广西最好吃的米是什么米?广西用米做的小吃( 三 ) _生活百科

我等得焦急，就上前去商量，问能不能下点米粉进去先让我们拍一拍，对方连连摇头，坚决拒绝，说酒还没有喝到位，不能下。我后来才知道，吃米粉是要将火锅中的汤淋进米粉里，汤汁有米香，又集结了肉和下水的鲜，米粉的味道自然浓郁可口。如果将米粉直接下进锅里，粉煮起来汤底发黏，不仅米粉口感不好，还坏了一锅好汤。讲究！
粥与酸粥
人们都知道广东人爱喝粥，品种众多，从简单到繁琐，样样都有，却很少有人注意到，隔壁的广西，也有粥的一片天下。
广西习惯喝粥的片区，多集中在桂东、桂南、桂中、桂西。在这一带生活的人，许多会早起熬上一大锅粥，分量足够家里的一日三餐食用。为了这一碗粥，他们用各种各样的小菜来搭配，大部分是酸物：酸豆角、酸笋、酸萝卜、酸菜……
喝粥大概与气候很有关系，比如说广西南部属于典型的亚热带季风气候，天气炎热，人们出汗多，特别是劳作的人需要补充水分。天气热，胃口不好，粥就成了一个很好的选择：消暑、解渴，还不会觉得腻。

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图 / 视觉中国
广西电视台纪录片导演庞德成经常去乡下采风，他跟我提起在乡下遇到的吃粥场景：往往是在田间地头中心区的大树下，会设有粥铺，一张大长桌子，几条长凳，凳子上坐满了人。
粥是白粥，配的是各种腌菜和炒的青菜。交几块粥钱后，菜不限量。来喝粥的人多是下田劳作的人，对他们来讲，喝粥既能饱腹，又是休息。一碗粥下去，身上的疲惫也减轻了不少，还能在树底下乘凉，等着烈日从脑袋上移开，又可以回到田地里。
我也喜欢喝白粥，尤其是出差在外，如果在酒店吃早餐，我都会盛上一碗白粥放在餐桌上，米煮得碎碎细细的，已经看不出原本的形状。这一碗粥对我来讲，是一天的开启，粥进到胃里，暖暖的，觉得一天的能量都有了依仗。
有时候在家不知道要吃什么，也会打开灶火，将水烧开，洗上一把米搁进锅里，米在沸水里上下跳动，我拿着勺子慢慢地搅动，看着锅里的水一点点减少，很多琐事都忘在了脑后，所有的心思都在一碗粥上。
广西的粥当然不止一碗白粥这么单调。如果你驾车从南宁出发，途经玉林、梧州，再往南走到北海、钦州，一路吃下来，粥的种类都是不重样的。
玉林有名的是功能粥，有点类似于猪肝粥，用的是有名的陆川猪肉，加以猪肝、猪脑、猪心、猪肚、猪腰等，粥煮好后，撒上绿油油的葱花，鲜得让人流口水；梧州则是艇仔粥，以新鲜的小虾、鱼片、葱花、蛋丝、海蜇、花生仁、浮皮、油条屑为原料，粥滑软绵、芳香味鲜，跟广东味道有些类似；北海的海鲜粥种类则是数不胜数，最吸睛的是沙虫粥，沙虫干处理干净，浸泡之后放进粥里，味道极鲜；钦州的粥则了，鸽子可以放进粥里，黄鳝也行，番薯也不差，可以说没有食材是放不进钦州人的粥里的。

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崇左的扶绥县能够拿出来的却是一碗酸粥。酸粥在我看来，是广西人对粥发挥想象力的极限。在过去，酸粥是人们将吃剩的大米饭密封进罐子里所得。扶绥酸粥的传承人郭志勤告诉我，以往在扶绥，各家各户都有这么一个酸粥罐子。某种意义上来说，酸粥酸爽，更像是一种佐料，用来送粥。
“我们将这种吃法叫作以粥送粥。”郭志勤说，除此之外家里人炒菜也会放点酸粥，到了中元节，家家户户都要做白切鸭，蘸的小料就是酸粥。“在扶绥，不管你到哪个乡镇，饭桌上都会有酸粥，每个地方的酸粥味道都不一样。这个地方喜辣，便多放辣椒；那个地方喜甜，便会放糖。”
郭志勤原本是公务员，提前退休后经营了一家小菜馆，一直想着做些特色菜出来，后来将目光瞄准了酸粥。“虽然家家户户都会做酸粥，但是吃法简单，而且因发酵时间过长，酸粥看起来总是黑黑的。”
郭志勤在厨房里琢磨酸粥最佳的发酵时间，她拿着一个本子，经常把酸粥各个阶段的特点记下来，最后发现半个月是最好的时机——打开酸粥罐，会闻到一股酒香，米看起来也是洁白晶莹的。“发酵酸粥有个很奇怪的地方，就是要离灶台近，这样酸粥才好吃。我之前把酸粥放在单独的屋子里，就没有那么香浓。”
用酸粥，郭志勤创新了许多菜品，酸粥鱼汤、酸粥鸭、酸粥黄金扣、酸粥鱼刺生、酸粥脆皮豆腐、酸粥白糕等等，每一种对酸粥的使用方法都不一样。我跟张雷尝了一道酸粥纸米卷，蒸熟的糯米卷，包上黄瓜丝、胡萝卜丝、香菜、花生、新鲜的虾仁，蘸上炒过的酸粥，口感清爽，尤其是那股酸的滋味，在口腔中回味起来，竟觉得有些绵长，会忍不住再来一个，想要再确认一下味道。