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会致癌的它其实一直都被你误解了

原因致癌隔夜菜健康知识

一说到亚硝酸盐 ， 大家总要皱着眉摇着头说 ， 哦 ， 它是个“bad boy” 。因为不知道从什么时候起 ， 亚硝酸盐就和“致癌”、“超标”等词汇捆绑出现 。相信大家经常听到这样的言论 ， 隔夜菜不能吃 ， 吃了会中毒 ， 会致癌！咸菜不能吃 ， 会致癌！千滚水不能喝 ， 会致癌！

每当看到这样的标题 ， 吃货妹不禁想 ， 这sei啊 ， 又开始耍流氓了！为什么不加上前面的定语 ， “长期、大量”？！亚硝酸盐虽然称不上什么“红花少年” ， 但也没有报导中的那么“十恶不赦”啊~下面 ， 我们来看看那些年被误解过的“亚硝酸盐” ， 感受一下这个世界对亚硝酸盐满满的恶意 。
误解一：隔夜菜不能吃 ， 里面亚硝酸盐超标 ， 吃了会致癌！
真相：一次要吃56kg隔夜炒青菜才能中毒 ， 每天要吃1kg隔夜炒青菜 ， 持续N年 ， 可能会致癌 。
“隔夜菜吃了会致癌”这一说法仿佛已经深入人心 ， 对于很多求真务实的人来说 ， 也确实做过实验来验证它 。
比如曾经有个非常火的关于隔夜菜中“亚硝酸盐超标”的实验 ， 来自浙江大学食品科学与营养系实验室研究人员 ， 将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼4种熟菜在冰箱里存放24小时后 ， 检测亚硝酸盐含量分别为每千克5.36、5.64、5.52和7.23毫克 ， 全部超过《食品中污染物限量标准》的限量标准 。从此就为“隔夜菜亚硝酸盐超标”添上了板上钉钉的铁证！
巴特 ， 在这个报导中 ， 引用的标准首先就有问题 。在这个标准中 ， 蔬菜不超过每千克4毫克 ， 肉每千克不超过3毫克 ， 这指的是新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量 ， 如果超过了这个标准 ， 说明原料收到了污染 ， 和食用危害并不是一回事 。
其次 ， 国家并没有对炒菜中亚硝酸盐的残留量有过规定 ， 所以也不存在超标一说 。如果一定要找一个标准做参照 ， 选择加工食品中亚硝酸盐含量是比较合适的 ， 因为加工食品和炒菜都是直接食用的 。在国家标准中 ， 熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是不超过30mg/kg ， 而酱腌蔬菜中的残留标准是不超过20mg/kg 。而隔夜菜检测出来的亚硝酸盐含量 ， 是远远低于这个标准的 。既然熟肉制品都能吃 ， 为什么偏偏要和隔夜菜过不去呢？
【会致癌的它其实一直都被你误解了】最后 ， 隔夜菜中的亚硝酸盐 ， 要吃多少才中毒？WHO对亚硝酸盐的ADI值（人体每日允许摄入量）是0-0.07mg/kgbw ， 也就是说一个体重为60kg的成年人 ， 每日摄入不超过60*0.07=4.2mg的亚硝酸盐 ， 就没有安全风险 。如果浙大的检测很准确 ， 那么要吃近1公斤的隔夜（24h）炒青菜 ， 而且是每天都要吃这么多隔夜炒青菜 ， 持续N年 ， 有可能会致癌 。而人体亚硝酸盐中毒剂量为0.3-0.5g ， 要吃56kg隔夜炒青菜才能中毒 。即便如此 ， 你也不能每天都吃隔夜菜啊！！偶尔吃一次嫑担心~


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