蒜苗回锅肉的常见做法( 二 )
再来就是 ， 无论吃什么肉 ， 人们都感到炖煮得越烂越好 。但是 ， 在200℃～300℃的温度下 ， 肉类食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反应 ， 造成营养流失 ， 且形成芳族胺基 ， 这些由食物衍生的芳族胺基含有12种化合物 ， 其中9种有致癌作用 。
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蒜苗回锅肉的由来
传说回锅肉起源于清代末期 ， 由成都一位姓凌的翰林发明 。据说 ， 凌翰林仕途失意 ， 回到家乡成都后 ， 祭祀先祖 。遵照传统礼仪 ， 祭祀祖宗以猪肉为尊 。
西汉刘安主编的《淮南子》记载：“世俗言：飨大高者（高诱注：大高 ， 祖也）彘（猪）为上……夫飨大高而彘为上牲者 ， 非彘能贤于野兽麋鹿也 ， 而神明独飨之 ， 何也？以为彘者 ， 家人所常畜而易得之物也 ， 故因其便以尊之 。”
在四川 ， 用作祭祖的猪肉 ， 先要煮熟 ， 不能放盐 ， 以示不忘食物的本源 ， 表达对祖宗的尊敬 。祭祀后家人就可享用祭肉 ， 一般是将祭肉切片 ， 直接拌以椒盐之类作料吃 ， 也可以放回到汤锅中 ， 加盐和菜蔬煮热后再吃 。凌翰林平时爱吃一些煎炒类菜肴 ， 祭祖之后 ， 就将祭肉切片放入炒锅翻炒 ， 又加入盐、花椒、酱、醪糟汁和青蒜 。没想到其味香美无比 ， 左邻右舍纷纷仿效改进 ， 回锅肉就这样诞生了 。
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