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红茶鲜爽度的物质体现,红茶品质形成的原因

茶知识

3红茶滋味的品质化学形成
红茶的萎凋与发酵是以多酚类化合物深刻氧化为核心变化过程,以儿茶酚类的变化为主体,并带动其他物质的变化,对红茶的滋味物质的形成起到重要的作用 。
红茶在萎凋、发酵等过程中,鲜叶在各种水解酶的作用下,使一些原来不溶于水的物质转化为水溶性物质 。
淀粉水解转化为单糖,是茶汤甜醇滋味的组成因素,在热作用下与其他物质生成有色物质与香气,如果糖受热产生焦糖香 。
原果胶转化为水溶果胶,参与组成茶汤的醇和度 。
多酚类化合物氧化产生茶黄素与茶红素,茶黄素是红茶茶汤香味的鲜爽度和浓烈度的重要因素,茶红素是茶汤浓度的主体,收敛性较弱,刺激性小 。

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同产区同生态位同树龄秋茶与春茶的区别有：①春茶的鲜爽度在秋茶上很难体现 。
②春茶的韵远高于秋茶 。
③春茶在纯净度上远高于秋茶，杂气远低于秋茶 。
④秋茶的内含物质高于春茶，但是更多在于中后期体现 。
⑤同等条件下秋茶的制茶难度远高于春茶 。
⑥春茶的价格高于秋茶多倍 。
在具备选料和工艺的情况下，秋茶存放1-2年后，对于没有在普洱茶路上有非常深的研究的茶人，很难区分春秋差异 。
秋茶随着时间，在内含物质上的体现更为明显，口感更佳... 。
据说优质红茶茶汤放凉后都会变成这样
据说优质红茶茶汤放凉后都会变成这样！
茶黄素是关键，之所以说“冷后浑”是优质红茶的重要标志，是因为其中茶黄素与红茶的鲜爽度和浓强度有很大关系 。
茶黄素与红茶的汤色有着密切关系，它是红茶汤色“亮”的主要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质 。含量越高，汤色明亮度越好，汤色越深暗 。
茶黄素具有辛辣和强烈的收敛性，是影响红茶滋味强度和鲜度的重要成分 。其含量的高低直接决定红茶茶汤浓度、强度和鲜爽度，尤其是滋味的强度及鲜爽度，它同儿茶素、氨基酸和咖啡碱等共同决定了茶叶的鲜爽度 。

红茶为什么发甜
红茶的甜，主要来源于茶叶内含物质中的糖类物质、氨基酸 。
糖类物质对应的是茶汤滋味的甜，氨基酸对应的则是茶汤滋味的鲜爽度 。
红茶是全发酵茶，茶叶中的物质转化得比较完全，还原糖类会和氨基酸、蛋白质发生反应，产生焦糖香和甜感 。
铁观音等乌龙茶焙过火，茶汤甜度也有一定程度增加也是由于这个原因 。
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红茶的制作中有一道发酵工序 。
发酵之后，茶性也由寒性转为温性，原本茶叶里会对人体肠胃，神经产生刺激的物质大大减少，虽然红茶的清冽之感不及绿茶，可温脾胃，暖身心的功效却是绿茶所达不到的 。
中医理论上红茶属于温性，更适合胃寒的人饮用 。
【红茶鲜爽度的物质体现,红茶品质形成的原因】儿茶素、茶黄素、茶红素、咖啡碱等形成的络合物具有鲜爽度，使红茶相对其它茶类来说，苦涩味下降，鲜爽度大幅提高，这也是人们品饮红茶时感觉温暖的原因之一 。


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