协会、市市场监督管理局联合起草的《宁波十大名菜》制作规范团体标准发布，规范了宁波十大传统名菜的选料、加工、切制、调味、烹饪、成品口味特征等制作程序 。同时，再次明确了宁波“十大名菜”名单 。
宁波菜向来以“鲜咸结合，原汁原味”为特色 。1956年评选出的宁波“十大名菜”，在宁波可谓家喻户晓 。然而，在高人气的背后，很多餐厅都打出了“烹饪十大名菜”的招牌 。但烹饪方法、食材、口味参差不齐，甚至“十大菜品”的定义也不尽相同，一定程度上缺乏标准化 。
“100个厨师有100种烹饪方法 。通过标准的制定和实施，恢复传统宁波名菜制作工艺，是实践经验的总结，有利于复制推广 。”宁波市市场监督管理局标准化处处长任毅说 。
据介绍，第一批公布的团体标准制定和实施对象是广为人知的经典宁波菜“烂荷包黄鱼”和“冰糖甲鱼” 。
通过对选材、工艺流程、关键点的把控，让经营宁波菜的企业有章可循，让消费者更好地了解宁波传统名菜的特色和做法，也更有利于将宁波的餐饮文化传播给全国乃至全世界的美食爱好者 。
活动现场还发布了“宁波餐饮行业发展三十年杰出贡献奖”、“年度宁波优秀菜篮子品牌企业”、“宁波餐饮协会行业发展三十年功勋企业”等奖项 。此外，为期三天的“2019宁波餐饮春晚”明天还将举办“米其林企业与厨师分享座谈会及实践指导”、“宁波美食行业分享交流”等活动 。
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宁波十大名菜
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第一组标准做法“冰糖甲鱼”和“烂荷包黄鱼”宣布:
冰糖蒸甲鱼
原材料要求
1.做菜用甲鱼已在信息资源网放养3 ~ 5年，符合GB 2733的要求 。
2.制作菜肴所用的辅料和调料应符合相应的食品标准和有关规定 。
3.菜肴的配方如下:
a)主料:甲鱼850克(洗净去内脏)；
b)食材:煮熟洗净的竹笋60g；
c)调料:葱结22g，葱段1g，姜60g(打松)，蒜50g，冰糖125g，五年黄酒70g，红醋80g，红烧酱油75g，淀粉18g，熟猪油15g 。
制造工艺
1.刀具加工
1.1甲鱼仰面躺在地上，头一伸，迅速用左手手指抓住其颈部用力拉出，用手腕托住甲鱼背部，右手持刀，用背壳强行切断颈骨，放血后浸泡在90℃的热水中 。
1.2当龟壳上盖着白色的衣服时，用冷水去掉腹部、腿部和裙边的白色薄膜，用扫帚刷掉背壳上的黑色衣服 。
1.3用刀尖在腹部中间划开十字刀，取出内脏，切去尾部和爪尖，去掉甲鱼外壳上的总骨，去掉头部的齿部，然后均匀切成8 ~ 10块 。
1.4将甲鱼块放入锅中焯水，将20克米酒放入锅中去腥，将水煮沸1分钟后出锅 。取出后放入冷水中，定型，清水洗净，撕去血筋和脂肪油块 。
1.5将煮熟的竹笋切成卷片，蒜头和蒜尾修剪干净备用 。
2.烹饪方法
2.1炒锅烧热，加入35g熟猪油至四成熟，放入葱花结和姜片炒香，加入50g米酒炒香 。
2.2加入500ml清水，大火烧开后用文火盖焖(约20min) 。
2.3当甲鱼片变软时，挑出葱结和姜片 。
2.4另起锅中火，放入熟猪油35g，放入大蒜翻炒，将甲鱼连同原汁一起放入锅中，加入冰糖粉90g，竹笋60g，红烧酱油70g，红醋60g 。
2.5淀粉加25g水，搅拌均匀备用 。
2.6烧开后小火焖5min，加入红醋20g，用武火收浓卤汁，用稀湿淀粉勾芡，倒入热猪油45g 。边烧边翻炒锅，让甲鱼块均匀裹上酱汁和油 。起水泡时，放入1克2.5厘米长的葱段，摇匀出锅 。
木鞋
将甲鱼放在中间，撒上35克冰糖 。
腐烂的黄鱼
原材料要求
1.用于制作菜肴的黄花鱼应符合GB 2733的规定 。
a)主料:黄花鱼500g(约180g净黄花鱼) 。
b)食材:豆腐皮6张 。
c)调料:葱花8g，鸡蛋1个(蛋液约80g)，精盐1g，味精1g，九韶5g，五香粉0.5g，红醋10g，色拉油1000g(用量约75g) 。
1.1黄花鱼宰杀洗净，净肉用斜刀切鱼片 。每片约0.3cm厚，放入碗中 。
1.2将1克精盐、1克味精、5克绍酒加入鱼缸中拌匀，再加入50克蛋液、5克葱花拌匀 。
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