天麻脑花
文章插图
原料：猪脑200克 ， 天麻10克 ， 料酒5克 ， 盐3克 ， 大葱5克 ， 姜5克 ， 花椒2克 ， 味精1克 ， 胡椒粉1克
做法：
1. 把猪脑轻轻地去掉筋膜 ， 在锅中倒入清水加入料酒、少许盐 ， 把猪脑放进去煮;
2. 煮开后 ， 捞出猪脑 ， 放入事先准备好的盛有清水的砂锅中 ， 放入姜片、天麻片、花椒、大葱段 ， 接着上火煮;
3. 煮开之后把浮沫撇掉 ， 换小火接着煮十分钟左右 ， 再放一点盐 ， 味精和胡椒粉即可 。
渡羊脑
原料：羊脑500克 ， 玉兰片25克 ， 香菇(鲜)5克 ， 油菜25克 ， 味精3克 ， 淀粉(豌豆)10克 ， 料酒15克 ， 酱油30克 ， 盐2克 ， 胡麻油20克 ， 鸭油30克 ， 大葱5克 ， 姜5克 ， 八角1克 ， 白砂糖5克
做法：
1.将玉兰片切成3厘米长 ， 1.5厘米宽的薄片;香菇大片改刀;油菜去根去叶 ， 切成长片;将笋片、香菇用开水焯一下 。
2.将羊脑去血线 ， 洗净杂质 ， 用开水煮透控出 ， 将每个脑切成六块 。
3.旺火热勺 ， 打鸭油 ， 炸大料瓣 ， 炝葱、姜末 ， 烹料酒、酱油 ， 下汤、羊脑、笋片、香菇 ， 放盐、白糖、味精 ， 用微火焖至汤汁剩下一半时 ， 下油菜 ， 烧开 ， 水淀粉勾芡 ， 淋花椒油 ， 出勺 ， 上平盘即成 。
冬菇鹌鹑蛋
原料：香菇(鲜)800克 ， 鹌鹑蛋500克 ， 金华火腿10克 ， 盐2克 ， 鸡油20克 ， 黄酒5克 ， 味精1克 ， 淀粉(豌豆)15克
做法：
1.将大冬菇放入温水中泡透 ， 去蒂 ， 用清水洗净 ， 挤去水 ， 放砧板上 ， 在有褶皱的一面撒上干淀粉10克 ， 然后将鹌鹑蛋磕入冬菇内 ， 撒上火腿末少许 ， 移放平盘中 ， 上笼蒸熟取出 。
2.炒锅置旺火上 ， 倒入上汤 ， 烹入绍酒 ， 放精盐、味精烧沸用水淀粉10克(淀粉5克加水)勾芡 ， 洒入芝麻油 ， 出锅将调好的芡汁浇在平盘上即成 。
炖猪脑
原料：猪脑500克 ， 山药(干)20克 ， 枸杞子15克 ， 桂圆10克 ， 姜5克 ， 料酒5克
做法：
1. 淮山(山药) ， 杞子及龙眼肉(桂圆肉)可到中药店购买;
2.猪脑放在清水内稍浸 ， 待猪脑之红筋浮起时 ， 将红筋剥净 ， 盛箕中隔去水分 ， 放入炖盅内 ， 放入各料 ， 注入大半盅冷开水 ， 盖上盖 ， 隔水约炖三小时左右 ， 调味即成 ， 此汤有补脑之作用 。
豆腐蟹黄羹
原料：豆腐(北)500克 ， 青蟹200克 ， 丝瓜50克 ， 姜5克 ， 盐3克 ， 酱油5克 ， 胡椒粉1克 ， 淀粉(豌豆)5克
做法：
1.将豆腐用滚水煮过 ， 捞起切丁 ， 丝瓜削去外皮、切丁 ， 膏蟹蒸熟 ， 拆出蟹膏、蟹肉备用 。
2.炒锅下油 ， 爆香姜片 ， 投入丝瓜炒透;加入豆腐、清水略滚 ， 再加入蟹膏、蟹肉滚熟 ， 用其他调味料加淀粉勾芡 ， 搅匀即成 。
鲢鱼头豆腐汤
原料：冻豆腐100克 ， 鲢鱼头400克 ， 植物油30克 ， 大葱10克 ， 姜10克 ， 酱油15克 ， 江米酒10克 ， 盐3克 ， 白砂糖2克
做法：
1. 鲢鱼头洗净 ， 控干水分;
2. 把冻豆腐洗净 ， 控出水分 ， 切成块备用;
3. 葱姜洗净分别切段、片备用;
4. 锅中倒油烧热 ， 放鲢鱼头煎至金黄 ， 盛出备用;
5. 将煎过的链鱼头放入锅中 ， 加入冻豆腐、葱段、姜片、酱油、米酒、盐、白糖用中火炖10分钟 ， 盛出即可 。
腰果熘虾仁
原料：虾仁1000克 ， 腰果100克 ， 火腿30克 ， 鸡蛋清25克 ， 猪油(炼制)100克 ， 料酒10克 ， 盐5克 ， 味精1克 ， 胡椒粉1克 ， 大葱10克 ， 姜10克 ， 淀粉(豌豆)18克 ， 鸡油10克
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