【金碧往事】宜良宝洪茶茶香飘千年 _茶知识

说起云南的茶，最知名的非普洱莫属。然而很少有人知道，在距离昆明市区五十多公里外的宜良县宝洪山上，一种名为“宝洪”的茶叶，因其馥郁的香气，在明清时期声噪一时。“屋内炒茶满院香，院内炒茶院外香，一人泡茶满屋香。”这首流传在宜良坊间的打油诗，讲的正是这至今已有千余年栽种历史的宝洪茶。
温故
采摘：500斤鲜叶换110斤茶
讲述人：杨强宜良县匡远镇人家族第四代炒茶师

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我们家住在江头村，祖辈以炒制宝洪茶为生，传统手艺代代相传，我今年38岁，已经是家族里的第四代传人了。因为父亲就在茶厂工作，小时候，我每天都跟随父亲上山进厂，有时候在茶山看大人采茶，听他们讲关于宝洪茶怎么种、怎么摘、怎么挑的种种；有时候就就到炒茶的厂房里，看父亲和其他的炒茶师傅炒制茶叶。
大概是在上世纪80年代，早上6点，山里的雾气还没完全散开，村子里的茶工就已经起床，洗漱后穿上棉麻布衣，背起箩筐走向茶山。我跟着大人们一起，徒步一小时，走过崎岖的山路，来到茶田。听父亲说，那时的宝洪茶种植面积有两三千亩，青翠的茶山像阶梯一样，一层接着一层，大家按照事先的安排划分，走到各自的区域开始一天的劳作。
小时候不懂事，以为茶叶只要摘下来就行，后来才知道，采茶讲究芽叶相对，一芽一叶的茶叶算是顶好的，而这对采茶者有一定的技术要求。看起来简单的工作，也不是随便一个人来就能做好。当时村里有个姑娘的手特别灵巧，是大家公认的采茶能手。不仅采摘速度快，采出的茶叶品相也好，她箩筐里的鲜叶大都是标准的一芽一叶，只有极少的部分是一芽二叶。
茶山的工作就像是跑接力赛一样，一棒接着一棒。
中午12点，采摘工作暂时结束。上午采摘出的约500公斤鲜叶经过筛选、晾青，被送到炒茶的厂房。厂房里有30个用于炒茶的土灶，每个土灶都由固定的一位师傅负责打理，父亲是这三十分之一，每天开工之后，我就守在旁边，看他炒制茶叶。
【【金碧往事】宜良宝洪茶茶香飘千年】先用干柴把火笼起，利用柴火预热灶上的炒茶铁锅，当锅温接近200摄氏度时，取一撮鲜叶放入锅内，以手为铲，徒手炒制。鲜叶每撮重约三两，不借助任何工具，取量全凭经验。炒一锅茶叶大概需要20分钟，一天24个小时，父亲和工友们要花一半在炒茶上。一天下来，经过炒制的500公斤鲜叶最终化身成为110公斤的宝洪茶，对外产出。
到90年代，茶厂经营遭遇滑铁卢，为了糊口，村里的茶农开始转移重心，有人把原有的茶田挖了，种上板栗、玉米等更“实在”的作物。我虽然继承了父亲的手艺和家业，但茶田转为私有后，也只能从私人手中收购茶叶，再来炒制宝洪茶。
从1992到2002，十年间，宝洪茶生意举步维艰，茶叶的价格低至每公斤5元。后来，普洱茶声名鹊起，我们这边（宜良）的茶叶产业才慢慢复苏，茶农又开始种茶，宝洪茶的发展这才得以延续，不过，当年那种两三百人开工采摘的大场面，现在是看不到了。

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见证
炒茶：指尖上的艺术
早期的宝洪茶制作，没有太多讲究，通常是采摘后用手揉揉就拿到街上去卖了。随着人们对茶叶质量、口感、外观等方面的重视，一套炒制宝洪茶的独有手艺慢慢形成。据资料记载，最传统的宝洪茶炒制手法共有八个：抖、掳、抓、扣、揿、压、推、磨。时代发展，社会进步，随着工艺的革新和机械化引进，现在，炒制宝洪茶已经不再完全遵照以前的八个手法。
炒茶不仅讲究手艺，对温度也有特定要求。据杨师傅介绍，炒茶时通常需要等锅的温度达到200℃，才可以将鲜叶放入锅中进行第一道工序——杀青。“杀青”之后将回潮的茶叶再次放入锅中，进行“辉锅”，接着再进行筛选。从前炒茶是用柴火，按照此前所说的茶厂工作量，一天下来要消耗500公斤左右的木柴。炒茶讲究温度火候，改用电炉后，温度比用柴火更易于控制，炒出的干茶品质更好。
杨师傅12岁开始独立炒茶，17岁时跟从一位浙江师傅学艺习炒制龙井茶的手艺。后来，学成技艺的他将宝洪茶传统的炒制方法同龙井茶的炒制手法相互结合，令炒制出的宝洪茶最终形成了扁、平、直、滑的龙井茶外观。
随杨师傅来到一个20平方米的小屋，靠墙放着三台不同的机器。打开位于墙角那台用于手工炒茶机器的电闸，将炒茶的铁锅放到电炉上预热，他向我们演示起了茶叶的炒制经过。